Eising / Getty Images
Ακολουθεί μια λίστα AZ με μαγειρικές λέξεις για αρχάριους μάγειρες. Όποιος μόλις αρχίσει να μαθαίνει το δρόμο τους γύρω από μια κουζίνα θα κάνει καλά για να ξέρει τι σημαίνουν αυτές οι λέξεις.
Au Gratin
Η μέθοδος au gratin περιλαμβάνει το ψήσιμο σε φέτες πατάτας ή λαχανικών σε ένα πιάτο με τυρί και ένα βουτυρώδες κάλυμμα από ωριμασμένα ψωμιά.
Au Jus
Το Au jus αναφέρεται σε ένα πιάτο με κρέας που σερβίρεται με σάλτσα από χυμούς του και ενισχυμένη με απόθεμα και καρυκεύματα.
Ξήρανση
Το Blanching είναι μια τεχνική μαγειρέματος στην οποία τα τρόφιμα, συχνά λαχανικά, βυθίζονται εν συντομία σε βραστό νερό ή λίπος, είτε για να μαλακώσουν, να χαλαρώσουν το δέρμα τους, είτε να διατηρήσουν το χρώμα τους.
Βρασμός
Το μέσο βρασμού για το μαγείρεμα σε ένα υγρό που έχει φτάσει τη μέγιστη δυνατή θερμοκρασία του 212 F. Μια πλήρης βράση χαρακτηρίζεται από ταχέως αναδεύοντας φυσαλίδες.
Ψήνω στην κατσαρόλα
Το Braising είναι μια τεχνική υγρής θερμότητας για το μαγείρεμα των κρεάτων και των λαχανικών. Οι μακριές και αργές θερμοκρασίες βοηθούν στην κοπή σκληρών τεμαχίων κρέατος και είναι το σημείο εκκίνησης για την παρασκευή σούπας και σούπας.
Ζωμός
Ο ζωμός είναι ένα διαυγές, γευστικό υγρό που παράγεται από το σιγοβράζοντας κρέας ή πουλερικά και άλλα συστατικά. Ο ζωμός γενικά ωριμάζει, ενώ το απόθεμα δεν είναι.
Καραμελώστε
Η καραμελοποίηση είναι ένα γαστρονομικό φαινόμενο που συμβαίνει όταν οι υδατάνθρακες όπως η ζάχαρη θερμαίνονται σε θερμοκρασίες 300 F ή υψηλότερες, προκαλώντας τους να γίνουν καφέ.
Deglaze
Η απόσπαση μιας κατσαρόλας περιλαμβάνει την προσθήκη υγρού, όπως απόθεμα ή κρασί, για να χαλαρώσετε και να διαλύσετε τα σωματίδια τροφίμων που έχουν κολλήσει στον πυθμένα μετά το μαγείρεμα ή το ξέσπασμα. Το γευστικό μίγμα που παράγεται από την απολέπιση μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξει μια σάλτσα.
Egg Wash
Το πλύσιμο αυγών είναι ένα μείγμα χτυπημένων αυγών συν το νερό ή το γάλα βουρτσισμένο σε αρτοσκευάσματα και πίτες πριν το ψήσιμο για να τους δώσει ένα χρυσό, λαμπερό λούστρο.
Φλωρεντίνο
Η Florentine αναφέρεται σε ένα πιάτο που έχει ετοιμάσει στο στυλ της ιταλικής περιοχής της Φλωρεντίας και χαρακτηρίζει χαρακτηριστικά το σπανάκι.
ψηνω στα καρβουνα
Μια σχάρα είναι ένα κομμάτι μαγειρικού εξοπλισμού όπου η επιφάνεια μαγειρέματος αποτελείται από μια ανοιχτή σχάρα ή σχάρα με μια πηγή θερμότητας από κάτω. Η πηγή θερμότητας μπορεί να είναι μια ανοικτή φλόγα (είτε αέριο είτε κάρβουνο) ή ηλεκτρική.
Βότανα
Τα βότανα είναι κάθε πράσινο ή φυλλώδες μέρος ενός φυτού που χρησιμοποιείται για την καρυκεύματα και την αρωματοποιία μιας συνταγής, αλλά δεν χρησιμοποιείται ως το κύριο συστατικό. Ο βασιλικός, ο μαϊντανός, το δεντρολίβανο, το θυμάρι και ο άνηθος είναι όλα βότανα.
Κομμένος εις λεπτά τεμάχια
Το Julienne είναι ένα βασικό κομμάτι μαχαιριού με διάμετρο 1/8 ίντσες × 1/8 ίντσες × 2 1/2 ίντσες, σε σχήμα ταιριάζει.
Jus
Το Jus είναι μια λέξη για τις παγίδες που προέρχονται από το ψημένο κρέας, το οποίο γενικά ενισχύεται από την απολέπιση του τηγανιού με το απόθεμα και τη ζύμωση του υγρού με άλλα συστατικά.
Ζυμώματος
Το ζύμωμα αναφέρεται στη ζύμη εργασίας με το χέρι για την ανάπτυξη της γλουτένης στο αλεύρι. Η ζύμωση ζυμώνει αυτό που δίνει στο ψωμί την υφή και τη δομή του.
Σύνδεσμος
Μια σύνδεση είναι ένα μείγμα κρόκων αυγού και βαριάς κρέμας που χρησιμοποιείται για να πυκνώσει μια σάλτσα.
Mirepoix
Το Mirepoix είναι ένας συνδυασμός ψιλοκομμένων καρότων, σέλινου και κρεμμυδιών που χρησιμοποιούνται για να προσθέσουν γεύση και άρωμα σε αποθέματα, σάλτσες και σούπες.
Αρπάζω
Η λαθροθηρία είναι μια τεχνική όπου το φαγητό μαγειρεύεται σε υγρό με θερμοκρασία που κυμαίνεται από 140 F έως 180 F. Είναι συνήθως προορίζεται για το μαγείρεμα πολύ ευαίσθητα αντικείμενα όπως τα αυγά και τα ψάρια.
Roux
Το Roux είναι ένα μείγμα ίσων μερών βούτυρο και αλεύρι το οποίο μαγειρεύεται και στη συνέχεια χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό σε σάλτσες, σούπες και stews.
Τσιγαριστός
Το Sautéeing είναι μια μορφή μαγειρέματος ξηρής θερμότητας που χρησιμοποιεί ένα πολύ ζεστό τηγάνι και μια μικρή ποσότητα λίπους για να μαγειρεύει φαγητά όπως λαχανικά, κρέατα και θαλασσινά πολύ γρήγορα. Το Sautéeing καφέ την επιφάνεια του φαγητού καθώς μαγειρεύει και αναπτύσσει πολύπλοκες γεύσεις και αρώματα.
Σιγοβράζω
Το Simmering είναι μια μαγειρική τεχνική όπου το φαγητό μαγειρεύεται σε υγρό μέσα σε ένα συγκεκριμένο εύρος θερμοκρασίας και με σχηματισμό φυσαλίδων και ελαφρά ανυψούμενη στην επιφάνεια αλλά όχι σε πλήρη έλαση.
Μπαχαρικά
Τα μπαχαρικά είναι οποιοδήποτε αποξηραμένο μέρος ενός φυτού, εκτός από τα φύλλα, που χρησιμοποιούνται για την καρυκεύματα και την αρωματοποιία μιας συνταγής, αλλά δεν χρησιμοποιούνται ως το κύριο συστατικό. Αποξηραμένο φλοιό, ρίζες, μούρα, σπόροι, κλαδιά ή οτιδήποτε άλλο δεν είναι το πράσινο φυλλώδες μέρος, θεωρείται μπαχαρικό.
Στοκ
Το απόθεμα είναι ένα γευστικό υγρό που φτιάχνεται με τηγάνισμα οστών μαζί με αρωματικά και άλλα συστατικά. Σε γενικές γραμμές, δεν είναι εποχιακά, το απόθεμα είναι η βάση για την παρασκευή διαφόρων σάλτσες.
Ζώνη κινδύνου θερμοκρασίας
Η ζώνη επικινδυνότητας θερμοκρασίας είναι το εύρος θερμοκρασιών που ευνοεί την ανάπτυξη βλαβερών βακτηριδίων, μεταξύ 41 F και 140 F. Φυλάσσοντας τρόφιμα είτε ψυχρότεροι από 41 F είτε θερμότεροι από 140 F είναι ένας από τους απλούστερους τρόπους για την πρόληψη της τροφικής δηλητηρίασης.
Umami
Διαφορετικά περιγράφεται ως "αλμυρό", "κρεατικά" ή "γήινα", το umami είναι η πέμπτη γεύση, μαζί με γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό. Εμφανίζεται σε τρόφιμα όπως μανιτάρια, τυρί παρμεζάνας και σάλτσα σόγιας. Ο ενισχυτής γεύσης MSG προσδίδει τη γεύση του umami.
Velouté
Το Velouté είναι μία από τις πέντε μητρικές σάλτσες της κλασικής κουζίνας, αποτελούμενες από απόθεμα (συνήθως κοτόπουλο, μοσχάρι ή ψάρι) με πάχος ροζ.
Μπράβο
Μια καλά γευσμένη μπριζόλα ορίζεται ως μια μπριζόλα που έχει μαγειρευτεί σε μια εσωτερική θερμοκρασία 160 F ή μεγαλύτερη.
Xantham Gum
Ένα πρόσθετο τροφίμων που παράγεται από σιρόπι καλαμποκιού που χρησιμοποιείται για τη συμπύκνωση σάλτσας, βοηθά τα γαλακτώματα να έρθουν μαζί και να σταθεροποιηθούν μόλις σχηματιστούν.
Μαγιά
Ένας μικροσκοπικός μύκητας που παράγει αλκοόλ και αέριο CO2 μετά την κατάποση ζάχαρης. Το αέριο είναι αυτό που παράγει την άνοδο στα ψωμιά, και το αλκοόλ είναι αυτό που παράγει μπύρα και κρασί.
Ζέση
Το Zest είναι το εξωτερικό στρώμα του δέρματος ενός εσπεριδοειδούς που χρησιμοποιείται συχνά για να αρωματιστούν επιδόρπια και ποτά.
