Τσάκικη θωράκιση βόειου κρέατος: μπριζόλες και ψητά

Εικονογράφηση: Michela Buttignol. © The Spruce, 2019

Σε αντίθεση με το χοιρινό, όπου ο ώμος ονομάζεται ώμος, όταν αναφερόμαστε στην περιοχή των ώμων ενός σφαγίου βοείου κρέατος το ονομάζουμε τσοκ . Ο βασικός τεμαχισμός του τσοκ του βοείου κρέατος είναι ένα τεράστιο κομμάτι κρέατος και είναι χωρισμένο σε δύο μεγάλα υποπράγματα. Ένας από αυτούς ονομάζεται θρόμβος ώμων. το άλλο ονομάζεται κύλινδρος τσοκ.

Ο σφιγκτήρας ώμου του τσοκ του βοείου κρέατος αποτελείται από πέντε ξεχωριστούς μύες, αλλά τυπικά μόνο τρεις από αυτούς χρησιμοποιούνται για τη φτιάχνουν ψητά και μπριζόλες: την κορυφή λεπίδα, το κέντρο των ώμων και τον ώμο. Τα άλλα δύο - μερικές φορές αναφέρονται ως "κρέας" και "μύτη" - καταλαμβάνουν την κατηγορία των λεγόμενων "βοηθητικών μυών", που σημαίνει ότι δεν είναι καλό για κάτι άλλο εκτός από το βόειο κρέας ή το στιφάδο κρέας.

Η κορυφή της λεπίδας, το κέντρο των ώμων και η τρυφερότητα του ώμου μπορούν να προετοιμαστούν και να μαγειρευτούν με διαφορετικούς τρόπους.

Κορυφαία λεπίδα

Ο κορυφαίος μυς του λεπίδας (ή του σπειροειδούς ) είναι ένα πολύ τρυφερό κομμάτι κρέατος. Το μόνο πρόβλημα είναι ότι έχει μια μακρά ραφή σκληρού συνδετικού ιστού που τρέχει σε όλη τη διαδρομή. Μερικές φορές θα δείτε μια μπριζόλα που φέρει ετικέτα με κοπές, οι οποίες γίνονται με απλά κομμένα κομμάτια κατά μήκος του ανώτερου μυός των λεπίδων. Αυτό καθιστά τις μπριζόλες λεπτό για ψήσιμο, αλλά δεν είναι ιδανικό για ψησίματα.

Ένας άλλος τρόπος κατασκευής (γλώσσας χασάπης για τη διάσπαση του ζώου σε τεμάχια κρέατος) η κορυφαία λεπίδα είναι να την φτιάξετε σε ψημένες μπριζόλες. Για να γίνει αυτό, ένα χασάπη πρέπει να περικοπεί κατά μήκος σε όλο το μήκος της κορυφής της λεπίδας, αφαιρώντας το κρέας πάνω από την κεντρική λωρίδα, στη συνέχεια το αναποδογυρίστε και κάντε το ίδιο για την κάτω πλευρά. Αυτά τα τμήματα στη συνέχεια κόβονται σε ξεχωριστές επίπεδες σιδερένιες μπριζόλες. Είναι πραγματικά πολύ τρυφερές και επειδή έχουν απομακρύνει τη σκληρή ραφή των χνουδιών, μπορείτε να τις μαγειρέψετε στη σχάρα.

Το μεσαίο τμήμα, το οποίο έχει αυτή τη σκληρή συνδετική λωρίδα μέσα από αυτό, χρησιμοποιείται συνήθως για την κατασκευή σφιγκτήρα γείωσης.

Κέντρο ώμων

Το κέντρο ώμων (ή triceps brachii ) ονομάζεται επίσης καρδιά του ώμου ή βραχίονα ώμου. Είναι ένας πολύ μεγάλος μυς, που χωρίζεται από ένα παχύ κομμάτι του συνδετικού κρανίου. Για να το αφαιρέσετε, το κέντρο ώμων πρέπει να χωριστεί σε δύο τμήματα.

Το μεγαλύτερο από αυτά τα δύο τμήματα, που ονομάζεται μακρύς κεφάλι, μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο τετραγωνισμένο και κομμένο σε φέτες κατά μήκος των κόκκων σε μπριζόλες ή ψητά. Αυτές τις μέρες ίσως να τις δείτε ως μπριζόλες, οι οποίες είναι ο τρόπος παραγωγής του βοείου κρέατος για να είναι ήσυχοι, αλλά κατά την παλιά εποχή αποκαλούνταν μπριζόλες ώμου, μπριζόλες στο κέντρο του ώμου ή μπριζόλες.

Οι μπριζόλες ώμων συχνά τρέχουν μέσα από ένα μηχανικό τρυγητό που ονομάζεται κρέας cuber (μερικές φορές ονομάζεται swissing μηχάνημα) για να κάνει μπριζόλα κύβων ή swiss μπριζόλα. (Αυτό μπορεί επίσης να επιτευχθεί με το χέρι χρησιμοποιώντας ένα τσιμπούρι tenderizing.) Η μηχανή swissing έχει σχεδιαστεί για να τρυφερά πολύ σκληρά κομμάτια κρέατος, έτσι αυτό θα σας δώσει μια ιδέα ότι οι μπριζόλες δεν είναι φυσικά τρυφερές (αν και έχουν ωραίο άρωμα βοείου κρέατος). Εάν τα ψήνετε, το κάνετε γρήγορα, ώστε να μην υπερχειλούν. Το κέντρο των ώμων χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή κρέατος με τηγανητά ή fajita ή κάτι που ονομάζεται "μπριζόλες πρωινού", το οποίο είναι το είδος πιάτου που μπορείτε να περιμένετε να σερβίρετε σε εστιατόρια όπως το Denny's.

Το μικρότερο, πιο μυτερό κομμάτι του κέντρου των ώμων ονομάζεται πλευρική κεφαλή (ή επάνω μέρος του ώμου). Είναι μερικές φορές πωλείται ως "ψητό κέντρο ώμων", ή σε κύβους και χρησιμοποιείται για kabobs ή κρέας stew. Όπως πάντα, προσέξτε να μαγειρεύετε οποιοδήποτε "ψητό" που μπορεί επίσης να πωληθεί ως κρέας στιφάδος.

Προσφορά ώμου

Η προσφορά ώμων (ή teres major ) είναι ένας μικρός αλλά πολύ τρυφερός μυς. Το όλο πράγμα δεν ζυγίζει περισσότερο από 8 έως 12 ουγγιές μετά το κόψιμο του λίπους, του αργυροχόου και άλλων ξένων ιστών. Επειδή είναι τρυφερό, μπορεί να ψηθεί ολόκληρο, βουτυρωμένο και μαγειρεμένο στη σχάρα, ή να τεμαχιστεί σε μενταγιόν. Μερικές φορές θα δείτε αυτές τις ονομαζόμενες προσφορές μικρού ώμου ή μικρά μενταγιόν.

Λόγω του μεγέθους και της ευαισθησίας του, η προσφορά ώμων θεωρείται παρόμοια με το filet mignon αλλά σε πολύ χαμηλότερη τιμή. Ωστόσο, λόγω των εργασιών που απαιτούνται για την εκχύλιση και την περιποίηση του κρέατος για την παρασκευή του προς πώληση, η προσφορά ώμου δεν είναι άμεσα διαθέσιμη στην περίπτωση του κρέατος.