Το κατσικίσιο τυρί μπορεί να προκαλέσει έντονες αντιδράσεις. Είτε το λατρεύουν είτε το μισούν. Για τους λάτρεις των αιγοειδών, υπάρχουν ατελείωτες ποικιλίες κατσικίσιου τυριού για να δοκιμάσετε. Για όσους από εσάς δεν έχετε ερωτευτεί ακόμα, μην τα παρατάτε αποκλειστικά στο κατσικίσιο τυρί. Υπάρχουν τόσοι πολλοί διαφορετικοί τύποι κατσικίσιο τυρί, καθένας με τη δική του μοναδική γεύση και υφή. Μπορείτε να αρχίσετε να μαθαίνετε περισσότερα για το κατσικίσιο τυρί κάνοντας μια νέα έκδοση στο σπίτι.
-
Πώς γίνεται το τυρί κατσίκας
Η ερυθρελάτη / Jennifer Meier
Η παραγωγή κατσικίσιου τυριού ακολουθεί πολλά από τα ίδια βασικά στάδια παραγωγής τυριού όπως και άλλα τυριά:
Συλλέγοντας το Γάλα
Κάποιοι τυροκομικοί πηγαίνουν το γάλα τους από τα κοντινά αγροκτήματα, άλλοι κατέχουν αίγες και κάνουν το ίδιο το άρμεγμα.
Παστεριωμένο ή μη παστεριωμένο
Μερικοί τυροκομικοί παστεριώνουν το γάλα τους, άλλοι δεν το κάνουν. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το τυρί που παράγεται από νωπό γάλα πρέπει να ωριμάσει για τουλάχιστον 60 ημέρες πριν από την πώλησή του. Επομένως, το φρέσκο κατσικίσιο τυρί (ηλικίας κάτω των 60 ημερών) στις ΗΠΑ παράγεται πάντα από παστεριωμένο γάλα.
Οξύνιση
Η καλλιέργεια εκκίνησης προστίθεται στο γάλα για να μεταβάλλει τη λακτόζη (γαλακτοσάκχαρο) στο γαλακτικό οξύ και να μεταβάλλει το επίπεδο οξύτητας του γάλακτος. Αυτό ξεκινά την πάχυνση του γάλακτος σε τυρόπηγμα. Στη συνέχεια προστίθεται το Rennet για να ενθαρρύνει περαιτέρω το σχηματισμό τυρογάλακτος. Εάν κάνετε κατσικίσιο τυρί στο σπίτι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια μέθοδο συντόμευσης χωρίς πυτιά και μίζα (βλ. Συνταγή παρακάτω).
Διαχωρισμός ζαχαροπλαστικής και ορού γάλακτος
Για τα πολύ μαλακά τυριά, όπως το φρέσκο κατσικίσιο τυρί, τα τυρόπητα μπορούν απλώς να τυλιχτούν σε τραπεζομάντιλο και να κρεμαστούν έτσι ώστε η υγρασία να στάζει από το τυρόπηγμα. Για τα περισσότερα άλλα τυριά, τα τυριά κόβονται χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι ή ένα εργαλείο που μοιάζει με γκανιότα. Το κόψιμο και η πίεση των ζαχαροπλαστών τους ενθαρρύνει να εκδιώξουν υγρό ή ορό γάλακτος. Μαλακό τυρί κόβεται σε μεγάλα τυρόπηλα. το σκληρότερο τυρί κόβεται σε μικροσκοπικά σιταριού έτσι ώστε να απομακρύνεται όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία.
Αλάτιση
Αυτό προσθέτει γεύση και ενεργεί ως συντηρητικό.
Διάπλαση
Τα τυρόπηλα τοποθετούνται σε κάποια μορφή, όπως ένα καλάθι, μούχλα ή δακτύλιο για να σχηματίσουν ένα σχήμα. Το νωπό κατσικίσιο τυρί έρχεται σε πολλά διαφορετικά σχήματα, όπως κούτσουρα, πούλκ, κροτίνια και πυραμίδες, ή πωλείται άμορφα σε ένα δοχείο. Το ημίγλυκο ή το σκληρό κατσικίσιο τυρί πωλείται συχνά σε τροχούς.
Ωρίμαση
Το νωπό κατσικίσιο τυρί ωριμάζει (ηλικίες) μόνο για μερικές ημέρες ή εβδομάδες. Άλλοι τύποι ηλικίας κατσίκα για πολλούς μήνες.
-
Πώς να κάνετε το κατσικίσιο τυρί στο σπίτι
Η ερυθρελάτη / Jennifer Meier
Μπορείτε σίγουρα να κάνετε το κατσικίσιο τυρί στο σπίτι χρησιμοποιώντας καλλιέργεια εκκίνησης και πυτιά.
Μπορείτε επίσης να φτιάξετε φρέσκο κατσικίσιο τυρί συνδυάζοντας απλά το γάλα κατσίκας και είτε το ξύδι ή το χυμό λεμονιού. Μπορείτε να βρείτε μια λεπτομερή συνταγή για σπιτικό τυρί κατσικίσιο, αλλά ουσιαστικά η διαδικασία είναι αυτή:
- Ζεσταίνετε 1 κιλό γάλακτος κατσίκας μέχρι να φτάσει σε μια ελαφριά βράση. Σβήστε τη φωτιά και προσθέστε 1/4 φλιτζάνι (ή λίγο περισσότερο) χυμό λεμονιού ή λευκό ξύδι. Αφήστε 10 λεπτά, έτσι ώστε να σχηματιστούν τυρόπηκτα.. Βάζετε το τυρί γύρω από το τυρόπηγμα και κρεμάτε τη δέσμη, έτσι ώστε η υγρασία να στάζει για 1 έως 2 ώρες. (Μπορείτε να το κάνετε πάνω από τον νεροχύτη της κουζίνας. Κρεμάστε το τραπεζομάντιλο από τη βρύση.) Ανακατέψτε τα τυριά με αλάτι και άλλα καρυκεύματα.
-
Οι διαφορετικοί τύποι τυριού κατσίκας
Η ερυθρελάτη / Jennifer Meier
Υπάρχουν τόσοι πολλοί διαφορετικοί τύποι κατσικίσιο τυρί που πωλούνται σε καταστήματα τυριών που είναι αδύνατο να παρακολουθήσουν όλα αυτά. Ωστόσο, θα διαπιστώσετε ότι όλοι εμπίπτουν σε διάφορες κατηγορίες:
Φρέσκο κατσικίσιο τυρί
Επίσης ονομάζεται chèvre (η γαλλική λέξη για κατσίκα). Το νωπό κατσικίσιο τυρί καλύπτει κάθε τύπο τυριού γάλακτος κατσίκας που είναι μαλακό και συχνά επαλείψιμο. Μπορεί να πωληθεί χαλαρά σε δοχεία ή σε διάφορα σχήματα, όπως κούτσουρα και στρογγυλά πούλια. Στα καταστήματα τυριών, αναζητήστε Chevrot, Petit Billy και Bûcheron.
Καβουρντισμένο τυρί κατσικίσιο
Μια υποκατηγορία φρέσκου κατσικίσιου τυριού. Το κατσικίσιο τυρί που καλύπτεται από τέφρα έχει λεπτές γαλάζιες γκρίζες φλούδες από τέφρα. Αυτή η φλούδα προστατεύει τόσο το τυρί και δίνει οπτική ελκυστικότητα. Στα καταστήματα τυριών, αναζητήστε Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine και Acapella. Ένας τύπος δημοφιλούς κατσικίσιου τυριού, Humboldt Fog, έχει μια γραμμή τέφρας από τη μέση του τυριού.
Ηλικιωμένο τυρί αίγας
Οποιοδήποτε είδος κατσικίσιου τυριού που έχει ωριμάσει έως ότου έχει ημικαρδιακή ή σκληρή υφή. Σε πολλές περιπτώσεις, η ηλικιωμένη κατσικίσιο τυρί έχει μια λιγότερο πικάντικη γεύση "κατσίκας". Η γεύση κυμαίνεται από καρύδια έως γλυκά έως έντονα. Στα καταστήματα τυριών, αναζητήστε γάλα γούνας Gouda, Garrotxa, και Drunken Goat.
