Στιγμιαίες και ελαφρές κρέμες. Jon Lovette / DigitalVision / Getty Images
Οι κρέμες, τα τρυφερά και νόστιμα μικρά γλυκά, γίνονται πάντα με την ίδια μέθοδο. Το νερό και το βούτυρο φέρονται σε μια βράση σε μια κατσαρόλα, στη συνέχεια το αλεύρι αναδεύεται σε όλα με τη μία. Η ζύμη που σχηματίζεται αναδεύεται και μαγειρεύεται για λίγα λεπτά μέχρι να φύγει από τις πλευρές του τηγανιού. Στη συνέχεια, μακριά από τη ζέστη, τα αυγά χτυπάνε μέσα, ένα κάθε φορά, μέχρι η ζύμη να είναι λαμπερή, γυαλιστερή και κολλώδης. Η ζύμη πέφτει πάνω σε φύλλα μπισκότων και ψητά σε ένα ζεστό φούρνο.
Ο ατμός σχηματίζεται καθώς ψεκάζονται τα ρούχα και η ισχυρή δομή γλουτένης που σχηματίζεται με το κτύπημα της ζύμης απλώνεται για να συγκρατήσει τον ατμό, στη συνέχεια τοποθετείται στη θέση του καθώς η θερμότητα συσσωρεύει (ρυθμίζει) την πρωτεΐνη. Οι ρουφηξιές θα είναι σκούρα χρυσοκαστανά, με ένα κοίλο κέντρο διασταυρωμένο με μαλακά νήματα από ζύμη.
Αλεύρι
Το αλεύρι παρέχει τη δομή του προϊόντος. Η γλουτένη, ή η πρωτεΐνη, σε αλεύρι συνδυάζεται για να σχηματίσει ένα ελαστικό πλέγμα που παγιδεύει φυσαλίδες αέρα και σύνολα. Το άμυλο σε αλεύρι ορίζει καθώς θερμαίνεται για να προσθέσει και να στηρίξει τη δομή.
Σε κρέμες τσιμπήματος, θέλουμε πολλές πρωτεΐνες, οπότε μην χρησιμοποιείτε αλεύρι κέικ, αλεύρι ζαχαροπλαστικής ή άλλα αλεύρια χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, όπως αυτοαποτέλεσμα. Το αλεύρι πρέπει να προστίθεται όλα μαζί με το βραστό νερό και μείγμα βουτύρου, έτσι ώστε το άμυλο να διογκώνεται και να απορροφά το υγρό και η ζύμη να έχει δομή.
Νερό και βούτυρο
Όσο περισσότερο λίπος, τόσο πιο τρυφερό είναι το κούμπωμα της κρέμας. Πάρα πολύ λίπος και θα επηρεάσει την παραγωγή γλουτένης και οι κρέμες σας θα καταρρεύσουν. Ακολουθήστε προσεκτικά τη συνταγή!
Το μείγμα νερού και βουτύρου πρέπει να βράζει πριν προσθέσετε άλλα συστατικά επειδή η θερμότητα είναι απαραίτητη για να διογκωθεί ο κόκκος του αμύλου στο αλεύρι. Βεβαιωθείτε ότι έχετε φέρει το νερό και το βούτυρο σε ένα κυλινδρικό βράσιμο που δεν μπορεί να αναδευτεί.
Αυγά
Τα αυγά είναι ένας διογκωτικός παράγοντας και οι κρόκοι προσθέτουν λίπος για μια τρυφερή και ελαφριά υφή. Οι κρόκοι λειτουργούν επίσης ως γαλακτωματοποιητές για ομαλή και ομοιόμορφη υφή στο τελικό προϊόν. Οι πρωτεΐνες αυγών προσθέτουν στη δομή της κρέμας.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μίξερ χεριών για να χτυπήσετε στα αυγά, αφού η ψημένη ζύμη δεν δέχεται εύκολα το αυγό. Βεβαιωθείτε ότι κάθε αυγό είναι καλά χτυπημένο στη ζύμη και εξαφανίζεται πριν προσθέσετε το επόμενο αυγό. Μπορεί να φαίνεται ότι το αυγό δεν θα απορροφηθεί ποτέ, αλλά θα συμβεί - απλά συνεχίστε να τρέχετε!
Οι περισσότερες συνταγές κρέμας ρουφηξιών απαιτούν ολόκληρα αυγά. Μπορείτε να αντικαταστήσετε δύο ασπράδια αυγού για έναν από τους κρόκους για πιο τραγανή ρουφηξιά αφού τα λευκά αυγά δεν προσθέτουν λίπος στη δομή.
Ψήσιμο
Έχετε δει συνταγές για κρέμες που απαιτούν θέρμανση του φούρνου σε χαμηλότερη θερμοκρασία, και στη συνέχεια αύξηση της θερμότητας μετά την εισπνοή; Οι ρουφηξίες πρέπει να θερμαίνονται γρήγορα, από το κάτω μέρος του φούρνου, για να σχηματίσουν τον ατμό που παρέχει την ρουφηξιά πριν τα σύνολα δομών.
Μετά την εμφάνιση των ρουφηξιών, μπορείτε να κόψετε μια μικροσκοπική σχισμή στην πλευρά κάθε ρουφηξιάς για να αφήσετε μερικές από τις διαρροές ατμού. Αυτό επιτρέπει στο εσωτερικό της ριπής να στεγνώσει, να σκληρύνει τη δομή.
