Το Ερυθρελάτης
Χωρίς αμφιβολία, η γαλλική κουζίνα θεωρείται η βασική μέθοδος τόσο μαγειρικής στον δυτικό κόσμο. Οι μεγάλοι σεφ της κλασικής γαλλικής κουζίνας, Escoffier, Larousse et al, είναι υπεύθυνοι για την προώθηση και αποδοχή της γαλλικής μεθόδου. Είναι η εγκυρότητα και η επιτυχία αυτών των τεχνικών που τους έχουν κάνει τόσο αγαπημένους και σεβαστούς και το πώς καταφέραμε ποτέ χωρίς αυτούς είναι ένα θαύμα.
Στα κράτη, ευχαριστίες πρέπει να πάει η Julia Child για να φέρει τα θαύματα του γαλλικού μαγειρέματος σε μια τέτοια διαδεδομένη λατρεία. οι τόμοι της στο Mastering the Art of French Cooking εξακολουθούν να θεωρούνται κλασικά.
Ποιες ακριβώς είναι αυτές οι βασικές μέθοδοι που χρησιμοποιούνται όχι μόνο στη Γαλλία αλλά και σε πολλές άλλες μορφές κουζίνας;
Εικονογράφηση: Chelsea Damraksa. © The Spruce, 2019
Βασικές μέθοδοι γαλλικής μαγειρικής
- Το Flambéing είναι μια κάπως επικίνδυνη τεχνική, καθώς περιλαμβάνει την αύξηση της θερμοκρασίας των συστατικών (συχνά χυμών κρέατος και της βάσης για σάλτσες) σε πολύ, πολύ ζεστό και προσθήκη κάποιου αλκοόλ (Brandy είναι ένα από τα αγαπημένα με σάλτσες). Σε μια τέτοια υψηλή θερμοκρασία, το αλκοόλ καίει γρήγορα και οι άσπρες γεύσεις που προσδίδονται στο φαγητό. Sautéing (η λέξη προέρχεται από το γαλλικό Sauter - για να πηδήξει) Αυτό είναι ουσιαστικά ρηχό τηγάνισμα όπου χρησιμοποιείται ένα ελάχιστο ποσό ζεστού λίπους για να μαγειρευτούν τα τρόφιμα, τα πιο γνωστά τα οποία έχουν σοταριστεί πατάτες. Τα τρόφιμα μαγειρεύονται πολύ γρήγορα, κυριολεκτικά άλματα στο ζεστό φαγητό. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται μόνο σε μαγειρικά σκεύη. Η λαθροθηρία είναι ένας ευγενής τρόπος για να μαγειρεύετε τα τρόφιμα με να σιγοβράζετε σε βραστό νερό για να δημιουργήσετε μια τρυφερή υφή και να διατηρήσετε τη μέγιστη γεύση. Τα αυγά είναι τα πιο συνηθισμένα, ωστόσο, τα ψάρια, το κοτόπουλο και συχνά τα λαχανικά μπορούν επίσης να ληφθούν, αλλά όχι πάντα στο νερό, το γάλα ή το απόθεμα μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί αυτό θα μεταδώσει και πάλι τη γεύση του φαγητού. Το ψήσιμο και η σχάρα είναι σχεδόν πανομοιότυπες, διότι και οι δύο μαγειρεύουν ένα λαδωμένο κομμάτι φαγητού πάνω (ή κάτω από το αν χρησιμοποιείτε σχάρα σόμπα, όχι μπάρμπεκιου) άμεση, μέτρια υψηλή θερμότητα. Χρησιμοποιώντας πάρα πολύ υψηλή θερμότητα θα καεί, αντί να μαγειρεύει το φαγητό, έτσι θα πρέπει να προσεγγιστεί με προσοχή. Η γεύση όπου (συνήθως το κρέας) ψιλοκομμένο σε υψηλή θερμότητα και στη συνέχεια μαγειρεύεται με τη χρήση μικρής ποσότητας γευστικού υγρού για το μαγείρεμα των τροφίμων. Αυτή είναι μια εξαιρετική μέθοδος για το μαγείρεμα φθηνότερων τεμαχίων κρέατος. Το ψήσιμο είναι μια μέθοδος ξηρής θερμότητας που χρησιμοποιεί ένα φούρνο για να μαγειρεύει τα τρόφιμα.
