Κάθε σουπερμάρκετ φέρνει μια ποικιλία ψητών ψητών και συχνά η επισήμανση μπορεί να προκαλέσει σύγχυση, ειδικά αν δεν γνωρίζετε τον πρωτεύοντα οδηγό από τον οποίο κόβεται το ψητό. Τα παρακάτω ψωμιά-με φωτογραφίες από ένα κουτάβι και συνταγές-είναι τα ψητά που βρίσκετε συχνά σε μια αγορά ή κρεοπωλεία.
-
Chuck Roast
annick vanderschelden φωτογραφία / Getty Images
Το ψιλοκομμένο κομμάτι κόβεται από τον ώμο της αγελάδας. Είναι ένας βαριά ασκούμενος μυς, ο οποίος δίνει την καλή γεύση του βοείου κρέατος, αλλά το κάνει και σκληρό. Ο Chuck συχνά αλέθεται για χάμπουργκερ λόγω της υψηλής αναλογίας λίπους προς κρέας (20% λιπαρά έως 80% κρέας θεωρείται το καλύτερο για ένα χάμπουργκερ). Ο Chuck χρησιμοποιείται για ψητό κατσαρόλα ή, όταν είναι σε κύβους, στιφάδο, επειδή ο συνδετικός ιστός λιώνει καθώς το τσοκ μπριζάρει και αυτοβυθίζει το βόειο κρέας, καθιστώντας το πολύ τρυφερό. Άλλα ψητά κομμένα από το τσοκ είναι το Boston Cut και το Αγγλικό Roast ή το Cross Cut.
-
Μάτι στρογγυλής ψητό
Diana Rattray / Η ερυθρελάτη
Το οικονομικό μάτι του στρογγυλού ψησίματος κόβεται από το πίσω πόδι του βοείου κρέατος ή της δαμαλίδας. Είναι παρόμοια σε εμφάνιση με το φιλέτο, αλλά επειδή κόβεται από έναν καλά ασκούμενο μυ, το μάτι του στρογγυλού είναι άπαχο και σκληρό. Το μάτι του στρογγυλού μπορεί να μαγειρευτεί με ψημένη φωτιά και αργό ψήσιμο, ζύμη, σιγοβράζοντας ή λαθροθηρία. Ωστόσο, επειδή είναι πολύ γευστικό, μπορεί επίσης να μαγειρευτεί ως ψητό βοδινό κρέας. Όπως και με άλλες σκληρές περικοπές, το μάτι του στρογγυλού θα πρέπει πάντα να είναι κομμένο σε λεπτόκοκκο κομμάτι από τους κόκκους.
-
Rib Roast
DebbiSmirnoff / Getty Images
Ένα φρυγάνι κόβεται από το τμήμα των πλευρών μεταξύ του ώμου και του βραχίονα (πίσω από τις πλευρές). Τα τρία πιο συνηθισμένα ψητά ράβδους είναι η ψησταριά, το ψήσιμο στη σχισμή και το ψιλοκομμένο μάτι.
- Ο βραχίονας Standing Rib κόβεται με τουλάχιστον τρεις νευρώσεις και μέχρι επτά πλευρές και ψήνεται στηριγμένος σε όρθια θέση στις νευρώσεις του, γεγονός που επιτρέπει στο κρέας να είναι αυτοκατοποθετημένο καθώς το ανώτερο στρώμα λίπους του ψηκτρύματος λιώνει. Το Standing Rib Roast συχνά αναφέρεται εσφαλμένα ως Roast Rib Roast. Η πλειοψηφία του USDA Prime αγοράζεται από ξενοδοχεία και διανομείς κρέατος, επομένως εξετάστε προσεκτικά την ετικέτα για να βεβαιωθείτε ότι αγοράζετε αληθινές πρώτες ύλες. Το Rolled Rib Roast είναι το ίδιο κομμάτι με το Standing Rib Roast αλλά με τα οστά του αφαιρούνται και το κρέας έλασης και δεμένο σε κυλινδρικό σχήμα. Το Rib-Eye Roast είναι η κενή κοπή χωρίς κόκαλο του τμήματος των πλευρών. Πολύ καλά μαρμάρινο, τρυφερό και γευστικό, είναι το πιο επιθυμητό και το πιο ακριβό από τα ψητά.
-
Κορυφή γύρο ψητό
MarianVejcik / Getty Images
Ο ψηλός ψητός γύρος κόβεται από τον ανώτερο μηρό των οπίσθιων τεταρτημορίων της αγελάδας του βοείου κρέατος. Ο κορυφαίος γύρος δεν είναι ένας βαριά κατεργασμένος μυς, ο οποίος οδηγεί σε ένα ψητό, το οποίο είναι πιο τρυφερό και γευστικό από άλλα κομμάτια από τον κύκλο. Ο κορυφαίος γύρος είναι συχνά λανθασμένος και πωλείται στα σούπερ μάρκετ όπως το London Broil, το οποίο δεν είναι μια πραγματική περικοπή βοδινού αλλά μια μέθοδος για το μαγείρεμα σκληρών περικοπών. Ο ψηλός ψητός γύρος μπορεί επίσης να ψηθεί, να ψηθεί, να μαγειρευτεί ή να μαγειρευτεί σε μια βραδεία κουζίνα. Μπορείτε ακόμη να το κόψετε για χρήση σε σάντουιτς.
-
Γουρουνάκι
Στούντιο Armstrong / Photolibrary / Getty Images
Το ψιλοκομμένο καλαμάρι είναι τριγωνικό κομμένο από το πάνω μέρος του στρογγυλού ή του οπίσθιου τετάρτου. Όπως και άλλοι καλά ασκούμενοι μύες, το βόειο κρέας είναι άπαχο και γευστικό, αλλά επειδή μπορεί να είναι αρκετά σκληρό, το ψητό θα πρέπει να μαγειρεύεται βραδέως σε χαμηλότερες θερμοκρασίες (όπως το ψητό ψητό κατσαρόλας) που επιτρέπει στον συνδετικό ιστό της κοπής μαλακώνουν και λιώνουν.
-
Συμβουλές για τη σαρδέλα
Debbie Smirnoff / Getty Images
Το ψιλοκομμένο άσπρο κρέας (γνωστό και ως στρογγυλό ψιλά πίτυλο) κόβεται από τα οπίσθια τεταρτημόρια, δίπλα στο κωνοφόρο. Το ψιλοκομμένο καρύκευμα είναι γευστικό, αλλά όπως και οι περισσότερες άπαχες περικοπές, μπορεί να είναι σκληρό και θα πρέπει να είναι κοτόπουλο ή στιφάδο. Το ψιλοκομμένο άσπρο κρέας μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για κεμπάπ ή αργά ψημένο σε φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία.
