Ρουμπέν Μάγος / Getty Images
Αν δεν είστε τρελοί για μπριζόλες, ίσως να μην ξέρετε πώς να μαγειρεύετε τέλεια όλους τους διαφορετικούς τύπους. Όποιος κι αν μαγειρεύετε για να εντυπωσιάσετε, είτε πρόκειται για οικογένεια, για μια ημερομηνία, είτε για τον εαυτό σας, αυτός ο οδηγός θα σας βοηθήσει απεριόριστα. Μάθετε για την ποικιλία των μπριζόλων και πώς να τα μαγειρέψετε, από το φιλέτο στο κρεμμύδι.
-
Κρέμα κρεβατιών
Brandon Rosenblum / Getty Images
Η μπριζόλα της κρεμάδας κόβεται από έναν κρεμασμένο μύλο που στηρίζει το διάφραγμα της αγελάδας και δεν συνδέεται με κανένα οστό (επομένως το ψευδώνυμό της "κρεμασμένο"). Παρόμοια σε εμφάνιση και υφή στη μπριζόλα, η μπριζόλα πρέπει επίσης να μαρινάρεται και να μαγειρεύεται γρήγορα - πιο συχνά σε σχάρα ή μπάρμπεκιου - και κομμένη σε φέτες σε κόκκους. Η μπριζόλα Hanger είναι πολύ γευστική και πρόσφατα βραβευμένη από εστιατόρια, γεγονός που καθιστά σχεδόν αδύνατο να βρεθεί σε ένα σούπερ μάρκετ. Μόλις ήταν γνωστή ως η επιλογή του "κρεοπωλείου", επειδή οι κρεοπώλες το κράτησαν για τον εαυτό τους, μπορεί να ζητηθεί μπριζόλα κρεαρίσματος στους περισσότερους κρεοπώλες.
-
London Broil
4kodiak / Getty Images
Παρόλο που το London Broil χαρακτηρίζεται και πωλείται ως τεμάχιο βοείου κρέατος στα σούπερ μάρκετ, είναι στην πραγματικότητα μια μέθοδος μαγειρέματος που χρησιμοποιείται για τη μπριζόλα. Προσθέτοντας τη σύγχυση είναι ότι οι κρεοπώλες των σούπερ μάρκετ πωλούν επίσης κορυφαίες μπριζόλες ή ψητά όπως το London Broil. Λόγω της σκληρής, ινώδους υφής της, η μπριζόλα που χρησιμοποιείται για το London Broil μαρινάρεται για αρκετές ώρες και στη συνέχεια ψήνεται ή ψητά σε σπάνια ή μεσαία σπάνια και τεμαχισμένη σε κόκκους. Παρά το όνομά του, αυτή η μέθοδος για τη φρυγανισμένη μπριζόλα δεν προέρχεται στην πραγματικότητα από το Λονδίνο αλλά από τη Βόρεια Αμερική.
-
Μικρή μπριζόλα (ή μπριζόλα κύβου)
3sbworld / Getty Images
Η λεπτή μπριζόλα (που ονομάζεται επίσης μπριζόλα κύβων) είναι μια λεπτή περικοπή από το στρογγυλό ή το κούρεμα που έχει τρυφεθεί από το κτύπημα ή το σκορ. Η λεπτή μπριζόλα είναι συνήθως πανευκολλημένη πολύ γρήγορα και χρησιμοποιείται συχνά για τηγανιστό κοτόπουλο και το Swiss Steak.
-
Εκλεκτή φέτα βωδινού
Sabrina S. Baksh
Το porterhouse είναι μια μπριζόλα που κόβεται από το πίσω μέρος του βραχίωνας της αγελάδας του βοείου κρέατος. Το κομμάτι Τ που κόβεται από τη σπονδυλική στήλη διαχωρίζει τμήματα τόσο της κορυφής του φιλέτου (μπριζόλα) όσο και του φιλέτου (filet mignon). Η θυροτηλεόραση έχει μεγαλύτερο τμήμα φιλέτου - πάχους τουλάχιστον 1 1/4 ίντσας, όπως ορίζεται από το USDA - από την παρόμοια κοπτική μάζα T-bone και μπορεί να ζυγίζει μεταξύ 2 και 2 1/2 λίβρες. Η προέλευση του ονόματός του και της κοπής είναι ιδιαίτερα αμφισβητούμενες. Ωστόσο, το λεξικό της Οξφόρδης υποστηρίζει το επιχείρημα ότι για πρώτη φορά εξυπηρετήθηκε από τον ιδιοκτήτη μιας κατοικίας αχθοφόρων του Μανχάταν του 19ου αιώνα. Το porterhouse χρειάζεται λίγο καρυκεύματα και απολαμβάνει καλύτερα τη σχάρα, το τηγανισμένο, ή pan-seared.
-
Ρίγα μπριζόλα
istetiana / Getty Images
Η μπριζόλα είναι μια κόκαλα που κόβεται από το φρυγάνι. Η μπριζόλα είναι γνωστή στη Γαλλία ως entrecote (μεταφράζεται σε "μεταξύ των πλευρών") και αποτελεί βασικό κομμάτι της τιμής του μπιστρό. Το ψήσιμο στη σχάρα και η κατσαρόλα είναι οι πιο συνηθισμένες μέθοδοι ψησίματος μπριζόλας ή entrecote .
-
Rib-Eye
istetiana / Getty Images
Το μάτι των νυχιών (επίσης γνωστό ως μπριζόλα Delmonico ή Spencer) είναι μια κοτσίδα χωρίς κόκαλο από το κέντρο των πλευρών του βοείου κρέατος. Το μπριζόλα είναι μαρμάρινο με λίπος και είναι ένα από τα πιό χυμώδη κομμάτια. Το μάτι των νευρώσεων έχει περισσότερη υφή (δηλαδή δεν είναι τόσο τρυφερό) από το φιλέτο, αλλά οι λάτρεις της μπριζόλας αγαπούν την ελαφριά ζύμη, αφού το βόειο κρέας είναι εξαιρετικά αρωματισμένο. Όπως και με πολλές μαρμάρινες μπριζόλες, το μάτι των νευρώσεων χρειάζεται μόνο ένα φιλελεύθερο καρύκευμα αλατιού και πιπέρι, αν και είναι επίσης δημοφιλείς ξηρές χορδές βοτάνων και μπαχαρικών. Το μάτι των νευρώσεων θα πρέπει να μαγειρεύεται γρήγορα σε υψηλή, ξηρή και μέτρια σπάνια θερμότητα.
-
Κόντρα φιλέτο
mphillips007 / Getty Images
Η ντομάτα βρίσκεται μεταξύ του μικρού φιλέτου και του στρογγυλού (πίσω) του βοείου κρέατος ή της δαμαλίδας και κόβεται σε μια ποικιλία μπριζόλων.
- Το κατώτατο κωνοφόρο βρίσκεται ακριβώς πάνω από την πίσω πλευρά και το στέλεχος και είναι μια λιγότερο επιθυμητή κοπή. Η κατώτατη φιλέτα έχει καλή γεύση, αλλά είναι πολύ λιγότερο τρυφερή από την κορυφαία φιλέτα ακριβώς πάνω από αυτή. Γενικά, οι μπριζόλες που χαρακτηρίζονται και πωλούνται ως "sirloin" στα σουπερμάρκετ είναι οι βυρσοδέτες. Η κορυφή κρέμας βρίσκεται κάτω από το φιλέτο, και έχει επίσης μια γερή γεύση, αλλά οι αποφλοιωμένες μπριζόλες που κόβονται από την κορυφή κέικ έχουν μια ζαχαρωμένη υφή και ωφέλεια από μαρινάδες. Το κορυφαίο κουλουράκι είναι λιγότερο ακριβό από το μάτι των νευρώσεων και είναι μια δημοφιλής μπριζόλα για ψήσιμο στη σχάρα.
