Η ερυθρελάτη / Victoria Heydt
- Σύνολο: 75 λεπτά
- Προετοιμασία: 15 λεπτά
- Μαγειρέψτε: 60 λεπτά
- Απόδοση: 8 μερίδες (2 oz έκαστη)
| Διατροφικές οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| 61 | Θερμίδες |
| 3g | Λίπος |
| 6g | Οι υδατάνθρακες |
| 2g | Πρωτεΐνη |
| Στοιχεία για τη διατροφή | |
|---|---|
| Μερίδες: 8 μερίδες (2 oz το καθένα) | |
| Ποσότητα ανά μερίδα | |
| Θερμίδες | 61 |
| % Καθημερινή αξία* | |
| Συνολική περιεκτικότητα σε λιπαρά 3g | 4% |
| Κορεσμένο λίπος 2g | 10% |
| Χοληστερόλη 8 mg | 3% |
| Νάτριο 237mg | 10% |
| Σύνολο υδατανθράκων 6g | 2% |
| Διαιτητικές Ίνες 1g | 3% |
| Πρωτεΐνη 2g | |
| Ασβέστιο 29 mg | 2% |
| * Η% ημερήσια τιμή (DV) σας λέει πόσο ένα θρεπτικό συστατικό σε μια μερίδα τροφίμων συνεισφέρει σε μια καθημερινή διατροφή. 2.000 θερμίδες ημερησίως χρησιμοποιούνται για γενικές συμβουλές διατροφής. |
Espagnole (προφέρεται σαν η λέξη για τα ισπανικά: español ) είναι μια βασική καφέ σάλτσα που είναι μία από τις πέντε μητρικές σάλτσες της κλασικής κουζίνας. Είναι επίσης το σημείο εκκίνησης για μια πλούσια και βαθιά γευστική σάλτσα που ονομάζεται demi-glace, η οποία παραδοσιακά σερβίρεται με κόκκινα κρέατα.
Η παρασκευή της σάλτσας Espagnole δεν είναι πολύ διαφορετική από την παρασκευή της velouté - είναι και οι δύο βασικά βασισμένες σε απόθεμα σάλτσες που έχουν παχυνθεί με ροζ. Όπου διαφέρουν είναι ότι το Espagnole είναι φτιαγμένο με καστανό απόθεμα (βόειο κρέας και βλέπε τη σημείωση παρακάτω) και περιλαμβάνει πρόσθετα συστατικά όπως το ντοματοπολτό (που προσθέτει χρώμα και οξύτητα) και το mirepoix, το οποίο είναι ένα φανταχτερό όνομα για τα κομμένα καρότα, το σέλινο και τα κρεμμύδια (τα οποία προσθέτουν μια τεράστια γεύση και άρωμα).
Θα δείτε επίσης κάτι που ονομάζεται φακελάκι, το οποίο είναι απλώς μερικά αποξηραμένα βότανα και μπαχαρικά που είναι συσκευασμένα σε τραπεζομάντιλο και δεμένα με ένα μακρύ κομμάτι νήματος για μαγείρεμα, ώστε να είναι εύκολο να το ψαρέψετε μετά.
Για να κάνετε demi-glace, θα πρέπει να συνδυάσετε ίσα μέρη Espagnole και brown stock μαζί με πρόσθετο mirepoix (και ίσως άλλο φακελάκι) και να το μειώσετε κατά το ήμισυ (ως εκ τούτου demi ). Ακολουθεί μια μέθοδος συντόμευσης.
Συστατικά
- 1 φύλλο δάφνης
- 1/2 κουταλάκι αποξηραμένο θυμάρι
- 3 έως 4 φρέσκα στελέχη μαϊντανό
- 7 έως 8 ολόκληρα μαύρα πιπέρι
- 1 ουγγιές διαυγή βούτυρο
- 1/2 φλιτζάνι κρεμμύδια (σε κύβους)
- 1/4 φλιτζάνι καρότα (σε κύβους)
- 1/4 φλιτζάνι σέλινο (σε κύβους)
- 1 ουγκιά αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 3 φλυτζάνια καφέ (δηλαδή το απόθεμα βοδινού)
- 2 κουταλιές της σούπας ντομάτα
Βήματα για να το κάνετε
Συγκεντρώστε τα συστατικά.
Η ερυθρελάτη / Victoria Heydt
Διπλώστε το φύλλο δάφνης, το θυμάρι, τα μαϊντανό και τα πιπέρι σε ένα τετράγωνο από τυρόμυκο και συνδέστε τις γωνίες με ένα κουτάλι κουζίνας. Αφήστε τη χορδή αρκετή για να μπορείτε να την συνδέσετε στη λαβή της κατσαρόλας σας, ώστε να είναι πιο εύκολη η ανάκτηση της.
Η ερυθρελάτη / Victoria Heydt
Σε μια κατσαρόλα βαρέως πυθμένα, λιώνετε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει αφρώδες.
Η ερυθρελάτη / Victoria Heydt
Προσθέστε το mirepoix - κρεμμύδια, καρότα και σέλινο - και σοτάρετε για λίγα λεπτά μέχρι να λιώσουν. Μην το αφήνετε να καίει, όμως.
Η ερυθρελάτη / Victoria Heydt
Με ένα ξύλινο κουτάλι, ανακατέψτε το αλεύρι στο mirepoix λίγο κάθε φορά, μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως και να σχηματίσει μια παχιά πάστα (αυτό είναι το roux σας).
Η ερυθρελάτη / Victoria Heydt
Χαμηλώστε τη ζεστασιά και μαγειρέψτε το ροζ για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να παίρνει ένα πολύ ανοιχτό καφέ χρώμα. Μην το αφήνετε να καίει, όμως!
Η ερυθρελάτη / Victoria Heydt
Χρησιμοποιώντας ένα συρμάτινο καλώδιο, προσθέστε σιγά-σιγά το αποθέμα και το ντοματοπολτού στο ροζ, χτυπώντας έντονα για να βεβαιωθείτε ότι δεν είναι κομμάτια.
Η ερυθρελάτη / Victoria Heydt
Φέρτε σε βράση, χαμηλώστε τη φωτιά, προσθέστε το σακουλάκι και σιγοβράστε για περίπου 50 λεπτά ή μέχρι να μειωθεί ο συνολικός όγκος κατά περίπου το ένα τρίτο, ανακινώντας συχνά για να βεβαιωθείτε ότι η σάλτσα δεν καίγεται στο κάτω μέρος του τηγανιού.
Η ερυθρελάτη / Victoria Heydt
Χρησιμοποιήστε μια κουτάλα για να απομακρύνετε τυχόν ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια.
Η ερυθρελάτη / Victoria Heydt
Αφαιρέστε τη σάλτσα από τη ζέστη και ανακαλέστε το σακουλάκι.
Η ερυθρελάτη / Victoria Heydt
Για μια επιπλέον ομαλή συμπύκνωση, χύστε προσεκτικά τη σάλτσα μέσω ενός φίλτρου συρμάτινου πλέγματος επενδεδυμένου με ένα κομμάτι τυλιγμένο πανί.
Η ερυθρελάτη / Victoria Heydt
Η ερυθρελάτη / Victoria Heydt
Διαφορετικά, σερβίρετε ζεστό και απολαύστε!
Η ερυθρελάτη / Victoria Heydt
Υπόδειξη
- Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το απόθεμα βοείου κρέατος που αγοράσατε για να φτιάξετε το Espagnole σας, αλλά όπως πάντα, σιγουρευτείτε ότι χρησιμοποιείτε ένα απόθεμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο ή, αν είναι δυνατόν, αλατισμένο. Οποτεδήποτε μειώνετε ένα υγρό με αλάτι σε αυτό, θα επικεντρωθείτε στην αλάτι που ίσως δεν θέλετε να κάνετε, ειδικά εάν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε τη σάλτσα που προκύπτει για να κάνετε μια άλλη σάλτσα, η οποία μπορεί να μειωθεί. Καλύτερα να το σεζόν στο τέλος της μαγειρικής.
Συνταγή Ετικέτες:
- Ντομάτα
- γαλλική γλώσσα
- γενέθλια
- σάλτσες
