Heather Winters / Getty Images
Το παραδοσιακό αφρώδες κρασί της Ισπανίας, που ονομάζεται cava, προέρχεται από τις σπηλιές στις οποίες το κρασί γερνάει. Πρόκειται για μια παραδοσιακή μέθοδος κρασί, που σημαίνει ότι παράγεται χρησιμοποιώντας την ίδια διαδικασία που χρησιμοποιείται για την παραγωγή Champagne, η οποία οδηγεί σε υψηλής ποιότητας εμφιαλώσεις. Τα σταφύλια που καλλιεργούνται και χρησιμοποιούνται για cava είναι διακριτές από εκείνες που χρησιμοποιούνται στην Champagne, και το εύρος σε γλυκύτητα, παρόμοιο με σαμπάνια. Τι κάνει αυτό το αφρώδες ισπανικό κρασί τόσο ξεχωριστό και διαφορετικό, και γιατί τα κρασιά αυτά είναι διαθέσιμα σε χαμηλότερη τιμή;
Ιστορία
Η ιστορία του ευρωπαϊκού αφρώδους οίνου ξεκινάει στην περιοχή Champagne της Γαλλίας ήδη από το 1715. Το 1872, ο Ισπανός οινοπαραγωγός Josep Raventós I Fatjó της 18ης γενιάς ταξίδεψε σε αυτή την ιστορική περιοχή του κρασιού για να μάθει και να ανακαλύψει την περίφημη διαδικασία της οινοποίησης. Κατά την επιστροφή του, ο Fatjó χρησιμοποίησε την ίδια διαδικασία "Methode Traditionnelle" στο οικογενειακό του οινοποιείο για να παράγει το πρώτο ισπανικό αφρώδες κρασί. Μέχρι το 1888, η οικογένεια Raventós είχε μεταβιβάσει το οινοποιείο τους στην παραγωγή κάβα με μόνο ποικιλίες σταφυλιών που προέρχονταν από την ισπανική περιφέρεια Penedés, όπου βρίσκεται η εγκατάσταση και οι αμπελώνες τους. Αυτό το οινοποιείο, ονομαζόμενο σήμερα Raventós i Blanc, εξακολουθεί να ανήκει και να λειτουργεί από την οικογένεια Raventós και συνεχίζει να παράγει ποιοτικά κρασιά cava με γεωγραφική διάκριση.
Raventós i Blanc
Η Ισπανία παραμένει στην αιχμή της παραγωγής αφρωδών οίνων, χρησιμοποιώντας νέες και αναπτυσσόμενες τεχνολογίες για να παράγει ένα σταθερό προϊόν με λιγότερο ανθρώπινο λάθος και απώλεια προϊόντος. Η Ισπανία ήταν η πρώτη χώρα που παράγει αφρώδη υλικά χρησιμοποιώντας το gyropalette, μια συσκευή που συγκεντρώνει τις οινολάσπες (νεκρά κύτταρα ζύμης) με πιο αποτελεσματικό τρόπο από τη μέθοδο που χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή της σαμπάνιας.
Σταφύλια
Όλα τα κρασιά είναι μια αντανάκλαση της γης και του κλίματος στο οποίο καλλιεργείται, και η ποιότητα του cava δεν διαφέρει. Αυτή η έκφραση μιας αίσθησης τόπου, που ονομάζεται "terroir", κάνει ένα κρασί διακριτό και του δίνει χαρακτήρα. Η ιστορική περιοχή Penedés, όπου ο Ραβέντος παρήγαγε για πρώτη φορά αυτό το αφρώδες στυλ, είναι η περιοχή της Καταλονίας. Σήμερα, το κρασί αυτό μπορεί να παραχθεί σε μια σειρά ισπανικών περιφερειών για να συμπεριλάβει τη γειτονική περιοχή της Χώρας των Βάσκων, καθώς και την Αραγονία, την Εξτρεμαδούρα, τη Λα Ριόχα, την Καστίγια και το Λέον και άλλες.
Η επιλογή να χρησιμοποιηθούν οι εγχώριες ποικιλίες σταφυλιών στα λευκά και ροζέ μείγματα κρασιού της cava παρέχει ξεχωριστά προφίλ γεύσης και χρησιμεύει ως μέτρο εξοικονόμησης κόστους. Χρησιμοποιώντας τα τοπικά σταφύλια μειώνεται ο αριθμός των ωρών εργασίας που προσπαθούν να εξουδετερώσουν τη νόσο και να ωριμάσουν τα γαλλικά σταφύλια που παραδοσιακά βρίσκονται στους αφρώδεις οίνους, αν και κάποια γαλλικά σταφύλια εξακολουθούν να καλλιεργούνται και να απασχολούνται στην οινοποίηση στην Ισπανία.
andreygonchar / Getty Images
Λευκό κάβα έρχεται σε μια σειρά από γλυκύτητα επίπεδα και γίνονται με τους Ισπανόφωνους σταφύλια Macabeo, Xarel-lo, και Parellada. Ο παραδοσιακός αμπελώνας Chardonnay χρησιμοποιείται σε μερικά μείγματα. Κόκκινα σταφύλια που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή ροζέ στυλ cava είναι Garnacha, Trepat, και περιστασιακά Pinot Noir και Monastrell.
Παραγωγή
Όπως και ο άλλος αφρώδης οίνος, το cava ξεκινά ως κρασί βάσης που μπορεί να είναι η παραγωγή ενός μόνο σταφυλιού, αλλά πιθανώς ένα μείγμα (ή cuvée) κρασιού από διάφορα σταφύλια. Για να φτιάξετε rosé cava, δεν επιτρέπεται η ανάμειξη του λευκού κρασιού με το κόκκινο κρασί. Τα κόκκινα σταφύλια πρέπει να συνθλίβονται, να εμποτίζονται και μετά ο χυμός να πιέζεται από τα δέρματά τους για να δημιουργηθεί το επιθυμητό χρώμα γεύσης και ροζέ. Αυτό το μίγμα στη συνέχεια ζυμώνεται ως βασικό κρασί, σε μια τεχνική που ονομάζεται "saignée".
Μετά από αυτή την πρώτη ζύμωση, το κρασί μεταφέρεται στην ίδια φιάλη στην οποία θα πωληθεί. Ένα μείγμα κρασιού, γλυκού χυμού ή ζάχαρης σταφυλιών και ζύμης προστίθεται σε αυτή τη φιάλη για να ξεκινήσει η διαδικασία δευτερογενούς ζύμωσης. Στη συνέχεια, η φιάλη σφραγίζεται, συχνά με ένα καπάκι κορώνας (που μοιάζει με καπάκι μπύρας), και η ζύμη και η ζάχαρη αρχίζουν να λειτουργούν υπό πίεση σε αυτό το κλειστό δοχείο για την παραγωγή και τη διάλυση του διοξειδίου του άνθρακα. Αυτή η διαδικασία έχει ως αποτέλεσμα λεπτό αναβρασμό όταν ανοίγει η φιάλη. Μετά από μερικές εβδομάδες, έχει παραχθεί μια φυσική φυσαλίδα, και αφού η μαγιά έχει καταναλώσει τώρα όλη την πηγή τροφής (ζάχαρη), τα κύτταρα αρχίζουν να πεθαίνουν και να βυθίζονται από το διάλυμα.
Γηράσκων
Cava, όπως Champagne, απαιτεί ένα ορισμένο ποσό της γήρανσης σε αυτά τα νεκρά κύτταρα ζύμης (που ονομάζεται «οινολάσπη») για να παραχθεί άρωμα υπογραφή του. Αυτή η γήρανση στις οινολάσπες είναι αυτό που βάζει το προφίλ της φλέβας, σύμφωνα με τους αφρώδεις οίνους και άλλα υψηλής ποιότητας, όπως Champagne και Prosecco. Lees-γήρανση παράγει ένα διακριτικό toasty, καρυδιού, ή ακόμα και cheesy άρωμα στο κρασί, το οποίο προσθέτει βάθος και χαρακτήρα.
Παρόλο που τα περισσότερα cava που εισάγονται και καταναλώνονται στις ΗΠΑ είναι από τις πρώτες ύλες και τις εισερχόμενες παραλλαγές, υπάρχουν αρκετές επιπλέον μορφές. Κάθε παραγόμενη cava πρέπει να έχει παλαιωθεί τουλάχιστον εννέα μήνες στις οινολάσπες πριν από την αποστράγγιση (απομάκρυνση της ζύμης και φτέρνισμα του μπουκαλιού). Η Cava Reserva πρέπει να περάσει τουλάχιστον 15 μήνες στις οινολάσπες πριν από την απελευθέρωση - το ίδιο ελάχιστο που απαιτείται για την παραγωγή σαμπάνιας. Το Gran Reserva Cava πρέπει να έχει ηλικία τουλάχιστον 30 μηνών και να έχει υποδηλωθεί ένα έτος (ή έτος συγκομιδής). Αυτό κάνει τη Gran Reserva Cava μια εύκολη σύγκριση με τις περισσότερες vintage Champagnes για ένα κλάσμα του κόστους.
Το Cava, όπως και άλλοι αφρώδεις οίνοι, έρχεται σε μια σειρά από επίπεδα ξηρότητας, επίσης, από την εξαιρετικά ξηρή ωχρή φύση σε όλη τη διαδρομή μέχρι το επιβλητικό γλυκό dolce. Η συντριπτική πλειοψηφία των οίνων που παράγονται και εξάγονται για κατανάλωση σε διεθνές επίπεδο είναι της ποικιλίας brut, αν και η κατηγορία της ακατέργαστης φύσης μπορεί να βρεθεί όλο και περισσότερο στους καταλόγους κρασιών και στα ράφια λιανικής πώλησης, όπως η ισπανική κουζίνα, ιδιαίτερα η tapas, η αύξηση της δημοτικότητας.
frantic00 / Getty Images
Παρόλο που η cava είναι διαθέσιμη στην αμερικανική αγορά για δεκαετίες, αυτή η κατηγορία έχει δει αυξημένες πωλήσεις και μεγαλύτερη ποικιλία στυλ για αγορά, λόγω κυρίως της εσωτερικής δημοτικότητας του αφρώδους κρασιού συνολικά. Η Cava έχει επωφεληθεί από το προσιτό υποκατάστατο της Champagne και ένα ισχυρό βήμα ποιότητας από την πρωτοπόρο Prosecco, με τις μπουκάλες Gran Reserva να φτάνουν τα 36 δολάρια. Συγκρίνετε αυτό με το σαμπάνι vintage φέρω κατά μέσο όρο περίπου $ 80 στα ράφια, και ρωτήστε τον εαυτό σας: τι δεν είναι να αγαπάμε;
