Elaine Lemm
Για εκείνους που έχουν απολαύσει ποτέ ένα δείπνο αστακών σε ένα φανταχτερό εστιατόριο, μάλλον προσφέρουν διαυγές βούτυρο, αλλά τι ακριβώς είναι αυτό;
Το πλήρες βούτυρο αποτελείται από τρία πράγματα: λίπος, ποσοστό νερού και πρωτεΐνες γάλακτος. Το ξεκαθαρισμένο βούτυρο είναι το ημιδιαφανές χρυσό-κίτρινο λίπος βουτύρου που απομένει μετά την απομάκρυνση των πρωτεϊνών γάλακτος και του νερού από το πλήρες βούτυρο.
Υπάρχουν δύο λόγοι για να γίνει αυτό. Για ένα πράγμα, το ξεκαθαρισμένο βούτυρο είναι εξαιρετικό για το sautéing επειδή δεν καίει τόσο εύκολα όσο το συνηθισμένο βούτυρο. Είναι οι πρωτεΐνες του γάλακτος που προκαλούν το κάπνισμα στο βούτυρο. αφού το διαυγές βούτυρο δεν περιέχει πλέον αυτά, μπορεί να μαγειρευτεί σε θερμότερες θερμοκρασίες. Το κανονικό βούτυρο θα αρχίσει να καπνίζει σε περίπου 350 F, ενώ το διαυγές βούτυρο μπορεί να θερμανθεί σε τουλάχιστον 450 F πριν φτάσει στο σημείο καπνού του.
Έχει επίσης μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από το πλήρες βούτυρο - και πάλι επειδή οι πρωτεΐνες γάλακτος μπορούν να χαλάσουν.
Παρακολουθήστε τώρα: Essentials Σάλτσα: Πώς να κάνετε Roux και ξεκαθαρισμένο βούτυρο
-
Ξεκινήστε με το μη βουτυμένο βούτυρο
Souders Studios / Getty Images
Η διευκρίνιση του βουτύρου είναι αρκετά εύκολη. Για να ξεκινήσετε, λιώστε ελαφρά ένα ραβδί ή δύο βούτυρο χωρίς βούτυρο σε μια κατσαρόλα βαρέως πυθμένα σε χαμηλή φωτιά.
-
Αφήστε τα στερεά γάλακτος ξεχωριστά
Η ερυθρελάτης / ελαϊνής λεμμ
Καθώς το βούτυρο λιώνει, θα δείτε ένα στρώμα αφρού να ανεβαίνει στην επιφάνεια. Οι φυσαλίδες είναι το περιεχόμενο σε νερό του βουτύρου που βράζει και το λευκό υπόλειμμα είναι οι πρωτεΐνες γάλακτος που διαχωρίζονται από το λίπος βουτύρου και το νερό.
Εάν έχετε μαγειρέψει ποτέ το γάλα για πολύ καιρό και το πήρατε, είναι το ίδιο πράγμα. Η συρρίκνωση συμβαίνει όταν τα στερεά γάλακτος ξεσπούν από το γαλάκτωμα είτε λόγω της θερμότητας είτε λόγω της εισαγωγής ενός όξινου συστατικού όπως ο χυμός λεμονιού.
-
Αφαιρέστε το αφρό και το στερεό γάλακτος
Η ερυθρελάτης / ελαϊνής λεμμ
Καθώς το βούτυρο συνεχίζει να σιγοβράζει, χρησιμοποιήστε μια κουτάλα για να αφαιρέσετε τον αφρό και τις πρωτεΐνες γάλακτος από την επιφάνεια του υγροποιημένου βούτυρου. Σημειώστε το καθαρό, χρυσό υγρό κάτω από το αφρώδες υπόλειμμα. Αυτό είναι διαφορετικό από την τεχνική για την παρασκευή του ghee, όπου τα στερεά γάλακτος αφήνονται να κατακαθίσουν στον πυθμένα και να γίνουν ελαφρώς καφέ. Αυτό προσθέτει μια γεύση καρυδιού στο ghee, η οποία δεν είναι κακή, αλλά δεν είναι αυτό που θέλετε για το διαυγές βούτυρο.
-
Τοποθετήστε το στερεό γάλακτος
Η ερυθρελάτης / ελαϊνής λεμμ
Κρατήστε ένα χωριστό μπολ για τα βουτυρώδη, αφρώδη στερεά γάλακτος που αποβουτυρώνονται επειδή μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την επικάλυψη άλλων τροφίμων. (Για ένα πράγμα, είναι φανταστικό για το ποπ κορν.) Μπορεί επίσης να προστεθεί σε πολτοποιημένες πατάτες ή σερβίρεται ψημένα λαχανικά και ψάρια, ακόμα και τηγανίτες, βάφλες και τα παρόμοια.
-
Συνεχίστε τη σάρωση και την κοπή
Η ερυθρελάτης / ελαϊνής λεμμ
Σε λίγα λεπτά, τα περισσότερα από τα στερεά γάλακτος θα έχουν αφαιρεθεί, αφήνοντας μόνο το καθαρό, κίτρινο λίπος βουτύρου.
Μια άλλη χρήση για το ξεκαθαρισμένο βούτυρο είναι η παρασκευή σαλτσών, ειδικά γαλακτωματοποιημένων σάλτσες με βάση το βούτυρο όπως Hollandaise και Béarnaise. Το νερό στο συνηθισμένο βούτυρο μπορεί να αποσταθεροποιήσει το γαλάκτωμα και να το αναγκάσει να σπάσει. Δεδομένου ότι η περιεκτικότητά του σε νερό έχει αφαιρεθεί, το διαυγές βούτυρο εξαλείφει αυτό το πρόβλημα.
-
Αφαιρέστε το διαυγές βούτυρο από τη θερμότητα
Η ερυθρελάτης / ελαϊνής λεμμ
Το ξεκαθαρισμένο βούτυρο δεν καταστρέφεται τόσο εύκολα όσο το συνηθισμένο βούτυρο, επομένως μπορεί να διατηρηθεί για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Ενώ μπορεί να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου, ένα δροσερό μέρος είναι καλύτερο, οπότε σίγουρα μην το κρατάτε δίπλα στη σόμπα. Για καλύτερα αποτελέσματα, αποθηκεύστε το σε ένα αδιαφανές δοχείο με ένα καπάκι στεγανής τοποθέτησης, καθώς η παρατεταμένη έκθεση στο φως και το οξυγόνο μπορεί να προκαλέσει τη λιτότητα των λιπών.
