Anthony-Masterson / Taxi / Getty Images
Ενώ το απόθεμα κοτόπουλου έχει μια κανονική θέση στις αμερικανικές λίστες συστατικών συνταγών, η ιαπωνική κουζίνα έχει τη δική της έκδοση αποθεμάτων που είναι το θεμέλιο πολλών πιάτων. Το Dashi είναι ιαπωνικό απόθεμα που γίνεται η βάση πολλών Ιαπωνικών φαγητών, όπως η σούπα Miso, η σάλτσα βουτιά, το agedashi tofu και το nimono (σιγοβράστερα πιάτα). Υπάρχουν διάφορα είδη dashi, το καθένα από τα οποία χρησιμοποιείται σε διαφορετικούς τύπους πιάτων. Αυτό που έχουν όλοι κοινό, όμως, είναι ότι κάθε έκδοση του dashi συνεισφέρει τη γεύση του umami (την πέμπτη γεύση) σε ένα πιάτο.
Οι τύποι Dashi
Η πιο απλή έκδοση του dashi είναι το kombu dashi. χρησιμοποιείται συχνά για ζωμούς σούπας και αποθέματα και γίνεται από ξηρό φύτρωμα (kombu). Αλλά ο πιο συνηθισμένος τύπος dashi είναι το awase dashi, το οποίο συνδυάζει το kombu με katsuo-bushi, τα οποία είναι αποξηραμένα bonito (ψάρια που σχετίζονται με τον τόνο) νιφάδες. Ένας άλλος τύπος dashi ονομάζεται iriko dashi, που αποτελείται από αποξηραμένα μικρά αντσούκια ή σαρδέλες (που ονομάζεται niboshi ), ενώ ο hoshi-shiitake dashi αρωματίζεται με αποξηραμένα μανιτάρια shiitake. Το Kombu dashi και τα αποξηραμένα dashi μανιτάρια shiitake είναι γνωστά ως καλά χορτοφαγικά αποθέματα.
Πώς χρησιμοποιείται το Dashi
Η αναλογία των συστατικών που χρησιμοποιούνται για να φτιάξετε dashi και πώς χρησιμοποιείται το dashi που προκύπτει μπορεί να ποικίλει ανάλογα με την προτίμηση του ατόμου, αλλά υπάρχουν μερικές τυπικές οδηγίες που συχνά ακολουθούν οι Ιαπωνικοί μάγειροι.
- Το Kombu dashi έχει την πιο λεπτή γεύση και είναι το πιο εύκολο να το κάνετε. Χρησιμοποιείται για σαφείς σούπες και νάβε (ζεστά πιάτα), καθώς και για άλλες συνταγές και είναι η πρώτη επιλογή για χορτοφάγους και vegans. Είναι επίσης ωραίο με συνταγές θαλασσινών καθώς δεν υπάρχει ψάρι στο ζωμό που μπορεί να ανταγωνιστεί με τα συστατικά στο τελικό πιάτο. Το Dashi είναι το πιο δημοφιλές είδος dashi που χρησιμοποιείται στην ιαπωνική κουζίνα. Συνδυάζοντας το kombu και το katsuobushi ( αλάτι σημαίνει συνδυασμός), χρησιμοποιείται για να κάνει σαφείς σούπες, nimono, σούπες με νότες και πολλά άλλα. Το Iriko dashi, το οποίο είναι φτιαγμένο από αποξηραμένες αντσούγιες ή σαρδέλες, φέρνει μια απαλή γεύση ψαριού (αν και το άρωμα είναι ισχυρό) σε διάφορα πιάτα, συμπεριλαμβανομένης της σούπας miso, πιάτων σούπας ρύζι, bowls ρύζι, nimono, και nikujaga (στιφάδο βοείου κρέατος).Hoshi-shiitake dashi χρησιμοποιείται συχνότερα για να κάνει nimono και άλλα πιάτα και είναι μια καλή επιλογή για χορτοφάγους.
Δημιουργώντας το δικό σας Dashi
Θα μπορούσε να πάρει επιπλέον προσπάθεια για να κάνει dashi, αλλά ένα καλό dashi κάνει τα ιαπωνικά πιάτα σας γεύση πολύ καλύτερα. Δεδομένου ότι κάθε dashi γίνεται με ένα διαφορετικό συστατικό, κάθε συνταγή θα αλλάξει ελαφρώς. Ίσως καλό για να ξεκινήσετε είναι το kombu dashi. Το Kombu είναι ξηρό φύτρωμα που έχει κοπεί σε φύλλα. μπορείτε να το βρείτε συνήθως στο ασιατικό διάδρομο του μπακάλικου. Για 2 φλιτζάνια νερό, χρειάζεστε ένα κομμάτι 2 ιντσών του kombu. Αφήστε το κομπού ζεστό μαζί με το νερό στη σόμπα, αφαιρώντας το τηγάνι από τη θερμότητα δεξιά καθώς φτάνει σε σημείο βρασμού. (Δεν θέλετε να αφήσετε το μείγμα να βράσει καθώς το kombu μπορεί να αφήσει μια πικρή γεύση και να δημιουργήσει μια κηλίδα υφή.) Αφαιρέστε το kombu από το ζωμό και απορρίψτε. Για περισσότερη γεύση, απορροφήστε το κομμάτι του kombu σε νερό όλη τη νύχτα πριν θερμανθεί στο νερό.
Χρησιμοποιήστε το σπιτικό dashi σας ως βάση για μια σούπα Miso ή μια σούπα χυλοπίτες. Μόλις κάνετε το kombu dashi, είστε έτοιμοι να δοκιμάσετε οποιαδήποτε από τις άλλες εκδόσεις.
Το ιαπωνικό dashi χρησιμοποιείται καλύτερα την ημέρα που γίνεται. Εάν έχετε κάποια απομεινάρια Dashi, ωστόσο, κρατήστε το σε ένα καλυμμένο δοχείο ψύχεται για μια εβδομάδα ή παγώστε να το χρησιμοποιήσετε μέσα σε τρεις μήνες.
Dashi πακέτα και σκόνη
Εάν η ιδέα να φτιάξετε dashi από το μηδέν είναι λίγο συντριπτική, υπάρχουν δύο εναλλακτικές λύσεις που είναι πιο απλές: πακέτα dashi και σκόνη dashi. Τα πακέτα έχουν πιο αυθεντική γεύση σε σύγκριση με τη σκόνη, αφού κατασκευάζονται από τα πραγματικά συστατικά που χρησιμοποιούνται για να φτιάξουν τον τύπο dashi.
Τα πακέτα Dashi είναι μικρές θήκες που περιέχουν τα συστατικά του dashi, παρόμοια με τα teabag. Τοποθετείτε απλά το πακέτο στο νερό, αφήστε το να βράσει και αφαιρέστε και απορρίψτε το πακέτο όταν έχει απελευθερώσει τις γεύσεις στο ζωμό. Μπορείτε να βρείτε πακέτα dashi online ή σε μεγάλα ιαπωνικά καταστήματα τροφίμων.
Άμεση σκόνη dashi, που διατίθεται σε μεγάλα καταστήματα τροφίμων στο ασιατικό διάδρομο ή από online καταστήματα ειδών, είναι επίσης ένας γρήγορος τρόπος για να φτιάξετε το απόθεμα dashi. Συνήθως, περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη Dashi χρησιμοποιείται για 2 1/2 έως 3 φλιτζάνια νερό. Ακολουθήστε τις οδηγίες συσκευασίας για ακριβείς αναλογίες, καθώς μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το εμπορικό σήμα.
