Φωτογραφία Elaine Lemm
- Σύνολο: 3 ώρες 20 λεπτά
- Προετοιμασία: 20 λεπτά
- Μαγειρέψτε: 3 ώρες
- Απόδοση: 2 κιλά (8 μερίδες)
Συχνά με ρωτάει γιατί όταν υπάρχουν τόσοι πολλοί κύβοι αποθέματος και εμφιαλωμένα υποκατάστατα στην αγορά γιατί γίνω απόθεμα κοτόπουλου. Για μένα, είναι σαν να έχω την επιλογή μιας θαυμάσιας ζωγραφικής που κρέμεται στον τοίχο, κάτι που έχει επεξεργαστεί και περιέχει βάθος και προσωπικότητα ή κρέμεται μια εκτύπωση. Είναι και τα δύο αντικείμενα που πρέπει να εξετάσουμε, αλλά δεν υπάρχει αμφιβολία για το πραγματικό πράγμα. Αυτό το απόθεμα είναι πιο flavorsome από ένα απλό απόθεμα κοτόπουλου, ώστε να προσθέσει περισσότερο βάθος στη σούπα ή το στιφάδο σου.
Συστατικά
- 5 κουταλιές της σούπας φυτικό έλαιο
- 2 έως 3 σφάγια κοτόπουλου (σπασμένα σε τεμάχια)
- 1/2 ποτήρι κόκκινο κρασί (ή ένα πλάνο κονιάκ ή κονιάκ)
- 1 καρότο (ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο)
- 1 στέλεχος σέλινο (ψιλοκομμένο)
- 1/2 λεκέ (καθαρισμένο και κομμένο σε φέτες)
- 1 κρεμμύδι (με το δέρμα αναμμένο, κατά το ήμισυ)
- 2 σκελίδες σκόρδο (αποφλοιωμένο)
- 12 μαύρα πιπέρι
- 1 μπουκέτο garni (βλ. Σημείωση παρακάτω)
Βήματα για να το κάνετε
Αυτή η συνταγή αποτελεί επίσης ένα καλό υποκατάστατο όταν μια συνταγή απαιτεί το απόθεμα μοσχαρίσιου κρέατος.
Συγκεντρώστε τα συστατικά.
Σε ένα μεγάλο απόθεμα ή δοχείο ζεσταίνετε το λάδι, προσθέστε τα κόκκαλα και καφέ, ανακατεύοντας συνεχώς. Αφαιρέστε τα οστά και κρατήστε τη μια πλευρά.
Πετάξτε το πλεόνασμα λαδιού, τοποθετήστε το τηγάνι πίσω σε υψηλή θερμότητα και όταν το κάπνισμα προσθέσετε ελαφρά το κρασί ή το κονιάκ και ξύστε όλους τους χυμούς και τα κομμάτια από το κάτω μέρος του τηγανιού. Μειώστε ελαφρώς τη θερμότητα, προσθέστε το ψιλοκομμένο καρότο και το σέλινο και ανακατέψτε τους χυμούς για λίγα λεπτά. Προσθέστε τα οστά στα λαχανικά και καλύψτε με κρύο νερό.
Μαυρίστε τις κομμένες πλευρές του κρεμμυδιού κρατώντας τις πάνω από υψηλή θερμοκρασία, αυτό θα προσθέσει χρώμα και γεύση στο απόθεμα. Όταν η κομμένη πλευρά είναι εντελώς μαυρισμένη, προσθέστε το στο απόθεμα με το σκόρδο, το κατσαρόλα με το σκόρδο, το μπουκέτο garni και τα πιπέρι. Φέρτε το βράσιμο και μειώστε τη θερμότητα και σιγοβράστε για 2-3 ώρες, ώστε να απομακρύνετε συχνά το ρύπο για να απομακρύνετε τις σκουπίδια και το λίπος. Μην βράζετε καθώς αυτό θα κάνει το απόθεμα λιπαρό και θολό σε εμφάνιση.
Μετά από 3 ώρες κατ 'ανώτατο όριο, αφαιρέστε από τη θερμότητα και κρυώστε γρήγορα. Εάν είναι δυνατόν, αφήστε τη νύχτα σε ψυχρό μέρος και την επόμενη ημέρα αφαιρέστε οποιοδήποτε λίπος από την επιφάνεια. Στέλεχος, επαναφέρετε τη βράση και μειώστε για να ενισχύσετε τη γεύση ή να μειώσετε κατά τα δύο τρίτα εάν παγώσετε. Ψύξτε το υπόλοιπο απόθεμα κάτω, συσκευάστε σε μικρά δοχεία και παγώστε.
Συμβουλές
- Πάγωμα τα σφάγια κοτόπουλου ως και όταν είναι διαθέσιμα (μετά από ένα μεσημεριανό της Κυριακής ή κάνοντας μια σούπα κοτόπουλου) και να κάνετε αποθέματα όταν έχετε αρκετά σφάγια για να κάνετε μια μεγάλη κατσαρόλα stock.A μπουκέτο garni είναι μια επιλογή βοτάνων για να βοηθήσει γεύση του υγρού του το απόθεμα. Χρησιμοποιήστε ένα ζευγάρι φύλλα δάφνης, λίγα στελέχη μαϊντανού και ένα μικροσκοπικό κλαδάκι εάν θυμάρι. Συνδέστε τα μαζί με κορδόνι ή τυλίξτε σε ένα μικρό τετράγωνο μουσελίνα.
Συνταγή Ετικέτες:
- Καρότο
- Βρετανοί
- χειμώνας
- συστατικό
