Huw Jones / Getty Images
Αυτή η συνταγή glace, ονομαζόμενη glace de viande , είναι μια συμπυκνωμένη μείωση του συνηθισμένου καφέ αποθέματος. Το Glace de viande μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να εμπλουτίσει τις σάλτσες και μια κουταλιά του glace de viande είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να προσθέσετε γεύση σε άλλα πιάτα. Αποθηκεύει καλά στην κατάψυξη, έτσι σε ένα τσίμπημα, μπορείτε να προσθέσετε νερό και να γυρίσετε το glace πίσω στο απόθεμα και πάλι.
Οι γλάστρες είναι απλές - απλά μειώνετε το απόθεμα μέχρι να γίνει παχύ και σιρόπι. Μια λέξη της προσοχής, ωστόσο: Αν κάνετε ένα glace από το απόθεμα που αγοράστηκε από το κατάστημα, βεβαιωθείτε ότι είναι unsalted. Διαφορετικά, η τελική γλάσα σας θα είναι αλάνθαστα αλμυρή. Για να αποφύγετε αυτό το πρόβλημα, μπορείτε να δημιουργήσετε το καφέ σας.
Το Glace de viande διαφέρει από την απομάκρυνση διότι μειώνεται περαιτέρω. Ενώ η απομίμηση είναι απόθεμα που μειώνεται κατά το ήμισυ έως τα τρία τέταρτα, το glace de viande μειώνεται κατά ένα συντελεστή οκτώ έως δέκα, μέχρι να είναι σιρόπι. Όταν χρησιμοποιείτε το glace de viande σε μια συνταγή που απαιτεί αποτρίχωση, μπορεί να θέλετε να χρησιμοποιήσετε περίπου το μισό.
- Δυσκολία: Απλή Απαιτούμενος χρόνος: Περίπου 1 ώρα Απαιτείται εξοπλισμός: Θα χρειαστείτε ένα καυστήρα, μια μεγάλη κατσαρόλα βαρέως πυθμένα και μια μικρότερη πανοραμική λήψη για το βρασμό του αποθέματος. Έχετε ένα skimmer εύχρηστο για να αφαιρέσετε τυχόν σκουπίδια από την επιφάνεια. Θα χρειαστείτε ένα πλέγμα και ένα τραπεζομάντιλο, ένα δοχείο αποθήκευσης ή μια τσάντα κατάψυξης. Απαιτούμενα συστατικά: Brown Stock
Βήματα για να το κάνετε
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα, φέρετε το απόθεμα σε βρασμό και στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμότητα στο μέσο. Καθώς τα αποθέματα κονιοποιούνται, μπορεί να εμφανιστούν απομεινάρια ή άλλες ακαθαρσίες στην επιφάνεια. Απομακρύνετε αυτές τις ακαθαρσίες με μια κουτάλα. Μόλις το απόθεμα μειωθεί λίγο περισσότερο από το μισό, ρίξτε το μέσα από ένα φίλτρο με πλέγμα που είναι επενδεδυμένο με τραπεζομάντιλο σε μικρότερο δοχείο. Χαμηλώστε λίγο τη θερμότητα και συνεχίστε να μειώνετε, σκουπίζετε όσο χρειάζεται. Το γλάσιο τελειώνει όταν το υγρό έχει μειωθεί κατά περισσότερο από τα τρία τέταρτα και το γλάσιο είναι παχύ και σιρόπι. Όταν το ανακατεύετε, το βερνίκι θα πρέπει να καλύπτει το πίσω μέρος του κουταλιού σας. Αφήστε το γλάσο δροσερό. Μεταφέρετε τη γλάστρα σε ένα δοχείο με ένα καπάκι και ψύξτε ή καταψύξτε. Εάν παγώσει, μπορεί να θέλετε να το παγώσετε σε ένα δίσκο πάγου σε μικρά μερίδες που θα χρησιμοποιηθούν στις συνταγές σας. Θα πρέπει να στερεοποιηθεί σε ζελατίνη στο ψυγείο και μπορείτε να το κόψετε σε κύβους για να παγώσετε. Αν έχετε σιλικόνη μίνι-muffin μορφή, θα μπορούσε να παγώσει μια κουταλιά της σούπας σε κάθε τμήμα. Καθώς οι συνταγές συχνά απαιτούν μόνο μια κουταλιά της σούπας, η κατάψυξη σε μικρές μερίδες είναι ένας βολικός τρόπος για να επιτευχθεί αυτό. Πριν από την κατάψυξη πιέστε όσο το δυνατόν περισσότερο τον αέρα από την τσάντα αποθήκευσης. Τοποθετήστε το δοχείο με το όνομα του αντικειμένου-glace de viande (ή το λούστρο κρέατος) και την ημερομηνία που το προετοιμάσατε. Το glace de viande θα πρέπει να έχει διάρκεια ζωής ενός έτους όταν είναι κατεψυγμένο.
