Andrew Unangst / Getty Images
Τα καρύδια είναι μια μεγάλη προσθήκη σε πολλές καραμέλες. Η τραγάνισμα τους μπορεί να αντισταθμίσει τα μαλακά ή μαλακά καραμέλες, ενώ η ελαφρώς πικάντικη, ελαφρώς γλυκιά γεύση τους είναι μια καλή αντίθεση στη ζάχαρη και τη σοκολάτα. Τα φουντούκια, τα αμύγδαλα, τα φιστίκια, τα καρύδια, τα πεκάν, τα φιστίκια και τα μακαντάμια είναι τα πιο κοινά καρύδια που ζητούνται στις συνταγές καραμελών, αν και μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλοι. Επειδή ορισμένες συνταγές απαιτούν αποκόλληση, τεμαχισμό ή καβούρδισμα, γνωρίζοντας πώς να προετοιμάσει τα καρύδια για την παρασκευή καραμελών είναι απαραίτητη για την επιτυχή γλυκίσματα παξιμάδι.
Φουντούκια
Τα φουντούκια πωλούνται συνήθως με τα λεπτά δέρμα τους από χαρτί ακόμα στα καρύδια, οπότε πρέπει να αποφλοιωθούν πριν να χρησιμοποιηθούν. Τα δέρματα δεν είναι επιβλαβή, αλλά η γεύση και η υφή τους δεν είναι επιθυμητά σε καραμέλες ή άλλα ψημένα προϊόντα.
Για να το δέρμα, το ψήνετε, απλώνοντας τα καρύδια σε ένα μόνο στρώμα σε ένα φύλλο ψησίματος. Ψήστε τα στα 325 F έως ότου εκπέμπουν ένα άρωμα και τα δέρματά τους είναι καφέ και χωρισμένα. Αυτό πρέπει να διαρκέσει περίπου 7 με 10 λεπτά, ανάλογα με τον αριθμό των καρυδιών. Ελέγξτε τα περικόχλια κάθε λίγα λεπτά ενώ ψήνετε, και ανακινείτε ή ανακατεύετε τα καρύδια έτσι ώστε να ψήνουν ομοιόμορφα. Αφαιρέστε τα από το φούρνο όταν είναι αρωματικά και καφέ, και αφήστε τα να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου. Μόλις είναι αρκετά δροσερά για να χειριστεί, τρίψτε τα καρύδια ανάμεσα σε δύο καθαρές πετσέτες κουζίνας. Τα δέρματα θα βγουν με την τριβή, αφήνοντας καθαρά και φρυγμένα καρύδια. Μια μικρή ποσότητα δέρματος που παραμένει στα παξιμάδια είναι φυσιολογική.
Αμύγδαλα
Τα αμύγδαλα πωλούνται σε διάφορες καταστάσεις προετοιμασίας: ολόκληρα, κομμένα σε φέτες ή κομμένα, λειασμένα ή φυσικά. Είναι εύκολο να βρούμε ολόκληρα αμύγδαλα που έχουν αποφλοιωθεί, αλλά αυτά είναι συνήθως πιο ακριβά από τα "φυσικά" αμύγδαλα, οπότε αν το κόστος είναι μια εκτίμηση, ίσως θελήσετε να τα περιποιήσετε μόνοι σας.
Για να κολλήσετε ολόκληρα αμύγδαλα, ρίξτε τα σε βραστό νερό και αφήστε τα να μαγειρέψουν για 1 λεπτό, στη συνέχεια αποστραγγίστε τα καρύδια και αφήστε τα να κρυώσουν. Μόλις είναι αρκετά δροσερά για να αγγίξουν, πρέζα τα καρύδια μεταξύ των δακτύλων σας και τα παξιμάδια θα γλιστρήσει έξω από το δέρμα. Για να φτιάξετε τοστ αμύγδαλα, τα απλώστε σε ένα μόνο στρώμα σε ένα ταψί. Ψήνουμε στους 325 F μέχρι να είναι ανοιχτό καφέ και αρωματικά, περίπου 5 με 10 λεπτά, ανάλογα με τον αριθμό των καρυδιών. Ελέγχετε συχνά τα καρύδια και τα ανακατεύετε για να εξασφαλίσετε το δυνατό φινίρισμα.
Άλλα καρύδια
Για να φτιάξετε τοστ καρύδια, πεκάν, φιστίκια, macadamias και άλλα καρύδια, ακολουθήστε την ίδια διαδικασία όπως για το toasting αμύγδαλα: απλώστε τα σε ένα μόνο στρώμα σε ένα ταψί. Ψήνουμε στους 325 F μέχρι να είναι ανοιχτό καφέ και αρωματικά, περίπου 5 με 10 λεπτά, ανάλογα με τον αριθμό των καρυδιών. Ελέγχετε συχνά τα καρύδια και τα ανακατεύετε για να εξασφαλίσετε το δυνατό φινίρισμα. Πάντα να ψύχετε τα καρύδια πριν τα κόψετε. Τα καρύδια έχουν πολύ λάδι που έχει φερθεί στην επιφάνεια από τη θερμότητα και το λάδι πρέπει να επιτρέπεται να επαναπορροφηθεί ή τα καρύδια θα μπορούσαν να γίνουν λιπαρά κατά το τεμαχισμό.
Πώς να κόβουμε τα καρύδια
Για πολλές καραμέλες με ξηρούς καρπούς, η συνταγή απαιτεί να κόψουν τα καρύδια. Ανάλογα με το πόσο λεπτό θα πρέπει να τεμαχιστούν τα καρύδια, αυτό το έργο μπορεί να γίνει με το χέρι ή με ένα επεξεργαστή τροφίμων. Εάν μια συνταγή απαιτεί "ψιλοκομμένα" ή "λεπτά αλεσμένα καρύδια", είναι ευκολότερο να χρησιμοποιήσετε έναν επεξεργαστή τροφίμων. Τοποθετήστε ένα μικρό αριθμό παξιμαδιών στον επεξεργαστή και πατήστε γρήγορα πολλές φορές. Τα καρύδια έχουν πολύ λάδι, οπότε είναι εύκολο να επεξεργαστείτε υπερβολικά τα καρύδια και να καταλήξετε με βούτυρο από ξηρούς καρπούς, αν δεν τα παρακολουθείτε προσεκτικά. Κάνετε τα καρύδια σε μικρές παρτίδες για να εξασφαλίσετε το ακέραιο ψιλοκομμένο.
Εάν η συνταγή καραμελών απαιτεί απλά "ψιλοκομμένα καρύδια" ή "χοντροκομμένα καρύδια", τα καρύδια μπορούν να τεμαχιστούν με το χέρι με ένα μαχαίρι. Προτιμούμε να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι βαρύ, απότομο σεφ για να κάνετε τη δουλειά. Αρχικά, συγκεντρώνετε τα καρύδια σε έναν κύκλο λίγο μικρότερο από το μήκος της λεπίδας του μαχαιριού. Βάλτε τη λεπίδα προς τα εμπρός και προς τα πίσω, περιστρέφοντάς την γύρω από τον κύκλο με μια σταθερή και γρήγορη κίνηση. Περιορίστε και επανατοποθετήστε περιοδικά τυχόν παξιμάδια που έχουν μετατοπιστεί έξω από τον κύκλο. Συνεχίστε να κόβετε με αυτόν τον τρόπο μέχρι τα καρύδια να έχουν το κατάλληλο μέγεθος.
Θυμηθείτε, μην κόβετε ποτέ τα καρύδια ενώ είναι ζεστά. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε λιπαρά, λιπαρά καρύδια - δεν είναι ιδανικό για καραμέλα. Επιπλέον, αν μια συνταγή απαιτεί μια ορισμένη ποσότητα ψιλοκομμένων καρπών, μετρήστε τα περικόχλια μετά το τεμαχισμό, όχι πριν. Ολόκληρα τα καρύδια θα πάρουν περισσότερο χώρο στο κύπελλο μέτρησης από τα ψιλοκομμένα καρύδια, οπότε θα έχετε μια ανακριβή ποσότητα ψιλοκομμένων καρπών εάν τα μετρήσετε πριν κόψετε.
Πώς να αποθηκεύσετε τα καρύδια
Λόγω του υψηλού περιεχομένου πετρελαίου που έχουν πολλά καρύδια, έχουν περιορισμένη διάρκεια ζωής και πρέπει να αποθηκεύονται κατάλληλα για να παρατείνουν τη ζωή τους. Τα αλατισμένα καρύδια φτάνουν τακτοποιημένα πιο γρήγορα, επομένως χρησιμοποιούνται σπάνια σε εμπορικές καραμέλες. Τα αλατισμένα καρύδια είναι ωραία για οικιακή χρήση, αν γνωρίζετε ότι τα καραμέλες θα καταναλωθούν γρήγορα.
Φυλάσσετε τα καρύδια σας σε αεροστεγή δοχεία ή σακούλες Ziploc στην κατάψυξη και όχι σε θερμοκρασία δωματίου. Τα καρύδια που έχουν καταψυχθεί μπορούν να φρυγανιστούν ή να τεμαχιστούν απευθείας από τον καταψύκτη χωρίς προβλήματα. Όταν αποθηκεύονται με αυτόν τον τρόπο, τα περισσότερα ξηροί καρποί θα διαρκέσουν μέχρι και ένα χρόνο, αν και οι λιπαροί καρποί όπως τα καρύδια και τα πεκάν έχουν μικρότερη διάρκεια ζωής και μπορούν να παγώσουν έως και 10 μήνες. Εάν τα καρύδια έχουν γίνει τακτοποιημένα, θα είναι αμέσως εμφανή κατά την γεύση τους.
