Michelle Arnold / Getty Images
Το ανθρακικό αμμώνιο χρησιμοποιείται για τη διόγκωση σε μπισκότα, επίπεδη μπισκότα ή κροτίδες. Στο γερμανικό ψήσιμο, είναι γνωστό ως hirschhornsalz ή hartshorn , και ονομάζεται επίσης αμμωνία αρτοποιίας. Δεν χρησιμοποιείται για κέικ δεδομένου ότι η αέρια αμμωνία που εκπέμπεται κατά τη διάρκεια του ψησίματος δεν μπορεί να ξεφύγει από τα παχύτερα, ψηλότερα κτυπήματα και θα κάνει τα ψημένα προϊόντα να μυρίζουν άσχημα. Δεν αφήνει καθόλου αλμυρό ή σαπωνοποιημένο υπόλειμμα γεύσης, καθώς η σκόνη ψησίματος μερικές φορές το κάνει καθώς αποσυντίθεται πλήρως σε αμμωνία και διοξείδιο του άνθρακα.
Πλεονεκτήματα του ανθρακικού αμμωνίου στο ψήσιμο
Το ανθρακικό αμμώνιο προσδίδει στο ψημένο αγαθό μια χαρακτηριστική τραγανότητα και ελαφρότητα και γι 'αυτό εξακολουθεί να αναφέρεται σε ορισμένες συνταγές, παρά τη συντριπτική χρήση της μπέικιν πάουντερ και της μαγειρικής σόδας στα σύγχρονα ψημένα προϊόντα. Μπορείτε να αντικαταστήσετε τη σκόνη ψησίματος με ανθρακικό αμμώνιο σε ένα τσίμπημα, αλλά το τελικό ψημένο προϊόν μπορεί να μην έχει την ίδια υφή. Τα σχέδια σε μορφοποιημένα μπισκότα επίσης λέγεται ότι διατηρούν το σχήμα τους πολύ καλύτερα όταν χρησιμοποιείται ανθρακικό αμμώνιο.
Χρησιμοποιώντας ανθρακικό αμμώνιο
Συνήθως, το ανθρακικό αμμώνιο αναμειγνύεται με το υγρό πριν προστεθεί στα ξηρά συστατικά, έτσι ώστε να διαλύεται καλά και να αναμιγνύεται επιμελώς. Πρέπει να φυλάσσεται στεγνά, σε καλά κλεισμένο δοχείο, επειδή απορροφά εύκολα την υγρασία και συσσωρεύεται. Για να διαπιστώσετε αν είναι ακόμα ενεργή, τοποθετήστε μια μικρή ποσότητα σε ζεστό νερό. Εάν φυσαλίδες έντονα, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε στις συνταγές σας.
Υποκαταστάσεις
Εάν δεν είναι διαθέσιμο ανθρακικό αμμώνιο, η σκόνη ψησίματος μπορεί να υποκατασταθεί σε αναλογία 1 προς 1, 1 προς 2 ή 1 προς 3. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε κάποια σόδα ψησίματος μαζί με τη σκόνη ψησίματος.
Ιστορία ανθρακικού αμμωνίου
Το Hirschhornsalz κατασκευάστηκε στον Μεσαίωνα με καύση ή ξηρή απόσταξη υλικών που περιέχουν κεράτινη (η κερατίνη είναι δομική πρωτεΐνη που βρίσκεται στο ζωικό βασίλειο). Το έκαναν με τη θέρμανση των τεμαχισμένων κέρατων, των οπλών, των κέρατων, του δέρματος και ακόμη και των αποσυντιθέμενων ούρων σε ασβεστοκαμίνους ( Kalköfen ), οι οποίοι ήταν φούρνοι κατασκευασμένοι για θέρμανση ασβεστόλιθου (ανθρακικό ασβέστιο). Πρόκειται για μια διαδικασία κατασκευής που ξεκινάει από την εποχή των ελληνικών και των ρωμαϊκών χρόνων, για να δημιουργήσει αδαμαντίνη, ένα δομικό υλικό.
Το υπόλειμμα συλλέχθηκε μετά την ψύξη των φούρνων. Δεδομένου ότι η τέφρα ξύλου ήταν συχνά βρασμένη σε νερό και χρησιμοποιείται ως διογκωτικός παράγοντας, είναι πιθανό ότι αυτές οι στάχτες χρησιμοποιήθηκαν με τον ίδιο τρόπο. Το Hartshorn χρησιμοποιήθηκε για τη θεραπεία της διάρροιας, της δυσεντερίας, των πυρετών και πολλών διαφορετικών τύπων δαγκωμάτων. Το όνομα ήταν ιδιαίτερα σημαντικό κατά το Μεσαίωνα όταν οι άνθρωποι πίστευαν ότι το άλας που συλλέχθηκε από την καύση συγκεκριμένων τμημάτων του ζώου είχε ειδική, ιατρική αξία. Ήταν ένα κοινό μυρωδιές αλάτι στη βικτοριανή εποχή.
Παραγωγή και Χημεία
Σήμερα, η λευκή σκόνη παράγεται χημικά με θέρμανση χλωριούχου αμμωνίου ή θειικού αμμωνίου με κιμωλία. Το Hirschhornsalz είναι ένα μίγμα τριών μορίων:
- Ανθρακικό αμμώνιο (NH4) 2CO3 → 2NH3 + CO 2 + H 2 O Διττανθρακικό αμμώνιο NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O Ανθρακικό αμμώνιο (δεύτερη μορφή) NH4NH2CO2 → 2NH3 + CO2
Αυτά τα μόρια διασπούν στην αέρια αμμωνία, διοξείδιο του άνθρακα και (νερό) ατμό όταν θερμαίνονται στους 140 F (60 C) ή υψηλότερα. Τα αέρια ανυψώνουν τη ζύμη ή το κτύπημα (το οποίο έχει φυσαλίδες αέρα μέσα σε αυτό μέσω της κρέμας) πριν το ζυμάρι ρυθμιστεί καθώς ανεβαίνουν προς την επιφάνεια του μπισκότου. Καθώς η ζύμη εγκαθίσταται, οι φυσαλίδες παραμένουν αλλά η αμμωνία, το διοξείδιο του άνθρακα και ο ατμός διασκορπίζονται από το ψημένο αγαθό και στον αέρα στην κουζίνα.
Η αμμωνία του φούρνου μπορεί να αντιδράσει με ορισμένα σάκχαρα και αμινοξέα στη ζύμη για να παράγει μικρές ποσότητες ακρυλαμιδίου, καρκινογόνου.
Συνταγές με ανθρακικό αμμώνιο
- Πολωνικά μπισκότα αμμωνίας: Αυτά τα μπισκότα με ζαχαρωμένα έλαστρα έχουν μια τραγανή υφή λόγω του ανθρακικού αμμωνίου. Basler Leckerli : Αυτό το ελβετικό-γερμανικό μπισκότο ψωμιού Χριστουγέννων θα κρατήσει για εβδομάδες. Είναι ξηρό και γεμάτο με καρύδια και φλούδα πορτοκαλιού. Spekulatius Cookies: Αυτά είναι ένα παραδοσιακό cookie μπαχαρικών Χριστουγέννων στη Γερμανία και ονομάζονται επίσης spekulaas στις Κάτω Χώρες. Είναι παραδοσιακά διαμορφωμένα σε ξύλινο καλούπι, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τους κόφτες μπισκότων.
Εναλλακτικά ορθογραφικά
- ABC-Trieb (Αμμωνίου- b- c- ανθρακικό άλας) E503ii (πρόσθετο τροφίμων της ΕΕ) Αμμωνία αρτοποιίας Κέρας του καρπού Χόρτουρνγκ ΧορνσάλτΒογικό άλας αμμωνίαςΑμμωνιακό ανθρακικό αμμώνιοΑμΒικΑποκατεστημένη αμμωνία ψησίματος, άλας αμμωνίας διττανθρακικού άλατος
