Matt Biddulph / Wikimedia / CC 2.0
Το τυρί στην Ευρώπη γίνεται με πολλές παλιές παραδόσεις που συνεχίζονται ακόμα και σήμερα. Το δέρμα αναπτύσσεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης και προστατεύει το τυρί από την αποξήρανση και την ανεπιθύμητη φόρμα. Δίνει επίσης σε κάθε τυρί την ιδιαίτερη γεύση και μυρωδιά του.
Το τυρί του δέρματος αναπτύσσεται όταν τα τυποποιημένα τυριά τοποθετούνται σε άλμη αλατιού ή / και ψεκάζονται με αλάτι. Τα μαλακά τυριά βρίσκονται σε αλατόνερο περίπου μισή ώρα, ενώ τα σκληρά τυριά μπορούν να αλατιστούν για έως και τρεις ημέρες. Το άλας εισέρχεται στην επιφάνεια του τυριού και βγάζει νερό, γεγονός που καθιστά την εξωτερική επιφάνεια του τυριού σκληρή.
Μετά το λουτρό θαλάσσιου νερού, το τυρί συνήθως ωριμάζεται σε ένα κελάρι με τυρί κάτω από ειδικές συνθήκες για κάθε τύπο τυριού. Η επιφάνεια του τυριού στεγνώνει περισσότερο και γίνεται ακόμη πιο δύσκολη. Επίσης, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το τυρί αντιμετωπίζεται. στρέφεται τακτικά, βουρτσίζεται και πλένεται. Η άλμη άλατος τρίβεται πάνω στην επιφάνεια και μερικές φορές άλλα μείγματα που περιέχουν βότανα και μπαχαρικά.
Φυσικά καλούπια και βακτήρια αναπτύσσονται και στην επιφάνεια, πράγμα που βοηθά στην προστασία του τυριού από τη φθορά και δίνει ακόμη περισσότερο γεύση στο τυρί. Η σκληρή κρούστα που σχηματίζεται μέσω αυτής της διαδικασίας χωρίς άλλη επεξεργασία είναι βρώσιμη. Μια παρατήρηση είναι ότι οι έγκυες γυναίκες, οι ηλικιωμένοι και τα άτομα με ασθενές ανοσοποιητικό σύστημα δεν θα πρέπει να τρώνε το δέρμα λόγω της μικρής πιθανότητας εμφάνισης της Listeria , ενός επιβλαβούς βακτηριδίου.
Όχι όλα τα τυριά που αγοράζετε έχουν απολύτως φυσική συσκευασία. Μερικές φορές το τυρί είναι συσκευασμένο σε πλαστικό πριν από την ωρίμανση και δεν έχει κρούστα. Τα πολύ ήπια τυριά όπως το Edamer, το τυρί βούτυρο και το Tilsiter συχνά συσκευάζονται με αυτόν τον τρόπο. Μην τρώτε πλαστική συσκευασία, φυσικά.
Παρμεζάνα και τυπωμένη κνήμη
Η κρούστα της πραγματικής παρμεζάνας έχει ένα αποτυπωμένο σχέδιο που δημιουργήθηκε με μια σφραγίδα. Μπορεί επίσης να έχει ένα εμπορικό σήμα για να επιβεβαιώσει την κορυφαία ποιότητα από τον επιθεωρητή. Η αποτύπωση και η επωνυμία δεν αλλάζουν φυσικά. Είναι ακόμα βρώσιμο αν σας αρέσει. Η εκτύπωση σε φλοιό με βαφή ποιότητας τροφίμων γίνεται συχνά σε τυριά όπως το Cabot cheddar. Αυτό συνήθως διακόπτεται, αν και η βαφή δεν είναι επιβλαβής για τον άνθρωπο.
"Schimmelkäse και Schmierkäse"
Μερικά τυριά παίρνουν τα ειδικά τους αρώματα και γεύσεις από τα καλούπια πενικιλίνης και τα βακτήρια επιχρίσματος. Το μπλε τυρί Brie, Camembert και Bavaria γίνεται με την εξάπλωση μιας καλλιέργειας μούχλας πάνω από το τυρί και την άφιξη, η οποία δημιουργεί μια λευκή κρούστα και μια φρέσκια μυρωδιά που μοιάζει με μανιτάρια. Αυτά τα τυριά είναι συνήθως εδώδιμα.
Άλλα τυριά υφίστανται επεξεργασία με ειδικά βακτήρια κατά την ωρίμανση, για να δημιουργήσουν ένα "επίχρισμα" στο φλοιό. Κόκκινο επίχρισμα ( Brevibacterium linens ) χρησιμοποιείται στο τυρί Münster, Romadur και Limburger. Υπάρχει επίσης ένα λευκό επίχρισμα το οποίο χρησιμοποιείται πιο γνωστά στο "Weißlacker", ένα τυρί που παρασκευάζεται στη Βαυαρία. Τα κοκκία όλων αυτών των τυριών πλυμένων-φλοιών είναι βρώσιμα.
Δευτερεύουσες επικαλύψεις
Τα σκληρά και ημίσκληρα τυριά όπως το Emmentaler ή το Gouda είναι μερικές φορές επικαλυμμένα με παραφίνη, κερί, λινέλαιο και ύφασμα ή πλαστικό μετά την ωρίμανση. Αυτό προστατεύει το τυρί από τις μεταφορές στην αγορά. Η δευτερεύουσα επίστρωση δεν είναι εδώδιμη και πρέπει να αποκοπεί.
Προειδοποιήσεις για νατραμυκίνη
Πρόσθετο τροφίμων E235: Ενώ αυτό το αντιμυκητιασικό προϊόν δεν έχει οξεία τοξικότητα για τον άνθρωπο, το τυρί που υποβλήθηκε σε θεραπεία με natamycin για την πρόληψη της ανεπιθύμητης ανάπτυξης μούχλας δεν πρέπει να καταναλωθεί, αλλά να αποκόπτεται σε βάθος περίπου ενός τετάρτου της ίντσας. Αν το τυρί δεν έχει σχιστόλιθο αλλά έχει υποστεί επεξεργασία, αφαιρέστε περίπου την ίδια ποσότητα από την εξωτερική επιφάνεια. Τα τυριά που έχουν υποστεί επεξεργασία με τη χρήση ναταμυκίνης που πωλούνται στη Γερμανία φέρουν προειδοποίηση κατά της κατανάλωσης του δέρματος. Το "Biokäse", ή βιο-τυρί στη Γερμανία, δεν έχει ναταμυκίνη.
