Βήμα-βήμα

Τι είναι το "soffritto";

Μάθιου Χέρτελ / Getty

Το Soffritto δεν είναι ένα πιάτο από μόνο του, αλλά μάλλον το πολύ σημαντικό θεμέλιο πολλών παραδοσιακών ιταλικών σούπες, σάλτσες, σούπες και πικάντικα πιάτα. προσθέτει γεύση, πλούτο και πολυπλοκότητα. Εμφανίζεται σε πολλές διαφορετικές παραλλαγές. Μερικές φορές η ιταλική σοφρίτη μπορεί να περιλαμβάνει σκόρδο, μαϊντανό ή άλλα βότανα ή αρωματικά και μπορεί να μαγειρευτεί σε βούτυρο αντί για ελαιόλαδο, αλλά εδώ θα καλύψουμε την πιο βασική και ευρέως διαδεδομένη έκδοση: απλά ψιλοκομμένο καρότο, σέλινο και κρεμμύδι - το ίδιο πράγμα με το γαλλικό mirepoix, που σοτάρεται στο ελαιόλαδο. Δεν πρέπει να συγχέεται με το σοφρίτο που χρησιμοποιείται στην Ισπανία και σε πολλές χώρες της Λατινικής Αμερικής, το οποίο συχνά περιλαμβάνει σκόρδο, πιπεριές, ντομάτες, πάπρικα και άλλα συστατικά.

Συγκεντρώστε και προετοιμάστε τα συστατικά σας

Robert George Young / Getty

Η αναλογία είναι γενικά 2 μέρη κρεμμυδιού σε 1 μέρος καρότου και σέλινου (για παράδειγμα: 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο καρότο και 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο σέλινο, το οποίο θα ισοδυναμεί περίπου με: 1 μικρό κρεμμύδι, 1 / 2 έως 1 μικρό καρότο και 1 στέλεχος του σέλινου), αν και μερικές φορές μου αρέσει να χρησιμοποιώ ένα ίσο μερίδιο από το καθένα. Ξεφλουδίζουμε το κρεμμύδι και κόβουμε την άκρη και το τέλος. Πλύνετε, στεγνώστε και ξεφλουδίστε το καρότο και στη συνέχεια κόψτε το άκρο του στελέχους. Κόψτε τη βάση του σέλινου και τα φύλλα.

Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά

Danette St. Onge

Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι σεφ 8 ιντσών, μια μεζάλια ή έναν επεξεργαστή τροφίμων, ψιλοκόψτε τα λαχανικά.

Τσιγαριστός

Maren Caruso / Getty

Ανακατέψτε τα ψιλοκομμένα λαχανικά μαζί και μετά τα σοτάρετε σε 1 με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα ή μια κατσαρόλα με μέση χαμηλή έως μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά με ένα ξύλινο κουτάλι. Τα λαχανικά θα πρέπει να μαλακώσουν και να μειωθούν και τα κρεμμύδια και το σέλινο θα πρέπει να είναι διαφανή. Παρόλο που παραδοσιακά μαγειρεύονται μόνο μέχρι να μαλακώσουν (" soffritto " σημαίνει "undercooked"), μου αρέσει να τα παίρνω περισσότερο, μέχρι να αρχίσουν να καφετί (περίπου 20 λεπτά), επειδή αυτό δημιουργεί ακόμα μεγαλύτερη γεύση στο τελικό σας πιάτο.

Εάν θα χρησιμοποιήσω το soffritto σε ένα πιάτο τομάτας ή βοείου κρέατος, προσθέτω συχνά 1 με 2 κουταλιές της σούπας τομάτας ( doppio concentrato di pomodoro ) μόλις το σοφρίττο είναι έτοιμο και συνεχίστε το μαγείρεμα έως ότου η πάστα είναι αρκετά σκοτεινή και παχιά, για να ενισχύσει πραγματικά την γεύση ακόμα περισσότερο.

Με την προσθήκη κάποιου τοματοπολτού, όπως μόλις περιγράφηκε, και στη συνέχεια μερικά φλιτζάνια του πουρέ του τομάτας ( passata di pomodoro ), αλάτι στη γεύση και σιγοβράζοντας για περίπου 30 λεπτά, μπορείτε να φτιάξετε μια απλή, αλλά πλούσια, χορτοφαγική ζυμαρικό ζυμαρικών γνωστή ως " sugo finto " (κυριολεκτικά, "ψεύτικη σάλτσα", λεγόμενη επειδή μοιάζει κάπως με σάλτσα κρέμας σε γεύση και υφή)