Charles Schiller / Getty Images
Μπορείτε να θυμηθείτε έναν χρόνο πριν από το βαλσάμικο βινεγκρέτ; Ή κάτι επικαλυμμένο με βαλσάμικο βερνίκι; Αν και οι Ιταλοί έχουν χρησιμοποιήσει βαλσάμικο ξύδι εδώ και αιώνες, οι Αμερικανοί μαγειρεμοί το έχουν απολαύσει μόνο για μερικές δεκαετίες. Και ευχαριστώ καλοσύνη έχει γίνει ένα μέρος της κουζίνας μας-μπαλσάμικο σύνθετη γεύση προσθέτει βάθος και πλούτο σε ένα πιάτο. Όταν επιλέγετε ένα βαλσαμικό ξύδι, θα έχετε τρεις ποιότητες για να επιλέξετε από-παραδοσιακό, καρύκευμα, και εμπορικό βαθμό.
Ανάλογα με το πώς σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε το βαλσαμικό ξύδι και πόσα θέλετε να περάσετε θα καθορίσετε τον τύπο που αγοράζετε. Η τιμή θα υπαγορεύει γενικά την ποιότητα, οπότε θυμηθείτε, παίρνετε τι πληρώνετε. Ορισμένες φθηνότερες μάρκες χρησιμοποιούν σουλφίδια που προστίθενται ως συντηρητικό, οπότε αν είστε αλλεργικοί, προσέξτε ιδιαίτερα την ανάγνωση της ετικέτας.
Εικονογράφηση: Michela Buttignol. © The Spruce, 2019
Παραδοσιακό Βαλσάμικο
Το παραδοσιακό βαλσαμικό ξύδι παράγεται από μούστο σταφυλιών (ολόκληρα σταφύλια) και παράγεται με την παραδοσιακή μέθοδο. Κατασκευάζεται στο Reggio Emilia και Modena της Ιταλίας υπό αυστηρούς ελέγχους και ρυθμίσεις, όπου μαγειρεύεται για να μειωθεί κατά το ήμισυ, στη συνέχεια αφήνεται να ζυμωθεί για τρεις εβδομάδες και στη συνέχεια αποθηκεύεται για ωρίμανση και πυκνότητα για πέντε χρόνια ή τουλάχιστον 12 έτη ανάλογα με τον τύπο του βαρελιού που χρησιμοποιείται.
Η σύσταση που μοιάζει με σιρόπι είναι πολύ σκούρο χρώμα και είναι λεία στη γλώσσα. Οι γεύσεις φρούτων (σύκο, κεράσι, δαμάσκηνο), καθώς και η σοκολάτα και η μελάσα είναι παρούσες και το παραδοσιακό βαλσαμικό ξύδι είναι πολύ πιο ώριμο και λιγότερο όξινο από τις εμπορικές εκδόσεις. Η θέρμανση του ξιδιού θα καταστρέψει την γεύση του και η ανάμειξη σε ένα σαλάτα είναι ένα απόβλητο της παραδοσιακής ποιότητας του βαλσάμικου. Αντ 'αυτού, χρησιμοποιήστε το ως ένα τελειώνοντας ψιλοβρέχει πάνω από τα μούρα και το τυρί, ακόμα και επιδόρπια όπως το παγωτό.
Κονσέρβες (Condimento) Βαλσάμικο
Ενώ το παραδοσιακό βαλσάμικο μπορεί να είναι μόνο αυτό που παράγεται σύμφωνα με τις οδηγίες DOP, το μπαλσάμικο καρύκευμα παρασκευάζεται κάτω από λιγότερο περιοριστικά πρότυπα. Είναι κυρίως γνωστό ότι είναι ένα βαλσάμικο ποιότητας που, όταν παρασκευάζεται, δεν πληρούσε όλους τους ειδικούς κανόνες του aceto balsamico tradizionale - παράγεται εκτός της Μόντενα και του Reggio Emilia, δεν έχει παλαιωθεί ούτε έχει παραχθεί υπό σωστή εποπτεία. Ωστόσο, δεδομένου ότι δεν ρυθμίζεται, το μικρότερο βαλσάμικο μπορεί να επισημανθεί ως "καρύκευμα" επίσης. Επομένως, είναι σημαντικό να διαβάσετε προσεκτικά τη φιάλη πριν αγοράσετε.
Μπορείτε να βρείτε δύο διακρίσεις στην ετικέτα: σφραγίδα IGP ( indicazione geografica protetta ) ή σφραγίδα του Consorzio di Balsamico Condimento , μιας ομάδας που παρακολουθεί την ποιότητα του condimento . Ο έλεγχος της λίστας των συστατικών είναι επίσης ένας τρόπος για να εκτιμήσετε το βαθύ σταφύλι πρέπει να είναι το πρώτο συστατικό (και αν είναι το μόνο συστατικό που είναι ένα μεγάλο σημάδι)? ξύδι κρασί είναι εντάξει, αλλά δεν πρέπει να είναι η πρώτη στον κατάλογο.
Ένα καλό μπαλσάμικο καρύκευμα πρέπει να είναι παχύ και πλούσιο και να έχει ένα ωραίο μίγμα γλυκύτητας, οξύτητας και γευστικών γεύσεων φρούτων. Θα είναι επίσης σχετικά ακριβό, περίπου 40 δολάρια ένα μπουκάλι. Χρησιμοποιήστε το με τον ίδιο τρόπο όπως το παραδοσιακό βαλσάμικο - αν και είναι λιγότερα χρήματα, μπορείτε να είστε λίγο πιο φιλελεύθερος και να χρησιμοποιήσετε σε ένα σαλάτα.
Βάλσαμο Ξύδι Modena IGP
Αυτός είναι ο τύπος του μπαλσάμικο που βρίσκεται στη μεγαλύτερη ποσότητα στο ράφι του μπακάλικου σας. Για να ανταποκριθούν στη μεγάλη ζήτηση για βαλσαμικό ξύδι στις Ηνωμένες Πολιτείες, οι παραγωγοί έπρεπε να καταλήξουν σε μια ευκολότερη και ταχύτερη μέθοδο παραγωγής. Επομένως, δεν υπάρχει στάδιο ζύμωσης κατά τη διάρκεια της παραγωγής - μόνο μια διαδικασία μαγειρέματος και σύντομης γήρανσης. Έτσι, πρέπει να περιέχει ξύδι κρασιού για να εξισορροπήσει την οξύτητα. Λάβετε υπόψη, ωστόσο, ότι δεν υπάρχει περιορισμός στο ποσό, έτσι ώστε ορισμένες ποικιλίες μπορούν να περιέχουν μέχρι 50 τοις εκατό ξύδι κρασιού. Μπορούν επίσης να περιλαμβάνουν χρωματιστά πρόσθετα και παράγοντες πάχυνσης. Εκτός από την ανάγνωση του καταλόγου συστατικών, θέλετε να αναζητήσετε IGP στην ετικέτα-αυτό εγγυάται ότι το προϊόν είναι κατασκευασμένο από ποικιλίες σταφυλιών που βρέθηκαν στη Modena.
Επειδή αυτός ο τύπος ξύδι μπορεί να γίνει με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, το βλέμμα και η γεύση μπορεί να κυμαίνεται αρκετά. Μπορεί να είναι παχύ (αλλά αυτό θα μπορούσε να είναι από προστιθέμενο πυκνωτικό) και σκοτεινό, ή λεπτότερο και ελαφρύτερο χρώμα. Αυτή η ποικιλία είναι πολύ πιο όξινη από την παραδοσιακή και την μπαλσάμικη καρύκευμα. Θα βρείτε μπουκάλια που ξεκινούν από $ 5, ιδανικά για το μαγείρεμα και την ανάμειξη σε σάλτσες σαλάτας.
Αποθήκευση Βαλσαμικού Ξύδι
Το καλό πράγμα για οποιαδήποτε από αυτές τις ποικιλίες βαλσαμικού ξιδιού είναι ότι μπορούν να αποθηκευτούν επ 'αόριστον. Δεν υπάρχει καμία ανησυχία όταν ανοίξετε τη φιάλη, καθώς το οξυγόνο δεν προκαλεί αλλοίωση ή δεν αλλάζει το προϊόν με κανέναν τρόπο. Αποθηκεύστε το βαλσαμικό ξύδι σε ένα δροσερό, σκοτεινό μέρος μακριά από τη θερμότητα. Ενδέχεται να παρατηρήσετε ένα ίζημα στο μπουκάλι - αυτό είναι ένα φυσικό παραπροϊόν της διαδικασίας και δεν είναι επιβλαβές.
