Tim Graham / Photodisc / Getty Images
Το ζαμπόν είναι ένα από τα αγαπημένα κρέατα για τα πάντα, από τις γιορτές οικογενειακών διακοπών μέχρι το απλό σάντουιτς ζαμπόν και τυρί Πώς γίνεται το ζαμπόν μπορεί να επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίο το χρησιμοποιείτε.
Όλοι οι τύποι ζαμπόν ξεκινούν σαν ψητό από το πίσω πόδι ενός γουρουνιού. Αυτό ονομάζεται φρέσκο ζαμπόν. Πριν από την προετοιμασία δεν διαφέρει από οποιοδήποτε άλλο ψητό χοιρινό. Το πώς γίνεται το ζαμπόν είναι μια περίπλοκη ιστορία. Τα ζαμπόν παρασκευάζονται με διάφορους τρόπους. Μπορούν να ωριμάσουν, να θεραπευτούν, να καπνιστούν ή να μαγειρευτούν.
Cured Ham
Το ζαμπόν που παίρνετε στο κατάστημα είναι γενικά υγρό ή αλατούχο. Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει την έγχυση του ζαμπόν με συνδυασμό αλατιού, ζάχαρης, νιτρικού νατρίου, ερυθορβικού νατρίου, φωσφορικού νατρίου, χλωριούχου καλίου, νερού ή / και αρτυμάτων. Το ζαμπόν στη συνέχεια μαγειρεύεται σε μια εσωτερική θερμοκρασία 150 F. Ο συνδυασμός της χημικής άλμης και του μαγειρέματος θα σκοτώσει τα βακτήρια και θα κάνει ζαμπόν.
Ηλικιωμένος Χαμ
Σήμερα, η γήρανση είναι μια διαφορετική διαδικασία και δεν απαιτεί απαραιτήτως άλμη ή καπνό. Τα ζαμπόν είναι κρεμασμένα σε ένα ειδικό δωμάτιο με ακριβή στοιχεία ελέγχου θερμοκρασίας και υγρασίας. Τα χοιρομέρια μπορούν να περάσουν όσο τα πέντε χρόνια γηράσκουν και θα βγουν επικαλυμμένα σε μια σκληρή κρούστα μούχλας. Φυσικά, αυτό αποξέεται και πλένεται πριν το φάει. Μπορεί να μην ακούγεται εξαιρετικά ορεκτικό, αλλά αυτά τα ζαμπόν συνήθως πωλούν σε υψηλή τιμή. Η γήρανση γίνεται σε περίπου 75 F έως 95 F (25 έως 35 C), σε επίπεδο υγρασίας 55 τοις εκατό έως 65 τοις εκατό για τουλάχιστον 45 ημέρες. Η καλή κυκλοφορία του αέρα είναι απαραίτητη για να διατηρηθεί η επιφάνεια του κρέατος στεγνή για να μειωθεί η ανάπτυξη της μούχλας. Τα ζαμπόν αυτής της ποικιλίας είναι ακριβά και περιορισμένα στη διαθεσιμότητα.
Κρύο καπνιστό ζαμπόν
Το κρύο κάπνισμα είναι ο σωστός τρόπος για να καπνίζετε ένα ζαμπόν. Το κρύο κάπνισμα γίνεται σε θερμοκρασίες κάτω από 100 F (35 C) αλλά πιθανότατα περίπου 60 F (15 C) και μπορεί να συνεχιστεί για μέρες ή και εβδομάδες. Επειδή η θερμοκρασία είναι τόσο χαμηλή, τα βακτήρια ελέγχονται από τις χημικές ουσίες στον καπνό και τη διαδικασία βραδείας ξήρανσης. Ένα ψυχρό καπνιστό ζαμπόν απαιτεί τη σκλήρυνση του αλατιού (συνήθως σε άλμη) για να κρατήσει τα βακτήρια υπό έλεγχο καθ 'όλη τη διάρκεια της διαδικασίας σκλήρυνσης.
Πολλά ζαμπόν παρασκευάζονται μέσω ενός συνδυασμού αυτών των διεργασιών. Το ζαχαροκάλαμο Smithfield με τις προνομιακές τιμές χρησιμοποιεί όλους τους παραπάνω τρόπους για να διατηρήσει το κρέας. Αν θέλετε να φτιάξετε τη δική σας ζαμπόν Smithfield, ξεκινήστε με το πίσω πόδι ενός γουρουνιού που ανατράπηκε εξ ολοκλήρου σε μια δίαιτα με φιστίκια, άλμη σε μείγμα αλμυρού νερού για ένα έως δύο μήνες, καπνίστε για μια εβδομάδα και μετά αφήστε την ηλικία για έξι μήνες. Δείτε γιατί κοστίζουν τόσο πολύ;
Σπιτικό καπνιστό ζαμπόν
Δεν μπορείτε να βάλετε ένα φρέσκο ζαμπόν στον καπνιστή σας και να το έχετε ως ζαμπόν για δείπνο εκείνο το βράδυ. Δεν θα είναι ένα ζαμπόν στον τρόπο που σκέφτεστε το ζαμπόν, θα ήταν πολύ περισσότερο σαν ένα καπνιστό χοιρινό ώμο ή το νότιο στυλ χτυπημένο χοιρινό. Παρόλο που μπορεί να ακούγεται πολύ περίπλοκο, μπορείτε να προετοιμάσετε το δικό σας παλαιωμένο, παλαιωμένο και καπνιστό ζαμπόν, μόνο με τον προγραμματισμό εκ των προτέρων.
Παρακολουθήστε τώρα: Νόστιμη συνταγή καπνιστού ζαμπόν με μέλι
Θέρμανση και σερβίρισμα ζαμπόν
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να ντύσετε προετοιμασμένο ζαμπόν που θα προσθέσει γεύση και θα βελτιώσει την ποιότητα του ζαμπόν. Συνήθως, όταν σερβίρετε ένα προμαγειρεμένο ζαμπόν για μια επίσημη συγκέντρωση, πιέζετε μια ντουζίνα ολόκληρες σκελίδες, κορυφή με φέτες ανανά, ψήνετε με μια ωραία σάλτσα μουστάρδας και ψήνετε στο φούρνο σας στους 350 F (175 C) για μερικές ώρες, ανάλογα με το μέγεθος. Αυτό θα πάρει το ζαμπόν ζεστό και θα προσθέσει κάποια γεύση, αλλά αν θέλετε πραγματικά να ντύσετε το ζαμπόν, δοκιμάστε το στο γκριλ ή στον καπνιστή, όπως κάνοντας μελιτζάνες τσιγαρισμένο καπνιστό ζαμπόν.
