Μάθετε να κάνετε κρουασάν με αυτόν τον οδηγό

Κρουασάν στο Μαρόκο

Η ερυθρελάτη / Χριστίνα Μπενλαφκίχ

Τα κρουασάν είναι γαλλικά αρτοσκευάσματα σε σχήμα ημισελήνου τα οποία μπορούν να φτιαχτούν από ζυμάρι ζυμών ζυμών ή ζύμης. Τόσο λεπτότατα όσο και τρυφερά, χαρακτηρίζονται όχι μόνο από το σχήμα τους, αλλά και από πλούσια γεύση βουτύρου και πολυάριθμα στρώματα που δημιουργούνται με επανειλημμένα κύλιση και αναδίπλωση της ζύμης πριν από τη διαμόρφωση.

Τα κρουασάν και άλλα γαλλικά αρτοσκευάσματα είναι πολύ δημοφιλή στο Μαρόκο. Πολλά αρτοποιεία προετοιμάζουν φρεσκοψημένα κρουασάν δύο φορές την ημέρα - νωρίς το πρωί εγκαίρως για πρωινό και πάλι αργά το απόγευμα για να προσφέρουν μαροκινό τσάι ή καφέ.

Οι παρακάτω σελίδες δείχνουν πώς να φτιάχνετε και να διπλώνετε τα κρουασάν χρησιμοποιώντας αυτή τη βασική συνταγή κρέμας ζύμης. Αν και ο ενεργός χρόνος εργασίας σας θα είναι περίπου μία ώρα, θα χρειαστείτε το καλύτερο μέρος μιας ημέρας για να επιτρέψετε την άνοδο και την ψύξη των χρόνων. Ή προγραμματίζετε να προετοιμάσετε τη ζύμη το απόγευμα και ψύξτε τη νύκτα.

Κάνετε το Batter Starter

Η ερυθρελάτη / Χριστίνα Μπενλαφκίχ

Ορισμένες συνταγές κρουασάν περιλαμβάνουν την παρασκευή ζύμης και την αφήνουν να ανέβει πριν αναδιπλώσει τη ζύμη γύρω από ένα μεγάλο φύλλο βουτύρου. Στη συνέχεια η ζύμη ξετυλίγεται και διπλώνεται πολλές φορές για να δημιουργηθούν τα πολλαπλά στρώματα που χαρακτηρίζουν τη ζύμη του κρουασάν.

Αυτή η συνταγή, ωστόσο, χρησιμοποιεί μια διαφορετική τεχνική. Ένα κτύπημα μίζας αφήνεται να ωριμάσει πριν την ενσωματώσει σε ένα μίγμα αλεύρι και κομμάτια βούτυρο. Παρόλο που η νεοσχηματισμένη ζύμη είναι λίγο πιο δύσκολο να εργαστεί αρχικά, διαπιστώνουμε ότι αποδίδει ένα κρουασάν με καλύτερη υφή και πιο ξεχωριστά στρώματα από την πρώτη μέθοδο.

Ξεκινήστε κάνοντας το κτύπημα. Διαλύστε 2 φακέλους ξηρής ζύμης (ή 2 κουταλιές της σούπας ζύμη) σε 3/4 φλιτζάνι (175 ml) ζεστό νερό. Στη συνέχεια προσθέστε τα παρακάτω συστατικά και χτυπήστε μαζί για να κάνετε ένα λείο κτύπημα:

• 3/4 φλιτζάνι / περίπου 100 γραμμάρια αλεύρι1 / 2 φλιτζάνια / 120 ml ζεστό γάλα2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη

Καλύψτε το μπολ με πλαστικό και αφήστε να σηκωθεί σε χώρο χωρίς βυθίσματα για 1 1/2 έως 2 ώρες. Θα παρατηρήσετε ότι το μείγμα γίνεται αρκετά αφρώδες κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.

Προετοιμάστε το μίγμα βουτύρου και αλεύρου

Η ερυθρελάτη / Χριστίνα Μπενλαφκίχ

Ενώ το κτύπημα ωριμάζει, κόψτε 12 ουγκιές / 340 γραμμάρια ψυχρού αλατιού βουτύρου σε κομμάτια 1/2 ίντσας / 1, 3 εκατοστών. Είναι σημαντικό ότι το βούτυρο παραμένει κρύο σε όλη τη διαδικασία παρασκευής ζύμης, οπότε επιστρέψτε το βούτυρο στο ψυγείο εάν δεν είστε έτοιμοι να εργαστείτε με αυτό.

Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε 3 φλιτζάνια / 390 γραμμάρια αλεύρι με 2 κουταλάκια αλάτι. Προσθέστε το κομμένο βούτυρο και χρησιμοποιήστε τα δάκτυλά σας για να τα αναμίξετε έτσι ώστε κάθε κομμάτι βούτυρο να επικαλυφθεί με το αλεύρι. Πιέστε τα κομμάτια του βουτύρου ανάμεσα στα δάχτυλά σας για να τα πετύχετε λίγο, αλλά μην προσπαθήσετε να τα ενσωματώσετε στο αλεύρι.

Καλύψτε και ψήστε το μείγμα του βουτύρου και του αλευριού μέχρι να είναι έτοιμο να προχωρήσει.

Ανακατέψτε τη ζύμη του κρουασάν

Η ερυθρελάτη / Χριστίνα Μπενλαφκίχ

Προσθέστε το κτύπημα μίζας στο κρύο μείγμα βουτύρου και αλευριού. Χρησιμοποιήστε μια λαστιχένια σπάτουλα για να τα αναμίξετε μόνο μέχρι να μαυριστεί το αλεύρι. Το βούτυρο θα πρέπει να είναι ακόμα σε κομμάτια.

Αναπτύξτε τη ζύμη για πρώτη φορά και αναδιπλώστε

Η ερυθρελάτη / Χριστίνα Μπενλαφκίχ

Η ζύμη του κρουασάν πρέπει να τυλίγεται και να διπλώνεται τέσσερις φορές για να δημιουργηθούν τα χαρακτηριστικά στρώματα. Η πρώτη αναδίπλωση είναι λίγο δύσκολη επειδή η ζύμη είναι "τραχύ" υπό την έννοια ότι το βούτυρο είναι ακόμη χονδρό και η ζύμη δεν έχει ζυμωθεί. Μετά την πρώτη αναδίπλωση, η διαδικασία γίνεται ευκολότερη.

Γυρίστε τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια. Εάν η κορυφή της ζύμης είναι υγρή ή κολλώδης, πασπαλίζουμε με αλεύρι.

Πιέστε τη ζύμη με τα χέρια σας ή χρησιμοποιήστε μια τροχήλατη πείρο για να σχηματίσουν ένα επιμήκες ορθογώνιο περίπου 12 ίντσες x 18 ίντσες / 30 εκατοστά x 45 εκατοστά. Χρησιμοποιήστε μια ξύστρα ζύμης ή τα χέρια σας για να βοηθήσετε στη διαμόρφωση των άκρων.

Πασπαλίστε κάθε εκτεθειμένο βούτυρο με αλεύρι και, στη συνέχεια, διπλώστε τη ζύμη σε τρίτα σαν γράμμα. Μπορεί να είναι δύσκολο να σηκώσετε τις άκρες της τραχιάς ζύμης για να το διπλώσετε. Χρησιμοποιούμε δύο ξύστρα ζύμης για να το κάνουμε αυτό, αλλά μην ανησυχείτε για τις εμφανίσεις σε αυτό το σημείο. Η ζύμη θα εξομαλυνθεί και το αλεύρι θα ενσωματωθεί καλύτερα μετά την επόμενη αναδίπλωση.

Ξεδιπλώστε και αναδιπλώστε τη ζύμη για δεύτερη φορά

Η ερυθρελάτη / Χριστίνα Μπενλαφκίχ

Ξύστε την επιφάνεια εργασίας σας για να την καθαρίσετε και να τη σκόνη με περισσότερο αλεύρι. Τοποθετήστε την αναδιπλωμένη ζύμη έτσι ώστε μια κοντή, ανοιχτή ακμή να είναι στραμμένη προς το μέρος σας. Αναπτύξτε τη ζύμη σε άλλο ορθογώνιο 12 ιντσών x 18 ίντσες / 30 εκατοστά x 45 εκατοστά. Μπορείτε να δείτε ότι η ζύμη έχει ήδη μια πιο ομαλή εμφάνιση.

Πασπαλίστε το αλεύρι σε οποιοδήποτε εκτεθειμένο βούτυρο, βουρτσίστε το πλεόνασμα του αλεύρου και αναδιπλώστε ξανά τη ζύμη σε τρίτα. Αυτό συμπληρώνει το δεύτερο δίπλωμα.

Τυλίξτε τη ζύμη στο πλαστικό και ψύξτε στην κατάψυξη για 15 λεπτά ή στο ψυγείο για μια ώρα.

Επαναλάβετε την περιτύλιξη και διπλώστε δύο ακόμη φορές, ψώντας τη ζύμη μεταξύ των χρόνων. Μετά την τέταρτη και την τελική αναδίπλωση, τυλίξτε τη ζύμη σε πλαστικό και αφήστε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ώρες ή έως και 24 ώρες.

Κόψτε τη ζύμη σε τρίγωνα και στρέψτε τα σε κρουασάν

Η ερυθρελάτη / Χριστίνα Μπενλαφκίχ

Κόψτε την παρασκευασμένη κρουασάν ζύμη στο μισό. Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, ρίξτε ένα μέρος της ζύμης σε ένα μεγάλο ορθογώνιο με πάχος περίπου 1/4 ίντσας / 6 χιλιοστών. Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι ή κοπίδι πίτσα για να κόψετε ίσια άκρα στο ορθογώνιο και στη συνέχεια κόψτε 8 επιμήκη τρίγωνα. (Τα τρίγωνα στην φωτογραφία δεν κόπηκαν ομοιόμορφα, έτσι καταλήξαμε με μερικά κρουασάν που ήταν λίγο μικρότερα από τα άλλα.)

Τυλίξτε τα τρίγωνα από τη βάση στο άκρο και μεταφέρετε τα κρουασάν σε αλεσμένα φύλλα ψησίματος με ζάντες. (Χρησιμοποιούμε χαρτί περγαμηνής για ευκολότερη εκκαθάριση.) Αφήστε αρκετό χώρο ανάμεσα στα κρουασάν για επέκταση.

Καλύψτε τα κρουασάν χαλαρά με το πλαστικό και αφήστε να σηκωθεί για 1 έως 2 ώρες, έως ότου η ζύμη είναι αρκετά φουσκωμένη.

Ψήστε τα Κρουασάν

Η ερυθρελάτη / Χριστίνα Μπενλαφκίχ

Όταν τα κρουασάν έχουν αυξηθεί, προθερμάνετε έναν φούρνο στους 400 F / 200 C.

Κάντε ένα πλύσιμο αυγού χτυπώντας μαζί ένα αυγό με μια κουταλιά νερό. Βουρτσίστε το αυγό ξεπλύνετε ελαφρά πάνω από τα κρουασάν και ψήστε στη μέση του προθερμανθέντος φούρνου μέχρι ένα πλούσιο χρυσό καφέ, 15-20 λεπτά.

Μεταφέρετε τα κρουασάν σε μια σχάρα για να κρυώσετε για 10 λεπτά ή περισσότερο πριν από το σερβίρισμα. Τα κατεψυγμένα κρουασάν μπορούν να επαναθερμανθούν απευθείας από τον καταψύκτη σε κλίβανο 375 F / 190 C για 10 λεπτά.