Dorling Kindersley / Getty Images
Υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός υπέροχων συνταγών που χρησιμοποιούν κάποια μορφή αλκοόλης ως συστατικό σε σάλτσες, μαρινάδες ή ως κύριο συστατικό γεύσης. Τι κάνεις όταν δεν έχεις το συγκεκριμένο υγρό ή θα σερβίρεις παιδιά στο δείπνο ή δεν παίρνεις αλκοολούχα ποτά; Σε πολλές περιπτώσεις, μπορείτε να κάνετε μερικές μη αλκοολικές υποκαταστάσεις. Για να είναι επιτυχής, θα πρέπει να είστε οπλισμένοι με πληροφορίες και υπόβαθρο για το γιατί χρησιμοποιείται το αλκοόλ και ο στόχος γεύσης της συνταγής.
Γιατί να χρησιμοποιείτε αλκοόλ στο μαγείρεμα;
Γενικά, ο κύριος λόγος που χρησιμοποιείται σε μια συνταγή είναι η προσθήκη γεύσης. Μετά από όλα, τα καλύτερα εκχυλίσματα με τις πιο έντονες γεύσεις είναι με βάση το αλκοόλ, ιδιαίτερα βανίλια. Η ζύμωση εντάσσει και συγκεντρώνει την ουσία των φρούτων σε λικέρ, κάλλυμα, μπράντι και κρασιά. Άλλα τρόφιμα αποστάζονται σε ισχυρά ποτά ειδικά για να γοητεύσουν τις αισθήσεις αλλά ακόμα να προσελκύσουν τον ουρανίσκο.
Πολλοί αντιτίθενται στην περιεκτικότητα σε αλκοόλ, αλλά είναι ένα απολύτως φυσικό παραπροϊόν που συμβαίνει καθημερινά στη φύση, ακόμα και μέσα στο ανθρώπινο σώμα. Σε πολλές συνταγές, η αλκοόλη είναι ένα βασικό συστατικό για την επίτευξη μιας επιθυμητής χημικής αντίδρασης σε ένα πιάτο. Το αλκοόλ προκαλεί πολλά τρόφιμα να απελευθερώσουν γεύσεις που δεν μπορούν να βιώσουν χωρίς την αλληλεπίδραση αλκοόλ. περιέχει ζύμη που κόβει ψωμάκια και κτυπήματα. Ορισμένα αλκοολούχα ποτά μπορούν να βοηθήσουν στη διάσπαση σκληρών ινών μέσω μαρινάδων. Άλλα πιάτα χρησιμοποιούν αλκοολικό περιεχόμενο για να παρέχουν ψυχαγωγία, όπως φλαμπ και φλεγόμενα πιάτα.
Το κρασί και το Kirsch προστέθηκαν αρχικά στο φοντί, επειδή το αλκοόλ μειώνει το σημείο βρασμού του τυριού που βοηθά στην αποφυγή της πήξης. Στην περίπτωση των ζυμωμένων προϊόντων, δεν υπάρχει εύκολο υποκατάστατο της μπύρας. Αντ 'αυτού, επιλέξτε μια διαφορετική συνταγή που χρησιμοποιεί ένα άλλο leavener όπως ζύμη, σκόνη ψησίματος ή μαγειρική σόδα. Για τις μαρινάδες, τα όξινα φρούτα θα κάνουν συνήθως το τέχνασμα. Για flambes και flame πιάτα, είστε τυχεροί εάν δεν χρησιμοποιείτε το αλκοόλ. Για την αρωματοποιία μόνο, θα έχετε πολλές επιλογές υποκατάστασης.
Το αλκοόλ καίει;
Το αλκοόλ όχι μόνο εξατμίζεται χωρίς θερμότητα, αλλά και η πλειοψηφία επίσης καίγεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Πόσα παραμένει στο πιάτο εξαρτάται από τη μέθοδο μαγειρέματος και το χρόνο μαγειρέματος. Αυτά τα βούρμπουνα εμποτισμένα φραγκοστάφυλα θα πρέπει να μετατραπούν σε τούβλα πριν εξατμιστεί το αλκοόλ. Ένα μπουκάλι Guinness σε μαγειρεμένο στιφάδο δεν θα αφήσει ένα σημαντικά μετρήσιμο υπόλειμμα αλκοόλ, αλλά θα προσθέσει μια πλούσια, στιβαρή γεύση. Ένα γρήγορο flambe μπορεί να μην καεί όλο το αλκοόλ, ενώ μια σάλτσα μείωσης κρασιού θα αφήσει λίγα, αν οποιοδήποτε περιεχόμενο αλκοόλ. Η θερμότητα και ο χρόνος είναι τα κλειδιά. Προφανώς, τα άψητα τρόφιμα με αλκοόλ θα διατηρήσουν το περισσότερο αλκοόλ.
Ένα γράφημα καύσης οινοπνεύματος έχει συνταχθεί από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ με πληροφορίες σχετικά με το πόσο αλκοόλ παραμένει στο φαγητό σας με συγκεκριμένες μεθόδους μαγειρέματος. Λάβετε υπόψη ότι αυτό είναι το ποσοστό αλκοόλης που απομένει από την αρχική προσθήκη.
Εάν δεν είστε μαθητής μαθηματικών, οι υπολογισμοί μπορεί να σας συγχέουν. Για παράδειγμα, πάρτε ένα ποτό που είναι 100-proof. Αυτό σημαίνει ότι είναι 50 τοις εκατό αλκοόλ κατ 'όγκο. Έτσι, ένα ψημένο και / ή σφουγγαρισμένο πιάτο με 2 ουγγιές (1/4 φλιτζάνι) 100-λικέρ υγρό μαγειρεμένο για 1 ώρα θα έχει περιεκτικότητα αλκοόλης 12, 5 τοις εκατό, περίπου 1/4 ουγκιά. Διαχωρίστε αυτό κατά το ποσό των μερίδων και η ποσότητα μειώνεται αναλογικά (0, 625 ουγγιές ανά 4 μερίδες). Με τα αλκοολούχα ποτά και τα λικέρ (ακόμη και με μικρότερη απόδειξη), σπάνια χρησιμοποιείται περισσότερο από το 1/4 φλιτζάνι σε μια συνταγή, ώστε να μην υπερνικήσει το πιάτο. (Για αναφορά, μια τυποποιημένη βολή ή τραγουδιστής υγρού στις περισσότερες ράβδους περιέχει περίπου 1-1 / 2 ουγγιές, αλλά μπορεί να κυμαίνεται από 1 έως 2 ουγγιές).
Το ίδιο πιάτο με κρασί 10 ατόμων ή 5% αλκοόλ ανά περιεχόμενο, θα κατέληγε σε λιγότερο από 2 τοις εκατό περιεκτικότητα σε αλκοόλ που παρέμεινε μετά το ψήσιμο ή τη ζύμωση για 1 ώρα. Τα μη αλκοολούχα ποτά από τον αμερικανικό νόμο περιέχουν λιγότερο από 1 τοις εκατό αλκοόλ. Μεγαλύτερο μαγείρεμα και / ή υψηλότερη θερμότητα απαλλάσσει ακόμα περισσότερο αλκοόλ. Εάν ανησυχείτε για τη νομιμότητα, η μακρά μαγειρική πρέπει να κάνει το τέχνασμα. Να ενημερώνετε πάντα τους καλεσμένους σας όταν μαγειρεύετε με αλκοόλ σε περίπτωση που έχουν αλλεργίες ή προβλήματα υγείας.
Θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε τη δική σας κρίση για την υποκατάσταση αλκοόλ σε συνταγές. Οι γλυκές συνταγές θα απαιτούν διαφορετικές υποκαταστάσεις από τις αλμυρές. Τα ποσά θα κάνουν επίσης τη διαφορά. Δεν θα θέλατε να χρησιμοποιήσετε ένα τέταρτο φλιτζάνι εκχύλισμα για να αντικαταστήσετε την ίδια ποσότητα λικέρ Amarett. Και θυμηθείτε, το τελικό προϊόν δεν θα είναι το πώς ο αρχικός μαγειρεύων προοριζόταν, αλλά θα έπρεπε να είναι ακόμα νόστιμο.
- Κοιτάξτε τα κύρια συστατικά της συνταγής σας. Συνήθως, το κύριο υγρό συστατικό μπορεί να επεκταθεί για να καλύψει μια μικρή ποσότητα απαιτούμενου αλκοολούχου συστατικού. Εάν η ποσότητα είναι μικρότερη από ένα κουταλάκι, μπορεί να παραλειφθεί αν και η γεύση θα χαθεί. Κάθε ποικιλία χυμών ή / και χυμού ντομάτας μπορεί συχνά να υποκατασταθούν σε μαρινάδες. Μπορεί να αντικατασταθεί ο οίνος με μη αλκοολούχο κρασί ή κρασί. Προσθέστε λίγο μέλι ή ζάχαρη για να μιμηθείτε γλυκύτερους οίνους. Εκχυλίσματα, αρτύματα, σιρόπια και χυμοί μπορούν να αντικαταστήσουν τα υγρά με βάση το άρωμα και τα λικέρ. Συνήθως θα πρέπει να αραιωθούν. Χρησιμοποιήστε μη αλκοολούχα κρασιά για το μαγείρεμα του κρασιού ή του σέρι. Θα πρέπει να είναι πόσιμο. Τα κρασιά μαγειρέματος και τα κεράσια φορτώνονται με νάτριο που μειώνει τη γεύση και προσθέτει μια αλμυρή γεύση στο φαγητό. Για να βοηθήσετε να καψετε περισσότερο οινόπνευμα και να μειώσετε τους ενδεχόμενους τραυματισμούς όταν το χρησιμοποιείτε για φλεγματικά πιάτα, φροντίστε να ζεστάνετε το υγρό πριν προσθέσετε το ζεστό (το φαγητό πρέπει επίσης να είναι ζεστό!) και χρησιμοποιήστε μακρύ ταιριάζει ή αναπτήρα για να το αναφλέξετε. Πάντα κλίση της λεκάνης μακριά από εσάς όταν ανάβετε. Το υγρό πρέπει να προστίθεται στην τελευταία δυνατή στιγμή και να φωτίζεται όσο το δυνατόν γρηγορότερα, για να αποφεύγεται η διαβροχή του υγρού στο φαγητό. Αφήστε το αλκοόλ να καεί αρκετά, ώστε η γεύση να μην ξεπερνά το πιάτο. Η σάλτσα ή ο χυμός τομάτας σε συνδυασμό με σάλτσα Worcestershire ή σάλτσα σόγιας μπορούν να λειτουργήσουν ως υποκατάστατο πολλών ισχυρών υγρών. Το υγρό με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ δεν αναμειγνύεται καλά, σε πολύ χαμηλότερη θερμοκρασία. Μπορεί να καταλήξετε σε παγωτό ή sorbet.When χρησιμοποιείτε το γάλα ή την κρέμα γάλακτος σε μια σάλτσα που περιέχει το αλκοόλ, φροντίστε να καψετε το αλκοόλ πριν την προσθήκη της κρέμας ή η σάλτσα μπορεί να curdle.If το αλκοολούχο συστατικό στη συνταγή προορίζεται να είναι η κύρια γεύση και πρέπει να αποφύγετε το αλκοόλ, να βρείτε μια άλλη συνταγή. Δεν θα δοκιμάσει το ίδιο.
