Getty Images / germatf
Αχ, δεν είστε στο μαγειρικό σχολείο!
Ή προετοιμάζοντας να φύγετε σε μια θεματική κρουαζιέρα κάποιου είδους. Ή ίσως είστε απλά ένας πεινασμένος ταξιδιώτης.
Το θέμα είναι ότι θέλετε να μάθετε για τις γαλαντίνες και τα σμάλτα και τη διαφορά μεταξύ τους. Λοιπόν, οι βαλβολίνες είναι ένα υποσύνολο των γαλαντών, οπότε ας μιλήσουμε πρώτα για τις γαλαντίνες.
Εικονογράφηση: Ran Zheng. © The Spruce, 2019
Τι είναι μια Galantine;
Μια γαλαντίνα είναι μια πολύπλοκη προετοιμασία που χρονολογείται από τη Γαλλία του 17ου αιώνα. Προετοιμάστηκαν αρχικά με αφαίρεση ολόκληρου κοτόπουλου, συνδυάζοντας το κρέας του με κιμά, τρούφες, χοιρινό λίπος και άλλα συστατικά, καθώς και πολλά καρυκεύματα, για να φτιάξουν αυτό που ονομάζεται "forcemeat", και στη συνέχεια να γεμίσει αυτό το βόειο κρέας στο δέρμα του κοτόπουλο. Στη συνέχεια ήταν δεμένα, τυλιγμένα σε μπέικον και βυθίστηκαν σε ένα πλούσιο απόθεμα που τελικά θα ζαλίζει όταν κρυώσει.
Η ιδέα είναι πολύ παρόμοια με τον τρόπο με τον οποίο τα τρόφιμα διατηρήθηκαν σε ασπιτικά ή σε κονσέρτα.
Πράγματι, όπως και τα προαναφερθέντα πιάτα, οι γκανάντες συνήθως σερβίρονται κρύες, συνοδεύονται από το κρύο ζελατινοποιημένο απόθεμα και γαρνιτούρες όπως τρούφες, φιστίκια και μπέικον.
Ακούγεται καλό, έτσι δεν είναι;
Λοιπόν, αν ήσαστε συνδεδεμένος άνθρωπος στη Γαλλία του 17ου αιώνα, κάτι τέτοιο θα ήταν το συνηθισμένο σας ναύλο.
Οι γλαλαντίνες κατασκευάστηκαν αρχικά ειδικά από κοτόπουλο. (Εάν μιλάτε ισπανικά, γνωρίζετε ότι η λέξη gallina σημαίνει κότα, και οι λέξεις προέρχονται από την ίδια ρίζα.) Αλλά τελικά, η τεχνική θα εφαρμοζόταν σε άλλα πτηνά και θηράματα πουλιών όπως γαλοπούλα, πέρδικα, φασιανό, περιστέρι και έτσι επί.
Τα Galantines είναι ένα κλασικό παράδειγμα της παραδοσιακής τέχνης του garder φάτνη, το οποίο περιλαμβάνει την παρασκευή λουκάνικων, παστών, τερινών και πολλών άλλων ειδών καπνιστών, ωριμασμένων, αποφλοιωμένων ή αλλιώς διατηρημένων τροφίμων. Πράγματι, μόλις κρυώσει, μια γαλαντίνα μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετές ημέρες σε ένα δροσερό δωμάτιο.
Στην πραγματικότητα, είναι δίκαιο να πούμε ότι οι γαλαντές είναι μια μορφή λουκάνικου. Μετά από όλα, σκεφτείτε το: Και οι δύο είναι βασικά ένα κομμάτι τεμαχισμένων ουσιών, βαριά καρυκεύματα, συμπιεσμένα σε κάποιο είδος περιτυλίγματος και έπειτα μαγειρεμένα.
Το ίδιο θα μπορούσε να λεχθεί και για το σκωτσέζικο φαγητό, για το θέμα αυτό. Αντίθετα από τις γκαλαντίνες, οι οποίες είναι τυλιγμένες στο δέρμα του κοτόπουλου, το haggis παρασκευάζεται σε ένα περίβλημα από το στομάχι των προβάτων. Ακόμα μια άλλη μορφή λουκάνικου, όμως.
Τι είναι ένα Ballottine;
Αλλά για τα μπαλτάκια. Οι μπαλτίνες είναι γκαλαντίνες που σερβίρονται ζεστές και όχι κρύες. Μετά την αφαίρεση του ορνιθώνα από το πουλερικό και το συνδυασμό του κρέατος με πρόσθετα συστατικά όπως περιγράφηκε παραπάνω για να γίνει το κρέας δύναμης, η γέμιση τυλίγεται στο δέρμα και στη συνέχεια συνδέεται με τυρόπηγμα και αλέθεται μέχρι να μαγειρευτεί.
Στη συνέχεια το υγρό ψύξης αναγάγεται για να σχηματίσει ένα λούστρο, το οποίο στη συνέχεια βουρτσίζεται επάνω στο βαμπού πριν το ξεφλουδίσουν στο φούρνο. Τα μπαλτατάκια θα μπορούσαν να σερβιριστούν είτε με μια ελαφριά σάλτσα όπως το βέουτο είτε το σούπερ ή μια σκούρα σάλτσα όπως η Espagnole.
Ένα μικροσκοπικό βατόμουρο είναι αυτό που θα παίρνατε αν αποφασίσετε να κάνετε ένα μπαλτάκι χρησιμοποιώντας μόνο το πόδι αντί για ολόκληρο το κοτόπουλο.
Και για ένα πράγμα, είναι ολόκληρο το πόδι του κοτόπουλου-ο μηρός και το κουνάβι. Αφού διαχωρίσετε το πόδι από το υπόλοιπο σφάγιο, το ξεσκονίζετε, διατηρώντας το δέρμα άθικτο, αφαιρώντας το κρέας και το κόβετε με άλλα υλικά και στη συνέχεια τυλίγετε το πάνω στο δέρμα και το μαγειρεύετε.
Μπορούν επίσης να παρασκευαστούν και αλλαντικά από άλλα κρέατα, όπως το αρνί ή το μοσχαρίσιο κρέας, στην περίπτωση του οποίου πρόκειται να αφαιρεθεί ο ώμος και στη συνέχεια να τυλιχτεί γύρω από μια γέμιση σάρκας και στη συνέχεια να συνδεθεί με τη σειρά και όχι να περιτυλιχθεί σε δέρμα πουλερικών.
