Πώς να προετοιμάσετε το χταπόδι για το μαγείρεμα

Γιατί πρέπει να Braise χταπόδι

Walter Zerla / Cultura / Getty Images

Το χταπόδι είναι διαφορετικό από το καλαμάρι. Τα καλαμάρια δεν ζουν πολύ και ποτέ δεν είναι υπερβολικά σκληρά. Ο Octopi, από την άλλη πλευρά, μπορεί να ζήσει για χρόνια και να γίνει τόσο σκληρός ότι είναι μη βρώσιμος αν δεν ξέρετε πώς να τα προετοιμάσετε. Ο καλύτερος τρόπος για να το κάνετε αυτό είναι να τα βάλατε στους χυμούς τους σε χαμηλή φωτιά για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτό συμπυκνώνει τη γεύση τους και τα καθιστά πυκνά και νόστιμα, δεν είναι καουτσούκ και ανοιχτά.

Παρόλο που υπάρχουν πολλά βήματα σε αυτή τη διαδικασία, αξίζει τον κόπο. Το χταπόδι είναι σχετικά φθηνό αν το αγοράζετε σε ασιατικές ή μεξικανικές αγορές κατεψυγμένες. Αγοράστε είτε ένα μεγάλο είτε μικρότερο.

Ξήρανση του Χταπόδι

Χάνκ Σάου

Πρώτα, ξεπαγώστε το χταπόδι στο ψυγείο για μια ημέρα περίπου. Στη συνέχεια, φέρνετε μια μεγάλη κατσαρόλα νερού σε μια κυρτή βράση. Μην ενοχλείτε το αλάτισμα γιατί δεν θα μαγειρέψετε το χταπόδι στο νερό πολύ καιρό.

Μόλις βράσει το νερό σκληρά, τοποθετήστε το χταπόδι στο δοχείο, καλύψτε και επιστρέψτε σε βρασμό. Ο χρόνος μαγειρέματος θα διαφέρει ανάλογα με το μέγεθος:

• Για τα μωρά που μπορούν να χωρέσουν στο χέρι σας, μαγειρέψτε για ένα λεπτό ή δύο. Για μικρότερες για ένα πόδι μακρύ και ζυγίζοντας λιγότερο από μισή λίβρα, βράστε για 4 έως 5 λεπτά. Για μεγάλο χταπόδι (περίπου 5 κιλά) βράστε για ένα καλό 8 με 10 λεπτά.

Παρηγορίζοντας το Χταπόδι

Χάνκ Σάου

Ενώ το χταπόδι βράζει, ετοιμάστε ένα μπλέντερ ή άλλο βαρέλι, φούρνο-proof κατσαρόλα με ένα καπάκι (ένας ολλανδικός φούρνος λειτουργεί καλά) με την επένδυση με μια φωλιά από βότανα και μπαχαρικά.

Ζεσταίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς Φαρενάιτ. Πάρτε το χταπόδι από το βραστό νερό σε ένα τεμάχιο κοπής. Κόψτε το κεφάλι του. Δεν υπάρχει πολύ καλό κρέας εκεί και αυτό που υπάρχει είναι απίστευτα ζελατινώδες. Δεν χρειάζεται να το κάνετε αυτό με τα μωρά, γιατί συνήθως καθαρίζονται μόνο με το καλό κρέας από το κεφάλι που απομένει. Για κάποιο λόγο, τα μεγάλα χταπόδια τείνουν να παραμένουν ολόκληρα.

Nestle τα πόδια του χταπόδι στη φωλιά του βότανα στο δοχείο σας. Κλείστε το καπάκι και ανοίξτε το στο φούρνο. Ο χρόνος μαγειρέματος θα διαφέρει ανάλογα με το μέγεθος:

• Για τα μωρά octopi, δοκιμάστε τα μετά από 2 ώρες.Για μικρά, ελέγξτε μετά από 3 έως 4 ώρες.Για τα μεγάλα, ελέγξτε μετά από 5 ώρες.

Προετοιμασία του Χταπόδι για τον Πίνακα

Χάνκ Σάου

Μόλις ένα μεγάλο χταπόδι ζυμωθεί και κρυώσει λίγο, θα χρειαστεί να τρέξετε τα δάχτυλά σας κατά μήκος των ποδιών για να απογυμνώσετε οποιοδήποτε ζελατινώδες λίπος που βρίσκεται στο εξωτερικό των ποδιών. Κάνετε αυτό κάτω από ένα ρεύμα κρύου τρεχούμενου νερού στο νεροχύτη. Τα μικρά πιθανότατα δεν θα έχουν αυτό το λίπος.

Το χταπόδι χταπόδι είναι έτοιμο να φάει μόνο με λίγο αλάτι, ελαιόλαδο και λεμόνι, αλλά μπορείτε να κάνετε όλα τα πράγματα με αυτό. Κόψτε το για μια σαλάτα, ψήνετε γρήγορα στη σχάρα ή οτιδήποτε άλλο. Το μαγειρεμένο χταπόδι κρατάει για μια εβδομάδα στο ψυγείο. Μην το ανακατεύετε. Θα επιδεινωθεί μόλις το ξεπαγώσετε πάλι.