Σιάτλ Χαβιαρ
Το χαβιάρι κάποτε χρησίμευε ως ορεκτικό σε σαλόνια της Παλιάς Δύσης. Σε μια άλλη εποχή θεωρήθηκε εξαιρετικά πολύτιμη και κατάλληλη μόνο για να επιδοθεί σε δικαιώματα και στην ανώτερη τάξη. Τι ακριβώς είναι το χαβιάρι; Γιατί είναι τόσο πολύ βραβευμένο και τόσο ακριβό; Εδώ είναι τα γεγονότα από όπου προέρχεται το χαβιάρι και τι είναι όλη η φασαρία είναι περίπου.
Το χαβιάρι αναφέρεται στα αλατισμένα αυγά (ιπποειδή) του ιχθυοπληθυσμένου είδους. Το χαβιάρι προέρχεται από την περσική λέξη Khaviar που σημαίνει "φέρει αυγά". Ορισμένα αυγά από άλλα είδη (όπως ο σολομός, τα ψαράδικα ψάρια, τα λευκά ψάρια και τα λυκίσκου) μπορούν να χαρακτηριστούν χαβιάρι εάν συμπεριληφθεί το όνομα του ψαριού.
Ποικιλίες
Οι τρεις κύριοι τύποι χαβιαριού: beluga, sevruga και osetra, αναφερόμενοι στα είδη οξυρρύγχων που προέρχονται από το χαβιάρι.
- Το Beluga, τα μεγαλύτερα αυγά, προέρχεται από το είδος Huso huso. Το Huso huso συνήθως ζυγίζει 80 έως 400 λίβρες όταν συγκομίζεται και μπορεί να ζυγίζει έως και 2.000 λίβρες. Το 15 τοις εκατό του βάρους του είναι τα αυγά. Το θηλυκό Huso huso δεν φέρει αυγά μέχρι την ηλικία των 25 ετών και μπορεί να ζήσει έως και 150 χρόνια. Το Beluga έχει πλούσια, κρεμώδη γεύση και λεπτή υφή. Η σπανιότητά της, όμως, είναι αυτό που την κάνει το πιο εκλεπτυσμένο από όλα τα καβιέ. Το χαβιάρι Sevruga λαμβάνεται από τον Acipenser stellatus. Αυτός ο μικρός οξύρρυγχος είναι συνήθως κάτω από 50 κιλά. Το Sevruga έχει ανοιχτό γκρι χρώμα και έχει κρεμώδη υφή και έντονη γεύση. Ο Osetra (Osciotr), το σπάνιο χρυσό χαβιάρι (ή ιπποτικό ιππόκαμπο) προέρχεται από το Acipenser guldenstaedti. Αυτός ο οξύρρυγχος κυμαίνεται σε μέγεθος από 40 έως 160 λίβρες. Παρόλο που το χρυσό χαβιάρι είναι εξαιρετικά βραβευμένο, τα αυγά αυτού του είδους είναι συχνά πιο καφέ χρώματος. Το χαβιάρι έχει μια ξεχωριστή γεύση καρυδιού.
Παραγωγούς και εισαγωγείς
Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής χαβιαριού βρίσκεται στην Κασπία Θάλασσα, ενώ οι δύο κύριοι παραγωγοί είναι η Ρωσία και το Ιράν (μαζί με τις χώρες του Αζερμπαϊτζάν, του Καζακστάν και του Τουρκμενιστάν). Ωστόσο, ο Στρουτζών δεν περιορίζεται σε αυτόν τον τομέα. Υπάρχουν τουλάχιστον 50 είδη στο βόρειο ημισφαίριο και μπορούν επίσης να βρεθούν στη Βόρεια Αμερική, την Κίνα και τη Γαλλία.
Οι μεγαλύτεροι εισαγωγείς χαβιαριού είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες (20% των εξαγωγών της Κασπίας Θάλασσας), η Ελβετία, η Ιαπωνία και η Ευρωπαϊκή Ένωση (κυρίως Γαλλία, Βέλγιο, Γερμανία και Ηνωμένο Βασίλειο).
Προστασία CITES
Όλοι οι οξύρρυποι απειλούνται ή απειλούνται λόγω υπεραλίευσης, λαθροθηρίας, εμπορίας μαύρης αγοράς και απώλειας οικοτόπων. Επί του παρόντος απαγορεύεται μόνο η συγκομιδή δύο ειδών οξυρρύγχου, Acipenser brevirostrum και Acipenser sturio . Άλλα είδη προστατεύονται από τη CITES. Η CITES είναι η σύμβαση για το διεθνές εμπόριο των ειδών που απειλούνται με εξαφάνιση. Οι χώρες μπορούν να εξάγουν χαβιάρι, εάν μπορούν να αποδείξουν ότι κάτι τέτοιο δεν είναι επιζήμιο για την επιβίωση του είδους. Η αμερικανική υπηρεσία ιχθύων και άγριων ζώων πρέπει να επιθεωρήσει όλα τα χαβιάρια που έρχονται στις Ηνωμένες Πολιτείες. Τα εργαστήρια εγκληματολογίας τους έχουν μεθόδους προσδιορισμού του είδους και της χώρας προέλευσης του χαβιαριού.
Malossol Caviar
Ο Malossol αναφέρεται στο χαβιάρι που έχει πολύ λίγο αλάτι. Με τις σύγχρονες τεχνικές ψύξης και αποχέτευσης, η ποσότητα αλατιού που χρειάζεται ως συντηρητικό δεν είναι τόσο μεγάλη όσο ήταν κάποτε.
Αμερικανικό χαβιάρι
Στις αρχές του 19ου αιώνα, οι Ηνωμένες Πολιτείες ήταν ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς χαβιαριού στον κόσμο. Λόγω της υπεραλίευσης, η εμπορική συγκομιδή οξύρρυγχου απαγορεύτηκε στις αρχές της ιστορίας μας.
Σήμερα, κυρίως μέσω καλλιεργούμενων ποικιλιών, η παραγωγή χαβιαριού επέστρεψε στην Αμερική. Κάποιο αμερικανικό χαβιάρι έχει πολύ υψηλή ποιότητα και έχει συγκριθεί ευνοϊκά με το άγριο χαβιάρι της Κασπίας.
