Alberto Coto / Photodisc / Getty Images
Το Ceviche ("seh-BEE-chay" ή " uh -VEE-chey") είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές πιάτο στη Νότια Αμερική. Το βασικό συστατικό είναι το ακατέργαστο ψάρι που κόβεται σε κομμάτια τσιμπήματος και μαρινάρεται στον χυμό ενός όξινου φρούτου ασβέστη), αλάτι και καρυκεύματα (συνήθως πιπεριές τσίλι).
Το κιτρικό οξύ στο χυμό αλλάζει την υφή του ψαριού χωρίς να αλλάζει την "ωμή" γεύση του. Ο Ceviche έχει βαθιές ρίζες στη Νότια Αμερική, που χρονολογείται από τους πρώτους κατοίκους. Οι Ίνκας διατηρούσαν τα ψάρια τους με χυμούς φρούτων, αλάτι και πιπεριές τσίλι, και αργότερα οι Ισπανοί κατακτητές εισήγαγαν τις σημερινές ασβέστου.
Είναι πραγματικά μαγειρεμένο;
Η κοινή σοφία λέει ότι ο χυμός ασβέστη «μαγειρεύει» το ψάρι - εν μέρει ή εντελώς, ανάλογα με το πόσο μαρινάρεται. Το κιτρικό οξύ στο χυμό ασβέστη αλλάζει τη δομή των πρωτεϊνών στα ψάρια, καθιστώντας τα ψάρια πιο αδιαφανή και σταθερά, σαν να είχαν μαγειρευτεί με θερμότητα. Αλλά το οξύ δεν σκοτώνει τα βακτήρια και τα παράσιτα καθώς και τη θερμότητα, γι 'αυτό είναι σημαντικό να ξεκινήσετε με τα πιο φρέσκα και καθαρότερα ψάρια.
Πότε να Serve Ceviche
Το Ceviche σερβίρεται συνήθως στο μεσημεριανό γεύμα ή στο brunch, και επειδή είναι τόσο ελαφρύ και δροσιστικό, είναι δημοφιλές στην παραλία. Τα εστιατόρια Ceviche ("cevicherias") συχνά κλείνουν γύρω στις 4 μ.μ., επειδή τα ψάρια που αλιεύονται το πρωί δεν είναι πια φρέσκα μέχρι το απόγευμα.
Ceviche Παραλλαγές
Το Ceviche γίνεται συνήθως με λαβράκι ή καλαμάρι, αλλά σχεδόν κάθε ψάρι ή οστρακοειδή θα λειτουργήσει. Τα άλλα συστατικά ποικίλλουν ευρέως.
Το Ecuadorean ceviche γίνεται συχνά με γαρίδες και κέτσαπ, εκτός από το χυμό ασβέστη και σερβίρεται με καρύδια καλαμποκιού.
Στη Χιλή, το ceviche παρασκευάζεται με λαβράκι της Χιλής, χυμό γκρέιπφρουτ και κόλιαντρο.
Στο Περού, ceviche είναι γαρνιρισμένο με λεπτά φέτες κρεμμυδιού και aji limo, aji amarillo ή rocoto πιπεριές τσίλι. Σερβίρεται με γλυκοπατάτες και μεγάλο καλαμπόκι με κέλυφος των Άνδεων στο κοτσάνι (choclo).
Μόνο ένας αληθινός εραστής θα τολμούσε να δοκιμάσει το γάλα τίγρης ("leche de tigre"), το οποίο είναι το υπόλοιπο ceviche μαρινάδα σερβίρεται σε ένα μικρό ποτήρι. Έντονα χρωματισμένο από τις πικάντικες πιπεριές τσίλι και μερικές φορές αναμιγνύεται με βότκα, το γάλα τίγρης θεωρείται αποτελεσματική θεραπεία για σκληρές απολύσεις.
Το Ceviche έχει γίνει μοντέρνο εκτός της Νότιας Αμερικής και οι σεφ θέλουν να πειραματιστούν με εξωτικά συστατικά όπως φρούτα πάθους, γάλα καρύδας, χταπόδι, καρχαρία, αβοκάντο, σέλινο και μάνγκο.
Συνταγές
Την επόμενη φορά που θα δείτε μερικά φρέσκα λαβράκια, γαρίδες ή καραβίδες στην αγορά παντοπωλείων ή ψαριών, γιατί να μην πετύχετε σπίτι και να εφεύρίνετε το δικό σας ceviche de casa; Ακολουθούν μερικές συνταγές που θα σας βοηθήσουν να ξεκινήσετε:
