Getty Images / d3sign
Συχνά λέγεται ότι ένας εξειδικευμένος σεφ μπορεί να κάνει αυθεντικό κινέζικο γεύμα χρησιμοποιώντας μόνο δυτικά συστατικά. Απλά ρωτήστε τους Κινέζους που μετανάστευσαν στις Ηνωμένες Πολιτείες στη δεκαετία του 1800. Αντιμέτωποι με την πρόκληση να παράγουν δυτικοποιημένες εκδόσεις της εγγενής κουζίνας τους - τόσο για να ικανοποιήσουν τους δυτικούς ουρανίσκους όσο και για να αντιμετωπίσουν έλλειψη ασιατικών ειδών διατροφής - δημιούργησαν τέτοια κλασικά όπως το chop suey.
Κινέζικη κουζίνα: Περισσότερο από την καντονέζικη
Ενώ ήταν εύγευστη, αυτή η εισαγωγή στην κινεζική τροφή προκάλεσε λαϊκές παρανοήσεις. Δεδομένου ότι πολλοί Κινέζοι μετανάστες προέρχονταν από την Καντόνα, θεωρήθηκε γενικά ότι το καντονέζικο μαγείρεμα αντιπροσώπευε το άθροισμα της κινεζικής κουζίνας. Πιο πρόσφατα, πικάντικα τρόφιμα Szechuan έχουν πιάσει στα δυτικά. Ωστόσο, η Κίνα έχει στην πραγματικότητα τουλάχιστον τέσσερα διαφορετικά στυλ τοπικής κουζίνας (πολλοί εμπειρογνώμονες θα το σπάσουν περισσότερο σε οκτώ ή εννέα), βασισμένοι χαλαρά σε γεωγραφική περιοχή.
Η διαρκής δημοτικότητα της νότιας ή της καντονέζικης κουζίνας προέρχεται από τη λεπτή χρήση των σαλτσών και την ποικιλία των συστατικών και τις μεθόδους μαγειρέματος. Οι καντονέζικοι σεφ ειδικεύονται στην ανάδευση-τηγάνισμα, τον ατμό και το ψήσιμο μιας μεγάλης ποικιλίας κρέατος, πουλερικών και θαλασσινών. Τα ψητά και τα ψητά κρέατα είναι καυτά πωλητές σε εστιατόρια και καταστήματα κρέατος, καθώς οι περισσότερες κινεζικές κουζίνες δεν διαθέτουν φούρνους.
Έχουμε επίσης τον Καντονέζικο να ευχαριστήσει για το dim sum, που κυριολεκτικά σημαίνει "αγγίξτε την καρδιά σας" - το έθιμο της γιορτής σε μια ποικιλία από αρτοσκευάσματα και ζυμαρικά που προέρχονται από τσαγιές της Κίνας.
Στις βόρειες περιοχές της Κίνας, όπου το κλίμα ζεστού, ξηρού καλοκαιριού και ψυχρών χειμώνων θα ήταν πάρα πολύ οικείο σε πολλούς Βορειοαμερικανούς, οι άνθρωποι επιλέγουν πιο σταθερό, θρεπτικό ναύλο. Αντί του ρυζιού, το σιτάρι είναι το βασικό σιτάρι στο βορρά και τα ζυμαρικά από αλεύρι σίτου αποτελούν το τμήμα των πολλών γευμάτων.
Οι ψημένες ζυμαρικά και οι τηγανίτες είναι επίσης δημοφιλείς. Το γαρύφαλλο καταναλώνεται συχνά και είναι το κύριο συστατικό στη Μογγολική ζεστή γλάστρα. Ένα άλλο αγαπημένο είναι το Mu Shu Χοιρινό. Αυτό το πιάτο, με τις έντονες γεύσεις του με πράσα, κρεμμύδια και σκόρδο, τυλιγμένο σε τηγανίτες σε ατμό, είναι χαρακτηριστικό της βόρειας κουζίνας.
Σιγουανικά μαγείρεμα
Δίπλα στο καντονέζικο μαγείρεμα, η κουζίνα που είναι πιο οικεία σε εμάς προέρχεται από τη μεγαλύτερη επαρχία της Κίνας, Szechuan. Με την πάροδο του χρόνου, οι αρχιμάγειρες στην επαρχία με ορεινή κυρτότητα δημιούργησαν μια κουζίνα ξεχωριστή από άλλες κινεζικές μορφές μαγειρικής, αλλά επηρεάστηκαν έντονα από τους ξένους που ταξιδεύουν κατά μήκος της διάσημης "Silk Route" της Κίνας. Βουδιστές ιεραπόστολοι τους εισήγαγαν στην εμπρηστική καραμέλα που χαρακτηρίζει την ινδική κουζίνα και οι οποίες σεφ αναπαράγουν με τη φιλελεύθερη χρήση του πιπεριού Szechuan. (Szechuan πιπέρι είναι ένα από τα συστατικά σε σκόνη πέντε μπαχαρικών). Τον 16ο αιώνα, οι ισπανοί έμποροι εισήγαγαν τσίλι στην περιοχή. Όπως και οι βόρειοι γείτονές τους, οι μαγειρευτές της Szechuan προτιμούν αυθεντικά αρωματισμένα λαχανικά όπως το σκόρδο και τα κρεμμύδια.
Η κουζίνα στην Ανατολική Κίνα παρέχει μια αναγκαστική υπόθεση για τη διάσπαση των τεσσάρων περιφερειακών στυλ. Τόσο το ρύζι όσο και το σιτάρι καλλιεργούνται εδώ - ρύζι στο υποτροπικό κλίμα στο νότο, σιτάρι στην ψυχρότερη βόρεια περιοχή που περιλαμβάνει τη Σαγκάη. Οι μάγειρες στις βόρειες περιοχές βασίζονται σε ζυμαρικά και ψωμί από αλεύρι σιταριού για να παρέχουν τροφή κατά τη διάρκεια των κρύων χειμωνιάτικων μηνών. Congee-ένα ρύζι καλαμάρι παρόμοιο με κουάκερ και τρώγονται για πρωινό σε όλη την Κίνα-που προέρχονται από τη νοτιοανατολική επαρχία Fukien.
Παρ 'όλα αυτά, υπάρχουν μερικά χαρακτηριστικά γνωρίσματα που χαρακτηρίζουν όλα τα ανατολίτικα μαγείρεμα, όπως η φιλελεύθερη χρήση ζάχαρης για να γλυκάνετε τα πιάτα. Η Ανατολική Κίνα είναι επίσης γνωστή για το "κόκκινο μαγείρεμα" - μια διαδικασία με την οποία το κρέας σιγοβράζει σιγά σιγά σε σκούρα σάλτσα σόγιας, προσδίδοντας μια κοκκινωπή χροιά στο τελικό προϊόν.
Παρακάτω είναι ένα δείγμα κινεζικών συνταγών τροφίμων από κάθε μια από τις τέσσερις περιοχές.
Περιφερειακές κινεζικές συνταγές
Καντονέζικα
Szechuan
Βόρεια Κίνα (Πεκίνο)
Ανατολική Κίνα
