Το Ερυθρελάτης
Όταν φτιάχνετε πίτσα στο σπίτι, σκεφτείτε την κρούστα ως τη βάση για το έργο σας και το στοιχείο που έχετε τον περισσότερο έλεγχο. Ο τύπος αλεύρου σιταριού που χρησιμοποιείτε μπορεί να μην φαίνεται να είναι μεγάλος, αλλά υπάρχουν στην πραγματικότητα αρκετές επιλογές για να διαλέξετε και οι φαινομενικά ήπιες διαφορές θα μπορούσαν να κάνουν ή να σπάσουν την πίτσα σας.
Κατανόηση του περιεχομένου γλουτένης
Για να αποφασίσετε ποιο αλεύρι είναι κατάλληλο για εσάς και την πίτσα σας, είναι σημαντικό να κατανοήσετε τις διαφορές μεταξύ των διαφόρων τύπων αλεύρων, όπως το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, το αλεύρι ψωμιού, το αλεύρι ζαχαροπλαστικής και το αλεύρι από κέικ. Με την πιο προσεκτική επιθεώρηση, θα παρατηρήσετε ότι τα αλεύρια έχουν διαφορετικές υφές. Για παράδειγμα, το αλεύρι κέικ είναι πολύ απαλό και λεπτό και σχεδόν αισθάνεται σαν μετάξι, ενώ το αλεύρι ψωμιού είναι λίγο πιο χοντρό. Η διαφορά στην υφή οφείλεται στην ποσότητα γλουτένης. Το αλεύρι κέικ και ζαχαροπλαστικής έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη (8 έως 10 τοις εκατό), καθιστώντας τα «μαλακά» αλεύρια, ενώ το αλεύρι ψωμιού έχει υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη (12 έως 14%), καθιστώντας το «σκληρό» ή «ισχυρό». αλεύρι. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι ένας συνδυασμός σκληρών και μαλακών αλεύρων και περιέχει 10 έως 12% γλουτένη.
Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που, όταν είναι βρεγμένη, δημιουργεί ένα ελαστικό σύστημα σε όλη τη ζύμη και είναι αυτό που δίνει στο ψωμί τη μασώμενη, ελαστική φύση του. Η διαδικασία ζύμωσης ζύμης παγιδεύει τις φυσαλίδες CO2 που απελευθερώνεται από τη ζύμη ζύμωσης στον ιστό που δημιουργείται από τους κροσσούς γλουτένης, επιτρέποντας την αύξηση της ζύμης. Το ποσό της γλουτένης στο αλεύρι είναι αυτό που καθορίζει πόσο εύκαμπτο και μασώμενο είναι το ψωμί. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα αλεύρια κέικ και ζύμης έχουν λιγότερη γλουτένη από ό, τι τα αλεύρια ψωμιού - κανείς δεν θέλει να φάει μια μαστιχένια τούρτα.
Η Emilie Dunphy / Η ερυθρελάτη.
Βρείτε το σωστό αλεύρι
Φυσικά, όταν φτιάχνουμε τη ζύμη πίτσας, θέλουμε η κρούστα μας να έχει κάποια ζαλάδα. Η επιλογή του αλεύρου εξαρτάται από τον τύπο του φλοιού που θέλετε: Σας αρέσει μια λεπτή κρούστα της Νέας Υόρκης, μια μαστιχένια πίτσα από το ναπολιτάνικο στυλ ή ένα βαθύ πιάτο; Τα διαφορετικά αλεύρια θα σας δώσουν διαφορετικά αποτελέσματα και θα πρέπει να δοκιμάσετε μόνοι σας για να βρείτε αυτό που παράγει την καλύτερη γεύση για εσάς. Ας ρίξουμε μια ματιά σε ορισμένες από τις συστάσεις μας:
- Αλεύρι για όλες τις χρήσεις: Ακριβώς όπως ακούγεται: ως επί το πλείστον καλό για όλα. Θα δοκιμάσει καλά στις περισσότερες συνταγές ζύμης πίτσας, αλλά μπορεί μερικές φορές να είναι λίγο πιο δύσκολο να τεντωθεί, καθώς μπορεί να σχιστεί πιο εύκολα. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι ιδανικό για πικάντικες πίτσες σε σικελικά και βαθιά πιάτα και θα κάνει καλά και σε λεπτές κρούστες, σε στυλ της Νέας Υόρκης και σε πίτσες τύπου ναπολιτάνικου στυλ. Η μέση μάρκα σουπερμάρκετ είναι επαρκής, αλλά πολλοί ορκίζονται από τον βασιλιά Αρθούρ. Άλευρο ψωμιού: Αυτό είναι το πάθος των περισσότερων ανθρώπων για το ψήσιμο στο σπίτι πίτσα. Είναι εύκολο να βρεθεί σε οποιοδήποτε κατάστημα παντοπωλείων (πάλι, King Arthur είναι μια αγαπημένη μάρκα), προσιτή και προσθέτει κάποια επιπλέον oomph και τραγανή σε λεπτή κρούστα και πίτσες της Νέας Υόρκης. Θα κάνει το κρούστα σας τραγανό στο εξωτερικό και μασά και υφή στο εσωτερικό. Θα διαπιστώσετε ότι δεν θα σκιστεί καθώς το τεντώσετε, αν και μερικές φορές μπορεί να είναι δύσκολο να τεντωθεί σε σχήμα, συνεχώς αναπηδώντας πίσω λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη. Εάν ενδιαφέρεστε για ακόμη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε γλουτένη, αναζητήστε την ποικιλία Sir Lancelot του King Arthur, η οποία περιέχει 14% γλουτένη και διατίθεται στην ιστοσελίδα της. Κάψουλα Caputo Tipo 00: Αν θέλετε να φτιάξετε πίτσα από το ναπολιτάνικο στυλ, το οποίο είναι λεπτό στη μέση και αναρροφάται γύρω από το χείλος και είναι έτοιμο να αφήσει την άνεση του τοπικού παντοπωλείου σας, αναζητήστε το ακριβότερο αλεύρι Caputo Tipo 00. Το "00" αναφέρεται στην υφή του αλεύρου: Το Tipo 00 είναι το λεπτότερο άλεσμα που μπορείτε να πάρετε, το 0 είναι το μέσο και το 1 είναι το πιο σκληρό. Αυτό το λεπτό άλεσμα, μαζί με μια περιεκτικότητα σε γλουτένη 12, 5%, που δίνει στη ζύμη σας αρκετό - αλλά όχι πάρα πολύ - ελαστικότητα, παράγει μια κρούστα που είναι μασώμενη αλλά όχι καουτσούκ, με τη σωστή ποσότητα ρουφηξιά στις άκρες που καίγονται κάποια σημεία στο φούρνο. Caputo αλεύρι μπορεί να βρεθεί στα ιταλικά ή ειδικευμένα παντοπωλεία, ή σε απευθείας σύνδεση. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε το αλεύρι ιταλικού στυλ του King Arthur, το "αμερικανικό κλώνο του ιταλικού 00 αλεύρι", το οποίο μπορείτε να αγοράσετε στην ιστοσελίδα του King Arthur. Λάβετε υπόψη ότι εάν το φούρνο σας δεν λειτουργεί καλά με θερμοκρασίες άνω των 500F το αλεύρι Caputo Tipo 00 μπορεί να μην καφέ και char αρκετά για μια καλή πίτσα Napolitan στυλ, γι 'αυτό πιθανώς δεν αξίζει την υψηλή τιμή.
Πειραματιστείτε και διασκεδάστε
Η επιλογή του σωστού τύπου αλεύρου είναι το πρώτο βήμα για να φτιάξετε μια μεγάλη πίτσα. Παρόλο που ίσως να μην υπάρχει οριστική απάντηση για το "καλύτερο" αλεύρι για όλες τις ζύμες πίτσας, υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ των τύπων που θα πρέπει να ληφθούν υπόψη προτού να περάσετε στη συνταγή σας. Κάθε τύπος θα δώσει στη ζύμη σας διαφορετική συνεκτικότητα και εξαρτάται από εσάς να αποφασίσετε τι είδους ζύμη κάνει την καλύτερη κρούστα για την πίτσα σας. Διασκεδάστε πειραματικά και απολαύστε τρώνε πολλά πίτσα!
Πώς να φτιάξετε τη δική σας ζύμη πίτσας
