Μεγάλες περικοπές αρνιού από το πόδι στον ιστό

Τα μεγάλα κομμάτια του αρνιού: Foresaddle και Hindsaddle

Ο οίνος / Hugo Lin

Το αρνί διαιρείται σε μεγάλα τμήματα που ονομάζονται αρχικά τεμάχια, τα οποία μπορείτε να δείτε στο παραπάνω γράφημα. Αυτές οι μεγάλες περικοπές κατανέμονται στη συνέχεια σε επιμέρους λιανικές περικοπές που αγοράζετε στο σούπερ μάρκετ ή το κρεοπωλείο.

Σε αντίθεση με το βόειο κρέας, το οποίο χωρίζεται σε πλευρές, το αρνί διαιρείται αρχικά σε τμήματα που ονομάζονται το πέλμα και το οπισθόφυλλο, τα οποία στη συνέχεια διασπώνται περαιτέρω στα συστατικά τους αρχικά κομμάτια.

Το Foresaddle: Ο ώμος του αρνιού

Ο οίνος / Hugo Lin

Για να αρχίσουμε, ας δούμε τις αρχικές κοπές του αρνιού στο πέλμα, που είναι το μπροστινό μέρος του ζώου.

Κατά κανόνα, το αρνί είναι αρκετά τρυφερό, πράγμα που σημαίνει ότι οι περισσότερες περικοπές αρνιού μπορούν να μαγειρευτούν με ξηρή θερμότητα - ακόμη και όταν το ίδιο δεν ισχύει για μια αντίστοιχη περικοπή βοδινού ή χοιρινού κρέατος. Ένα παράδειγμα αυτού είναι ο ώμος του αρνιού.

Ο ώμος του αρνιού ψήνεται συχνά, οπότε είναι συνήθως αποστεωμένος και τυλιγμένος. μπορεί να γεμιστεί επίσης. Ο ώμος του αρνιού κόβεται επίσης μερικές φορές σε μπριζόλες, αν και αυτές οι μπριζόλες δεν είναι τόσο επιθυμητές όσο οι μπριζόλες ή οι μπριζόλες. Ο ώμος του αρνιού μπορεί επίσης να μαγειρευτεί με ζεστή θερμότητα, όπως το ψήσιμο.

Το Foresaddle: Rib Rib

Ο οίνος / Hugo Lin

Μερικές φορές ονομάζεται "ράφι ξενοδοχείων", η πρώτη κοπή του αρνιού είναι εκεί που παίρνουμε μερικά από τα πιο εντυπωσιακά κοψίματα του ζώου: μπριζόλα αρνιού, φρυγανιές κοτόπουλου και αρνάκι αρνιού.

Φανταστείτε ότι παρουσιάσατε μια σχάρα αρνιού με όλα τα πόδια τέλεια φρεσκαρισμένα (το λίπος και το κρασί) και τη σειρά των μπριζόλων στο ράφι που λάμπει με μια κορυφαία κρούστα αρωματικών βοτάνων, σκόρδου, ελαιολάδου και θρυμματισμένων φιστικιών. Ανάλογα με το μέγεθος των πλευρών, μερικές μπριζόλες αρνιού μπορεί να περιλαμβάνουν δύο πλευρές.

Το Foresaddle: Στήθος του Αρνίου

Ο οίνος / Hugo Lin

Το στήθος του αρνιού, το οποίο δουλεύει έντονα κάθε φορά που το ζώο κινείται, περιέχει πολλούς χόνδρους και άλλους συνδετικούς ιστούς. Αυτό κάνει το στήθος ένα από τα λίγα πρωταρχικά κομματάκια του αρνιού που πρέπει να μαγειρευτούν χαμηλά και αργά με υγρά θερμότητα. Το μωρό του μαστού μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξει αρνί.

Το Foresaddle: Αρνί αρνιού

Ο οίνος / Hugo Lin

Μια άλλη πιο σκληρή κοπή με πολλούς χόνδρους, ο λαιμός του αρνιού χρησιμοποιείται καλύτερα για την παρασκευή αρνιού αρνιού. Εάν είστε έτοιμοι για μια μικρή περιπέτεια, δοκιμάστε να προσθέσετε ένα κουτάκι του Guinness stout - ένα παραδοσιακό συστατικό στα ιρλανδικά stews - και ίσως μερικά σκεύη αρνιού στο δοχείο βραδείας ψησίματος. Ρίζα λαχανικά και μπιζέλια πάει την τελευταία μισή ώρα.

Αρνάκι αρνιού (Foresaddle και Hindsaddle)

Ο οίνος / Hugo Lin

Οι κνήνοι είναι το κατώτερο τμήμα του ποδιού του ζώου. Από κάθε πλευρά, υπάρχει ένα προπύργιο στην πρόσοψη και ένα πίσω πόδι στο πίσω κάθισμα. Είναι εξαιρετικά σκληρά και γεμάτα με συνδετικό ιστό επειδή εργάζονται όλη μέρα, κάθε μέρα.

Το στέλεχος του αρνιού είναι η βάση των κοκκινισμένων κουνουπιών αρνιού, ένα πιάτο που είναι ένα από τα αγαπημένα των σεφ για την τρυφερή τρυφερότητα του και την ιδιαίτερα ευχάριστη συνοχή και γεύση. Οι κόνδυλοι του αρνιού είναι συνήθως φούρνοι με φρέσκο ​​κόκκινο κρασί, λαχανικά και βότανα σε κατσαρόλα ή ολλανδικό φούρνο. Μπορούν επίσης να γίνουν με επιτυχία σε αργή κουζίνα.

Η οπισθοσκέδαση: ο μύτης του αρνιού

Ο οίνος / Hugo Lin

Ας προχωρήσουμε σε αρχικές κοπές αρνιού από το πίσω μέρος του ζώου-το πίσω κάθισμα. Αυτή η περιοχή είναι η πηγή μερικών από τις πιο τρυφερές και, συνεπώς, πολύτιμες περικοπές του αρνιού.

Το φιλέτο του αρνιού είναι εκεί όπου παίρνουμε ψητό αρνάκι και ψητές μπριζόλες αρνιού, τόσο τρυφερές κοπές που παρασκευάζονται καλύτερα με ξηρή θερμότητα. Το ολόκληρο φιλέτο μπορεί επίσης να μαγειρευτεί στη σχάρα με ρόδαλο, σκόρδο και φρέσκο ​​χυμό λεμονιού, που χρησιμοποιείται συχνά με αρνί για να κόψει τη γενναιόδωρη λιπαρή γεύση του ζώου. Υπάρχει επίσης το μπάρμσλι (ή σέλα ή διπλό φιλέτο).

Το οπισθόφυλλο: Φιλέτο του Αρνιού

Το ερυθρελάτης / Hugo Li

Το κουνουπίδι του αρνιού θεωρείται μερικές φορές μέρος της αρχικής κοπής του ποδιού, αλλά μπορεί επίσης να προετοιμαστεί χωριστά. Σε αυτή την περίπτωση, συχνά κόβεται σε μπριζόλες ή μπριζόλες και μαγειρεύεται με ξηρή θερμότητα.

Το οπισθόφυλλο: Φτερά αρνιού

Ο οίνος / Hugo Lin

Το φτερό του αρνιού μπορεί να είναι σκληρό εάν δεν μαγειρευτεί με υγρή θερμότητα, οπότε η βελτίωση είναι καλύτερη. Το φτερό των αμνών μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή αρνιού.

Το πίσω πόδι: το πόδι του αρνιού

Ο οίνος / Hugo Lin

Το πόδι του αρνιού, ένα μεγάλο, σχετικά ακριβό κομμάτι 3 έως 5 ή 6 κιλών, μπορεί να κοπεί σε μπριζόλες, αν και είναι συνήθως παρασκευασμένο ολόκληρο και παρουσιάζεται με υπερηφάνεια στα μεγάλα οικογενειακά γεύματα ή σε ειδικές περιπτώσεις.

Το ψημένο ποτήρι αρνιού, γεμισμένο με ψιλοκομμένα σκόρδα και πασπαλισμένο με ρίγανη και φρέσκο ​​χυμό λεμονιού ή κόκκινο κρασί και περιτριγυρισμένο από πατάτες ακατέργαστης κοπής που μαγειρεύονται στους χυμούς του τηγανιού, είναι ένα κοινό παρασκεύασμα στις μεσογειακές χώρες.

Σε ελληνικές και άλλες κουζίνες, το ποτήρι αρνιού με ντομάτες, σκόρδο και κρασί με ορσό ή άλλο ζυμαρικό είναι δημοφιλές.

Στη Γαλλία, το κλασικό αρνίσιο ψητό με λευκά φασόλια της παράκτιας Βρετάνης περιλαμβάνει ένα κρέας αρνιού ( ένα γίγαντα ) το οποίο είναι γεμάτο με σκελίδες σκόρδου και πασπαλίζεται με φρέσκο ​​θυμάρι, στη συνέχεια ψήνεται και σερβίρεται με λευκά φασόλια φρυγανισμένα με κρασί και άφθονα αρωματικά ένα πλούσιο σάλτσα από χυμούς από τηγάνι.

Ινδικό ψητό πόδι του αρνιού (Masala Raan) είναι επίσης νόστιμο!