Pinghung Chen / Getty Images
Αναρωτηθήκατε ποτέ γιατί τα αρτοποιεία κάνουν τέλειο ψωμί, αλλά τα σπιτικά ψωμιά σας δεν μετριάζουν αρκετά; Τα αρτοποιεία έχουν απλά καλύτερα εργαλεία για να τα παραδώσει. Οι φούρνοι τους είναι θερμότεροι και έχουν έγχυση ατμού, έχουν προκαθορισμένα μείγματα ψωμιού και έχουν το χρόνο να αφιερώσουν μόνο για να φτιάξουν ψωμί. Μπορούν να ελέγξουν το αλεύρι τους για την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και να προσθέσουν ένζυμα και βελτιωτικά ζύμης για να βοηθήσουν το προϊόν τους να λάμψει.
Ακόμη και οι τεχνίτες αρτοποιίας που αποφεύγουν τα μίγματα και τα μαλακτικά έχουν συνεπείς συνθήκες ψησίματος και ειδικά, ειδικά εργαλεία, καθώς και εκπαιδευμένους αρτοποιούς που δεν κάνουν τίποτα παρά ψήνουν.
Αλλά κατά την τελευταία δεκαετία ή έτσι, πολλές προόδους στο σπίτι ψησίματος έχουν γίνει. Κάποιοι έξυπνοι άνθρωποι έχουν δημιουργήσει τρόπους για το ψήσιμο σπιτικού ψωμιού σε λιγότερο χρόνο, καλύτερα αλεύρια και ζύμες έχουν γίνει διαθέσιμες στον εγχώριο αρτοποιό, και η ξήρανση και η χρήση του χρόνου για να ψήσετε μια μεγάλη φραντζόλα έρχεται και πάλι στη μόδα.
Εδώ είναι μερικές συμβουλές για να αξιοποιήσετε στο έπακρο την τσάντα σας από αλεύρι:
Πράγματα που πρέπει να σκεφτούμε
Ξεκινήστε με μια απλή συνταγή. Πολλά διαφορετικά είδη ψωμιού χρησιμοποιούν μόνο τέσσερα συστατικά. αλεύρι, νερό, αλάτι και ζύμη.
Ακολουθήστε προσεκτικά τις οδηγίες, αλλά χρησιμοποιήστε την κοινή λογική και την εμπειρία σας. Μισώ να το πω, αλλά πολλές παλιές συνταγές θα πρέπει να πεταχτούν έξω. Έχει σημειωθεί τόσο μεγάλη πρόοδος στη δημιουργία ψωμιού καθώς και στη σύνταξη συνταγών, ώστε να έχετε καλύτερα αποτελέσματα πιο γρήγορα ενημερώνοντας τα αρχεία συνταγών και τη συλλογή βιβλίων μαγειρικής. Η επιφύλαξη είναι ότι το ψήσιμο ψωμιού θα έχει πάντα μικρές διακυμάνσεις λόγω της περιεκτικότητας σε υγρασία του αλεύρου που χρησιμοποιείτε.
Διατηρείτε αρχεία. Διδάξτε τον εαυτό σας για να ελέγξετε τη θερμοκρασία περιβάλλοντος, το νερό και τις θερμοκρασίες ζύμης και να γράψετε τα βήματα που πήρατε, στο πλάι της συνταγής σας ή σε ένα σημειωματάριο. Πιθανότατα ψήνετε ψωμί μερικές φορές το μήνα και θα ξεχάσετε τι λειτουργεί για εσάς - ότι προσθέσατε δύο επιπλέον κουταλιές της σούπας νερό ή κόβετε το αλάτι - αν δεν είναι γραμμένο.
Συμβουλές για τη ζύμη του ψωμιού
Πάρτε το χρόνο σας. Πολλές συνταγές απαιτούν μικρότερες ποσότητες μαγιάς από ό, τι μπορεί να συνηθίσετε. Η ζύμη είναι ζωντανή και μεγαλώνει διαιρώντας. Χρησιμοποιώντας λιγότερη ζύμη σημαίνει περισσότερο χρόνο πριν δείτε την άνοδο της ζύμης που επιτρέπει τον χρόνο για να αναπτυχθούν περισσότερες γεύσεις. Η επιβράδυνση (επιβράδυνση) της ζύμωσης με τη χρήση ψυχρών υγρών ή η ψύξη της ζύμης βοηθά στην ανάπτυξη γεύσης επίσης.
Επίσης, οι ζύμες ολικής αλέσεως δουλεύουν καλύτερα όταν τα αλεύρια έχουν χρόνο για να επανυδατωθούν. Αυτό αναζωογονεί τα ένζυμα που δουλεύουν σε πολύπλοκα σάκχαρα στο αλεύρι καθώς και μαλακώνει το πίτουρο στα δημητριακά ολικής αλέσεως. Οι νιφάδες νιφάδων λειτουργούν σαν μικρές ξυριστικές μηχανές, κόβοντας τα σκέλη της γλουτένης (πρωτεΐνης) και εμποδίζοντας τη ζύμη να τεντώνει σαν ζύμη φτιαγμένη με άσπρο αλεύρι. Όταν τα άμυλα χωρίζονται σε μόρια γλυκόζης, η μαγιά έχει περισσότερα φαγητά για φαγητό.
Ζυγίστε, μην μετράτε. Όταν μπορείτε, χρησιμοποιήστε μια κλίμακα για να ζυγίζετε την ίδια ποσότητα αλεύρου, αλατιού κλπ. Κάθε φορά. Τα αρτοποιεία βασίζονται σε ποσοστά αρτοποιίας που καθιστούν το ψωμί τους συνεπές από μέρα σε μέρα και έτσι μπορείτε. Μετατρέψτε τις συνταγές χωρίς βάρη με ζύγιση καθώς πηγαίνετε. Προσπαθήστε να μην προσθέσετε πολύ αλεύρι, την κύρια αιτία ξηρών, σκληρών χυμών.
Χρησιμοποιήστε εκκίνηση sourdough σε συνδυασμό με ζύμη. Αν δεν είστε καθαριστής (και να σας ευλογεί για την ύπαρξη ενός), τα περισσότερα ψωμιά είναι υπέροχα με ένα μικρό sourdough μέσα τους, αλλά όχι ως κύριος παράγοντας διογκώνοντας. Το Sourdoughs από τη Γερμανία μπορεί να είναι πολύ ξινό, πολύ διαφορετικό από το σούπερ μάρκετ μας. Σε πολλούς ευρωπαϊκούς αρτοποιούς, σχεδόν όλο το ψωμί είναι sourdoughs. Η προσθήκη ζύμης αρτοποιίας θα βοηθήσει την ζύμη να αυξηθεί πριν γίνει πολύ ξινή.
Το Sourdough είναι καλό για τη διατήρηση του φρέσκου ψωμιού και οι Γερμανοί λένε ότι είναι καλό και για την πέψη. Το Sourdough είναι απαραίτητο για το ψωμί σίκαλης, όπου το οξύ κρατά τα μόρια του αμύλου από το σπάσιμο, επιτρέποντας έτσι σε μια δομή που μοιάζει με γλουτένη να σχηματίζει και να διατηρεί το τελικό προϊόν κολλώδες. Μπορείτε να μιμείται την sourdough με όξινα συστατικά ή πρόσθετα, επίσης.
Για να βελτιώσετε την ψίχα σας (σιτάρι του ψωμιού), μπορείτε να δοκιμάσετε να χρησιμοποιήσετε έναν μίξερ βάσης και να διατηρήσετε τη ζύμη κολλώδη. Είναι πιο πιθανό να το ζυμώσετε για τη συγκεκριμένη περίοδο στη συνταγή και τα χέρια σας είναι ελεύθερα για άλλες εργασίες. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε λιγότερο αλεύρι από ό, τι όταν ζυμώνετε με το χέρι. Αυτή η πιο ζεστή ζύμη φαίνεται να δίνει στο ψωμί καλύτερες πιθανότητες να αυξηθεί.
Υπάρχουν επίσης ελάχιστες μέθοδοι ζύμωσης που διπλώνουν μια υγρή ζύμη σαν ένα γράμμα.
Μην παραλείψετε το αλάτι. Το αλάτι έχει πολλές χημικές αλληλεπιδράσεις με το αλεύρι και τη μαγιά. Το ευρωπαϊκό ψωμί τείνει να έχει αρκετό αλάτι, συχνά μεταξύ δύο και τριών τοις εκατό (το ποσοστό του Μπέικερ). Αυτό δίνει τη γεύση του ψωμιού αλλά δίνει ανησυχία στην ΕΕ. Για λόγους υγείας, θα ήθελαν να περιορίσουν το αλάτι σε λιγότερο από δύο τοις εκατό. Οι συντεχνίες του αρτοποιού στην Ευρώπη μάχονται εναντίον της ΕΕ αλλάζοντας τις παραδοσιακές συνταγές τους και διατηρώντας το περιεχόμενο αλατιού έξω από τις ετικέτες του φρέσκου αρτοποιείου.
Μπορείτε να δοκιμάσετε να μειώσετε το αλάτι σε οποιαδήποτε συνταγή, αλλά βεβαιωθείτε ότι το έχετε σημειώσει στο βιβλίο, ώστε να μπορείτε να συγκρίνετε τα αποτελέσματα με τη γεύση και την υφή.
Αναπτύξτε τη δική σας ειδικότητα ψωμιού. Η πρακτική είναι τέλεια. Χρησιμοποιήστε μια συνταγή που σας αρέσει ξανά και ξανά. Κάνε το δικό σου. Η οικογένεια και οι φίλοι σας θα αρχίσουν να το ζητούν, προσβλέπουμε σε αυτό. Επειδή το εξασκείτε συχνά, θα έχετε πολύ καλή και πολύ εξορθολογισμένη προσπάθεια.
Συμβουλές ψήσιμο ψωμιού
Χρησιμοποιήστε μια πέτρα ψησίματος για μια μεγάλη κρούστα και ελατήριο φούρνου. Είναι βαριά και χρειάζονται πολύ χρόνο για να ζεσταθούν, αλλά οι ψημένες πέτρες βοηθούν στη δημιουργία ατμόσφαιρας τούβλου για το ψωμί. Η κρούστα δεν σπάει στο κατώτατο σημείο και το ψωμί μπορεί να ψήνεται χωρίς υπερβολικό άσβεστο.
Βαθμολογήστε το φούρνο σας. Ειδικά εάν οι φραντζόλες σας βγαίνουν πολύ σκοτεινές ή πολύ υγρές ή χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να ψήνουν από ότι η συνταγή λέει ότι πρέπει. Επίσης, το ψωμί μπορεί να χρειαστεί χαμηλότερες θερμοκρασίες όταν η πέτρα ψησίματος προθερμαίνεται σωστά.
Προθερμάνετε το φούρνο. Με ή χωρίς πέτσα ψησίματος, η θέρμανση του φούρνου για 1/2 ώρα χωρίς πέτρα ή 1 ώρα με πέτρα είναι απαραίτητη για αποτελέσματα επαγγελματικής εμφάνισης και γευσιγνωσίας. Ενώ μπορεί να θέλετε να βάλετε ψωμί σε ψυχρούς φούρνους για να εξοικονομήσετε το φούρνο για αυτό το χρονικό διάστημα κοστίζει μόνο 15 έως 30 λεπτά επιπλέον. Μπορεί να θέλετε να έχετε αρκετές χυλοπίτες για να ψήσετε σε μια μέρα, η οποία μειώνει το κόστος ανά φραντζόλα.
Γνωρίστε ποιο φλοιό θέλετε.
- Artisan, η μάραξη στυλ μαυρίσματος χρειάζεται ατμό για τα πρώτα λεπτά, στη συνέχεια, ξηρό heat.Dusting με το αλεύρι δίνει μια ρουστίκ ματιά στο loaf.Egg πλύσιμο μετατρέπει το ψωμί χρυσό και δίνει μια μαλακότερη crust.Milk πλύσεις τα τελευταία λεπτά είναι καλό για ένα σάντουιτς στυλ φέτα και να δώσει ένα γυαλιστερό καφέ, μαλακό crust.Brush κουλούρια ή ρολά με λάδι ή νερό και ρολό σε σπόρους ή σπόρους για να παλτό πριν από το ψήσιμο.Μάλα μαλακώνει το φλοιό, το νερό κρατά το crisper.Slash στην κορυφή των ψωμιών 1 / 4 ίντσα βαθιά 15 έως 20 λεπτά πριν το ψήσιμο, αν όχι περισσότερο, για να δώσετε την απόλυτη κάθετο και να αυξηθεί κοιτάξτε το ψωμί.
Αυτό δεν ισχύει τόσο για μικρά, λευκά αλεύρια και ρολά. Ορισμένα από αυτά έχουν σχεδιαστεί για να τρώγονται ζεστά-έξω-του-φούρνου.
Κρατάτε το ψωμί για μια έως δύο ημέρες σε ένα χαρτί ή σακούλα ύφασμα σε θερμοκρασία δωματίου. Sourdough ψωμιά και ρολά μπορεί να κρατήσει δύο ημέρες περισσότερο.
Μην ξεχάσετε να παγώσετε τα πρόσθετα, αλλά μην ψύχετε το ψωμί σας, ή θα στεγνώσει πολύ γρήγορα. Τυλίξτε σε πλαστικό περιτύλιγμα και στη συνέχεια σε μια τσάντα κατάψυξης και κρατήστε μέχρι και τρεις μήνες στην κατάψυξη. Ξεπαγώστε σε θερμοκρασία δωματίου και τραγουδάστε για αρκετά λεπτά στον φούρνο, κατά προτίμηση στη σχάρα του φούρνου, απευθείας.
Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από το σπιτικό ψωμί και τη σούπα την Πέμπτη το βράδυ μετά από μια διάσκεψη γονέα-δασκάλου. Το ψωμί βρίσκεται στην κατάψυξη και η σούπα μπορεί να γίνει σε μισή ώρα.
Αφήστε το ψωμί να κρυώσει πριν τεμαχιστεί. Το ψωμί πρέπει να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 180 F πριν το βγάλετε έξω από το φούρνο. Σε αυτό το σημείο, το ψωμί εξακολουθεί να ψήνεται και να στεγνώνει. Αφήστε το να κρυώσει δύο ώρες πριν τεμαχιστεί. Αν το κοπεί σε αυτό πριν από αυτό θα φανεί underdone ή soggy.
Ανακαλύψτε τις καλύτερες επιλογές αποθήκευσης για το ψωμί σας
