Πώς να φιλέτο ένα πλατύψαρο

Carl Pendle / Getty Images

• Ξεκινώντας

  

  Χάνκ Σάου

  Το ψάρεμα πλατύψαρων είναι παρόμοιο με το fileting στρογγυλόψαρο, αλλά υπάρχουν μόνο αρκετές διαφορές για να δικαιολογηθεί αυτό το βήμα-προς-βήμα. Εντάξει, μπορείτε να αφήσετε ένα σφάγιο με πολύ λίγο κρέας σε αυτό.

  Αρχικά, ρυθμίστε το σταθμό εργασίας σας. Θα πρέπει να έχετε αρκετό περιθώριο ελιγμών, ένα κοφτερό ξύλο κοπής, ένα μαχαίρι φιλέτου ή ένα μαχαίρι αποστερισμού με μια πολύ εύκαμπτη λεπίδα, ένα μπολ για τα φιλέτα, ένα μπολ για το σφάγιο και ένα κούμπωμα - παρόλο που ο δακτύλιος είναι προαιρετικός.

  Το εργαλείο κοπής και το μπολ του σφαγίου είναι σε περίπτωση που προγραμματίζετε να το αποθηκεύσετε για να κάνετε το απόθεμα αργότερα. Αυτό είναι κάτι που συνιστώ ανεπιφύλακτα, καθώς τα οστά και τα κεφάλια όλων των πλατύψαρων κάνουν εξαιρετικό απόθεμα.

• Τοποθέτηση του Flatfish

  

  Χάνκ Σάου

  Τώρα τοποθετείτε τα ψάρια κάτω στο ταμπλό. Πάντα τοποθετείτε το κεφάλι του ψαριού όπου μπορείτε να το αγκυρώσετε με το "off" ή το μη κοπτικό χέρι σας.

  Τώρα έχετε κατά νου ότι υπάρχουν πολλοί τρόποι για να φιλέψουν ένα πλατύψαρο? πολλοί άνθρωποι θα ξεκινήσουν από το τέλος της ουράς. Είτε έτσι είτε αλλιώς, πρέπει να αγκυροβολήσετε τα ψάρια με το χέρι σας.

• Κοπή ενός ολόκληρου φιλέτου

  

  Χάνκ Σάου

  Τώρα κάνετε την πρώτη κοπή με το μαχαίρι φιλέτο σας. Θα πρέπει πάντα να είναι υπό γωνία από πίσω από το κεφάλι στην "πλάτη" πλευρά, που σημαίνει την πλευρά χωρίς τα έντερα. Κάνοντας αυτό παίρνει λίγο περισσότερο κρέας. Πάρτε αυτό περικοπή προς την ουρά. Βεβαιωθείτε ότι δεν κόβετε τη ραχοκοκαλιά. Θέλετε να κόψετε τη ραχοκοκαλιά.

  Ο τρόπος για να το κάνετε αυτό είναι να περικόψετε κάτω σε αυτό το πρώτο κομμάτι, στη συνέχεια, γυρίστε το μαχαίρι προς την ουρά του ψαριού και σύρετε πάνω από τη σπονδυλική στήλη.

• Αφαίρεση των εντέρων από τα ψάρια

  

  Χάνκ Σάου

  Τώρα μπορείτε να αφαιρέσετε τα έντερα. Αυτό είναι ένα από τα λίγα προϊόντα αποβλήτων ενός φιλέτου ψαριού - εκτός αν το ψάρι έχει αυγά, που ονομάζεται σάρκα. Αν βρείτε τα πορτοκαλιά σάκχαρα του ράμφη στα ψάρια σας, τα αφαιρέστε απαλά, τα πλένετε και τα τηγανίζετε με λίγο αλεύρι σε λίπος μπέϊκον.

  Μπορείτε να αφαιρέσετε τα έντερα με το κόψιμο στο τόξο της πλάτης του ψαριού και να το πετάξετε στα σκουπίδια. Χρησιμοποιήστε το σημείο του μαχαίρι σας για αυτό.

• Αφαίρεση της κεφαλής

  

  Χάνκ Σάου

  Behead το ψάρι. Τώρα θα μπορούσατε να το κάνετε αυτό κατά την εκκίνηση της διαδικασίας φιλέτο, αλλά στη συνέχεια δεν έχετε τίποτα για να κρατήσετε τα ψάρια κάτω όταν κάνετε την πρώτη κοπή. Εκείνοι που αρχίζουν με την ουρά συχνά αφαιρούν το κεφάλι και τα έντερα πρώτα.

  Εδώ χρησιμοποιείτε το εργαλείο κλειδαριάς. Κόψτε το κεφάλι από το σημείο όπου κόβετε το πρώτο φιλέτο.

• Κοπή διπλού φιλέτου

  

  Χάνκ Σάου

  Αυτός είναι ένας εναλλακτικός τρόπος για να φιλέψουν ένα πλατύψαρο, ειδικά ένα μεγάλο - κάτι μεγαλύτερο από 6 ή 7 λίβρες. Ονομάζεται διπλό φιλέτο.

  Όσο μεγαλύτερα είναι τα ψάρια, τόσο πιο παχιά και ευρύτερη είναι η ραχοκοκαλιά. Μπορεί να αναπτυχθεί τόσο χοντρό ώστε να σας αποστερεί πολύτιμο κρέας αν προσπαθήσετε να χρησιμοποιήσετε την τεχνική ενός φιλέτου που μόλις περάσαμε.

  Πρώτα, κάντε μια περικοπή με το τέλος του μαχαιριού σας κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Που είναι? Ψάξτε για μια λεπτή, ευθεία γραμμή στα ψάρια που καμπυλώνουν γύρω από την κοιλότητα του εντέρου. Κόψτε εκεί.

• Απελευθερώνοντας το φιλέτο

  

  Χάνκ Σάου

  Τώρα απελευθερώνετε το κρέας από τα οστά. Αυτός είναι ο τρόπος με τον οποίο πρέπει να το σκεφτείτε, απελευθερώνοντας το κρέας αντί να το κόψετε.

  Ξεκινήστε στο πίσω μέρος κάνοντας το μαχαίρι φιλέτου μακριά από εσάς (προς το μέρος όπου ήταν το κεφάλι) στη γωνία της σπονδυλικής στήλης. Τώρα τρέχετε το μαχαίρι σε μια πλευρά της σπονδυλικής στήλης.

  Στη συνέχεια, συνεχίζετε αυτή τη διαδικασία προς τα έξω προς τα άκρα των ψαριών, γλιστρώντας το μαχαίρι πάνω στα οστά. Θα πρέπει να απαιτεί λίγη ή καθόλου προσπάθεια, ακόμη και για ένα μεγάλο πλατύψαρο όπως ένα χάλιμπατ.

  Μόλις φτάσετε στην άκρη, τρυπήστε το δέρμα με το μαχαίρι και αφήστε το από το σφάγιο εξ ολοκλήρου.

  Κάνετε αυτό και στις δύο πλευρές.

• Απολέπιση των φιλέτων

  

  Χάνκ Σάου

  Τώρα η απόφαση: να δέρμα ή όχι στο δέρμα. Οι περισσότεροι άνθρωποι θα καλύψουν τα φιλέτα τους, επειδή τα πλατύψαρα τυπικά μαγειρεύονται είτε με εκλεπτυσμένους τρόπους, όπου το δέρμα θα είναι ένα εμπόδιο ή τηγανητό, όπου θα κάμψει το φιλέτο και θα το κάνει να μαγειρεύει άσχημα.

  Οι εξαιρέσεις είναι πραγματικά μεγάλα πλατύψαρα, όπως το μεγάλο καλκάνι και το χάλιμπατ, ή ένα χορτάρι Ατλαντικού μεγαλύτερο από 12 λίβρες. Αυτά τα φιλέτα είναι καλύτερα μαγειρεμένα με το steaking τους σε μπριζόλες φιλέτο, με μια λωρίδα του δέρματος αριστερά.

  Ο τρόπος για το δέρμα ενός φιλέτου είναι να το στερεώσετε σταθερά στην ουρά με το ένα χέρι, και στη συνέχεια να γλιστρήσετε το μαχαίρι κατά μήκος του δέρματος. Αυτό είναι όπου ένα πραγματικό μαχαίρι φιλέτο κερδίζει κρατήσει: Είναι πολύ πιο ευέλικτη από τις περισσότερες άλλες λεπίδες, έτσι μπορείτε να διατηρήσετε την πίεση στο μαχαίρι καθώς κόβετε το δέρμα-το μαχαίρι θα λυγίσει. Μπορεί να πάρει κάποια προσπάθεια, οπότε κρατήστε μια σταθερή στάση σε αυτό το ουρά τέλος!

• Καθαρίστε τα φιλέτα

  

  Χάνκ Σάου

  Το μόνο που έχει απομείνει είναι να καθαρίσετε και να κόψετε τα φιλέτα σας. Ο λόγος που το κάνετε δεν είναι μόνο για παρουσίαση - που έχει σημασία, αλλά και γιατί οι άκρες των φιλέτων πρέπει να είναι αρκετά ομοιόμορφες, διαφορετικά θα μαγειρεύουν άσχημα: Οι άκρες θα στεγνώσουν πριν το μαγειρεμένο κέντρο.