Ήρωες εικόνες / Getty εικόνες
Οι ξηροί κόκκινοι οίνοι και οι ξηροί λευκοί οίνοι είναι ένα κοινό αίτημα στα εστιατόρια και τους λιανοπωλητές. Πολλοί λάτρεις του κρασιού είναι πολύ πρόθυμοι να παραλείψουν τις γλυκές απολαύσεις του κρασιού, δηλαδή τα γλυκά ερυθρά κρασιά και τα γλυκά λευκά κρασιά, για την ολόλευκη υφή του ξηρού κρασιού. Ενώ η συντριπτική πλειοψηφία των κόκκινων και των λευκών κρασιών είναι κατασκευασμένα σε ξηρό στυλ, υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που θα επηρεάσουν πόσο καλά θα εμφανιστεί ένα ξηρό κρασί στον ουρανίσκο.
Ξηρός οίνος εναντίον γλυκού κρασιού
Η λέξη "στεγνό" όταν πρόκειται για κρασί μπορεί να φανεί ένα άγγιγμα στην αρχή, αφού όλο το κρασί είναι ένα υγρό, υγρό που αποτελείται κυρίως από νερό, πώς λοιπόν η περιγραφή του "ξηρού" ταιριάζει στη συνολική εικόνα του κρασιού; Όταν κάποιος αναφέρεται σε ένα ξηρό κρασί, επικοινωνούν πραγματικά "δεν είναι γλυκά", στον κόσμο του κρασιού ξηρό είναι πραγματικά το αντίθετο του γλυκού. Ωστόσο, το γλυκό είναι μια πραγματική γεύση που οι γευστικοί σας μπουμπούκια μπορούν να διακρίνουν, το ξηρό είναι περισσότερο ένα απτικό φαινόμενο και το σύμπτωμα της υφής που αντιλαμβάνεστε στον ουρανίσκο.
Παράγοντες ζύμωσης
Πώς λοιπόν ένας οινοποιός καθορίζει πόσο γλυκό ή στεγνό κρασί θα είναι στο μπουκάλι; Είναι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, όπου η έμφυτη ζάχαρη του σταφυλιού μετατρέπεται σε αλκοόλη. Εάν ένας vintner πρόκειται για ένα κρασί που είναι ξηρό σε στυλ, τότε θα επιτρέψει τη διαδικασία ζύμωσης να τρέξει μέχρι την ολοκλήρωση, μετατρέποντας πλήρως τη ζάχαρη σε αλκοόλ. Εάν ο οινοποιός σκοπεύει να βρει ένα γλυκό ή ξερά (ημι-γλυκό) στυλ κρασιού, τότε θα σταματήσει τη διαδικασία ζύμωσης του κρασιού. Υπάρχουν δύο τρόποι για να σταματήσει η ζύμωση ένας οινοποιός. Η πρώτη μέθοδος για την τοποθέτηση των φρένων στη ζύμωση είναι η απενεργοποίηση της θερμότητας. Η ζύμωση απαιτεί ένα ζεστό, σταθερό περιβάλλον όταν η πτώση της θερμοκρασίας κάνει και τη μετατροπή της ζάχαρης σε αλκοόλ. Ο δεύτερος τρόπος με τον οποίο μπορεί να σταματήσει η ζύμωση είναι η προσθήκη αλκοόλ, γνωστού και ως οχύρωση. Όταν η ζύμωση ενός κρασιού τερματιστεί, η υπόλοιπη, μη μετατραπείσα ζάχαρη, γνωστή και αγαπημένη ως "υπολειμματική ζάχαρη", παραμένει με το κρασί και θα εμφιαλωθεί με πιο γλυκό ύφος.
Ανίχνευση ξήρανσης σε κρασί
Δύο παράγοντες διαδραματίζουν βασικό ρόλο στην αντίληψη του ουρανίσκου μας για «στεγνό» σε ένα κρασί. Πρόκειται για οξύτητα και τανίνες. Η οξύτητα, αν και είναι παρούσα τόσο σε κόκκινα όσο και σε λευκά κρασιά, τείνει να είναι ευκολότερη στην εμφάνιση λευκού οίνου. Αρχικά ανιχνεύεται με σάλιο. Όταν παίρνετε την πρώτη γουλιά του λευκού κρασιού με αξιοπρεπή οξύτητα (δοκιμάστε ένα νέο World Sauvignon Blanc για αρχάριους), το στόμα σας θα αρχίσει αμέσως να νερό. Σε ένα κόκκινο κρασί με αξιοπρεπή επίπεδα ταννίνης, το στόμα σας θα στεγνώσει λίγο με αυτή την πρώτη αίσθηση γεύσης. Τόσο η οξύτητα όσο και η δομή τανίνης ενός συγκεκριμένου κρασιού θα μιλήσουν "στεγνά" στον ουρανίσκο σας.
Ο συντελεστής φρούτων
Όταν αναφερόμαστε στον έμφυτο χαρακτήρα του καρπού ενός κρασιού, αναφέρεστε πραγματικά στο αρωματικό και δευτερεύον προφίλ γεύσης ενός κρασιού. Οι διακριτές οπωροκηπευτικές ιδιότητες ενός κρασιού, από το φως μέχρι το πλούσιο, το εσπεριδοειδές στο μάνγκο στα λευκά κρασιά και τα κεράσια μέχρι τα σύκα όπως τα κόκκινα κρασιά, είναι αυτό που οδηγεί τον «φρουτώδη» παράγοντα στο κρασί. Ωστόσο, οι τανίνες και η οξύτητα του κρασιού μπορούν να σκοτώσουν τα φρούτα του κρασιού αν είναι ανόμοιες και το κρασί δεν είναι ισορροπημένο. Κάποιοι θα συνδέσουν το "φρούτο" με το "γλυκό", είναι μια ολισθηρή πλαγιά επειδή όλα τα κρασιά θα πρέπει να έχουν κάποιο φρούτο χαρακτήρα, αλλά τα περισσότερα κρασιά δεν χαρακτηρίζονται ως γλυκά με στυλ. Εάν οι τανίνες σε ένα ορισμένο κόκκινο κρασί είναι ελαφρώς, ο καρπός μπορεί να φανεί πιο "εμπρός", πιο εμφανής στον ουρανίσκο, το ίδιο συμβαίνει και με την ελαφριά οξύτητα. Έτσι, τα κόκκινα κρασιά με λιγότερη τανινική δομή, φτιαγμένα από σταφύλια με λεπτές επιδερμίδες όπως το σταφύλι Gamay ή το Pinot Noir, συχνά φαίνονται πιο γεμάτα με φρούτα, επειδή ο χαρακτήρας των φρούτων δεν πρέπει να ανταγωνίζεται τόσο εύκολα με τις τανίνες. Ομοίως, οι λευκοί οίνοι με λιγότερη οξύτητα μπορούν να βάλουν το φρούτο στο προσκήνιο και να φαίνονται πιο γλυκοί λόγω της έλλειψης οξύτητας, αλλά όταν εξετάζετε τους αριθμούς, η υπολειμματική ζάχαρη θα είναι πιθανότατα αρκετά χαμηλή.
Μαγείρεμα
Όταν πρόκειται για το μαγείρεμα με το κρασί, θυμηθείτε ότι η μεγάλη πλειοψηφία των κρασιών είναι στεγνά με στυλ. Σε περίπτωση αμφιβολίας, ελέγξτε την περιεκτικότητα σε αλκοόλ του κρασιού, οι οίνοι γλυκού σχήματος από τη Γερμανία και τον Καναδά είναι συχνά σημαντικά χαμηλότεροι σε αλκοόλ (6 έως 11%) από το τυπικό ξηρό κρασί που συνήθως ζυγίζει σε αλκοόλ 13, 5 με 15 τοις εκατό. Έχετε ένα αγαπημένο ξηρό κρασί που απολαμβάνετε στο ποτήρι; Σκεφτείτε να χρησιμοποιήσετε μερικές πιτσιλιές στο δοχείο ή το τηγάνι - ένας εύκολος τρόπος να τραβήξετε τις γεύσεις ενός πιάτου έξω και να τον συμπληρώσετε με ένα ζευγάρωμα κρασιών όταν το σερβίρετε.
Όταν πρόκειται για την εξεύρεση ενός ξηρού κρασιού, θυμηθείτε ότι τα περισσότερα κρασιά είναι στην πραγματικότητα ξηρά. Εάν συγκρίνετε μερικά κρασιά σε μια λίστα κρασιών σε ένα εστιατόριο, πηγαίνοντας ανάμεσα σε Cab, Merlot ή Syrah και είστε περίεργοι ποιο είναι το πιο ξηρό από όλα, όλοι θα είναι στο ίδιο "ξηρό" πάρκο, αλλά μπορείτε αντιλαμβάνεται το ένα ως ξηρότερο από το επόμενο λόγω των επιπέδων τανίνης ή οινοπνεύματος.
