Ήρωες εικόνες / Getty εικόνες
Το βούτυρο είναι το κύριο συστατικό σχεδόν όλων των παραδοσιακών συνταγών ψησίματος, που χρησιμοποιούνται για ψωμιά, μπισκότα, κέικ, μπισκότα, cupcakes, γρήγορα ψωμιά και σχεδόν οτιδήποτε άλλο, και οι περισσότερες συνταγές χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα θα χρησιμοποιούν υποκατάστατα χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα όπως λάδι, μαργαρίνη σόγιας, ή να συντομεύσετε για να σταθείτε για το βούτυρο σε μια δεδομένη συνταγή, μερικές φορές να κόψετε το λίπος με καθαρισμένα φρούτα όπως τα μήλα, τις μπανάνες ή τις ημερομηνίες. Για λόγους υγείας, πολλοί προτιμούν να χρησιμοποιούν υγρά έλαια, όπως το κέλυφος και το ελαιόλαδο, αντί για το βούτυρο για το ψήσιμο χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα και, σε πολλές περιπτώσεις, αυτό θα παραγάγει υπέροχα αποτελέσματα, είναι επίσης συχνά γεγονός ότι δεν μπορεί να σταθεί για το βούτυρο μόνο του.
Πότε να χρησιμοποιείτε λάδι και πότε να χρησιμοποιείτε τη μαργαρίνη
Επομένως, πότε είναι καλό να χρησιμοποιήσετε πετρέλαιο και πότε είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μαργαρίνη και λίπος;
Πρώτα απ 'όλα, για να καταλάβουμε πώς να αντικαταστήσουμε σωστά το βούτυρο, είναι σημαντικό να καταλάβουμε πώς λειτουργεί το βούτυρο σε διάφορες συνταγές ψησίματος. Στις περισσότερες συνταγές για κέικ, κύπελλα και βραστά ψωμιά, η διαδικασία κρέμασης βουτύρου με κοκκοποιημένη ζάχαρη είναι εξαιρετικά σημαντική για την επίτευξη της ομαλής, πλούσιας, σπογγώδους υφής που είναι τόσο οριστική για αυτά τα προϊόντα. Είναι κατά τη διάρκεια των τριών έως πέντε λεπτών χτυπάει τη ζάχαρη στο βούτυρο μέχρι να είναι "αφράτο" ότι οι κόκκοι ζάχαρης κόβονται στο βούτυρο και αερίζουν το πυκνό λίπος για να δώσουν κέικ μια πλούσια υφή και γεύση που θα αυξηθεί επίσης.
Εικονογράφηση: Catherine Song. © The Spruce, 2018
Κέικ ψησίματος χωρίς βούτυρο
Είναι εξαιτίας αυτού του βήματος κρέμασμα ότι η χρήση μόνο πετρελαίου στη θέση του βουτύρου για κέικ και cupcakes αντί για μαργαρίνη ή τη συντόμευση μπορεί να είναι προβληματική. Τα έλαια γενικά λειτουργούν καλύτερα σε συνταγές που χρησιμοποιούν υγρά σάκχαρα όπως μέλι, σιρόπι σφενδάμου, μελάσα ή άλλα σιρόπια μαζί με παράγοντες ψησίματος, άλλο στερεό λίπος όπως αλεσμένα καρύδια και κάποιο είδος συστατικού γαλακτωματοποίησης όπως αυγά ή υποκατάστατα αυγών, όπως σε αυτό το γαλακτοκομείο - χωρίς κέικ καρότων που χρησιμοποιεί συνδυασμό αλεσμένων ξηρών καρπών, λάδι, ασπράδι αυγών και πολτοποιημένα φρούτα για την επίτευξη υγρασίας και ανύψωσης, χωρίς να θυσιάζεται η υφή. Διαχωρίζοντας τα αυγά, χτυπάτε τους κρόκους με τη ζάχαρη ή την γλυκαντική ουσία και στη συνέχεια αναδιπλώνοντας τα λευκά αυγών στα άλλα συστατικά είναι ένας άλλος πολύ καλός τρόπος για να δώσετε τα κέικ με βάση το πετρέλαιο και τα γρήγορα ψωμιά τόσο πλούτος όσο και ανύψωση και σας επιτρέπει να ψήνετε χωρίς τη χρήση μαργαρίνης.
Συχνά, τα κέικ με βάση το πετρέλαιο και τα γαλακτοκομικά προϊόντα που δεν χρησιμοποιούν γαλακτοκομικά προϊόντα φαίνεται να είναι λίγο πυκνά ή να μην έχουν το πλούσιο σε λιπαρό ύδωρ πλούσιο σε εκείνα που παρασκευάζονται με βούτυρο, αλλά το πρόβλημα αυτό μπορεί να αντιμετωπιστεί συνδυάζοντας το πετρέλαιο με κάποιο είδος στερεού λίπους, όπως αρακά ή σοκολάτα.
Ψήσιμο cookies χωρίς βούτυρο
Τα μπισκότα και τα κουλουράκια χρησιμοποιούν παραδοσιακά βούτυρο για πλούτο και πυκνότητα, αλλά βασίζονται λιγότερο στο βούτυρο για τον "ανελκυστήρα" που απαιτείται σε συνταγές όπως κέικ. Για το λόγο αυτό, τα μπισκότα είναι συχνά πολύ πιο εύκολο να κάνουν τα γαλακτοκομικά χωρίς, και απλά αντικαθιστώντας το βούτυρο με μαργαρίνη ή φυτικό λίπος σχεδόν πάντα κάνει το τέχνασμα. Η χρήση του πετρελαίου με επιτυχία σε συνταγές μπισκότων χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα, όμως, όπως και με τα κέικ, εξαρτάται πολύ από τα άλλα συστατικά που υπάρχουν στη συνταγή. Η χρήση λαδιού σε συνταγές με υγρά σιρόπια και αλεσμένα καρύδια θα παράγει ένα μπισκότο με υφή κουλουρακιών ενώ χρησιμοποιείτε λάδι σε συνδυασμό με κρόκους αυγού και είτε υγρό γλυκαντικό είτε κοκκοποιημένο σάκχαρο θα παράγει ένα μαλακό και μαστιχένιο μπισκότο με κέικ που μοιάζει με κέικ. Εάν επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε λάδι και υγρή γλυκαντική ουσία χωρίς αυγά, στις περισσότερες περιπτώσεις και ανάλογα με τον αριθμό των ξηρών συστατικών που χρησιμοποιείτε, θα παράγετε είτε ένα λεπτό, τραγανό μπισκότο είτε ένα μπισκότο με υφή top muffin.
Γενικά, στις συνταγές μπισκότων και σε άλλες πυκνές, γλυκές συνταγές επιδορπίων, όπως η ζύμη πίτας και τα πλατύφυλλα, χρησιμοποιώντας τη μαργαρίνη και το λίπος είναι η καλύτερη επιλογή. Η εξαίρεση σε αυτόν τον κανόνα είναι για το ψήσιμο cookies που δεν χρησιμοποιούν τα μέσα ψησίματος ή προορίζονται να είναι κάπως πυκνά και ξηρά.
Ψήσιμο μπισκότων και γλυκών
Για τα πλούσια ψημένα προϊόντα που χρησιμοποιούν αρτοσκευάσματα ή ζύμη και λίγη ή καθόλου ζάχαρη ή γλυκαντική ουσία όπως μπισκότα και αρτοσκευάσματα, χρησιμοποιώντας λάδι θα αφήσουν τελικά το τελικό προϊόν που στερείται τόσο υφής όσο και γεύσης. Αυτές οι συνταγές είναι απείρως πιο επιτυχείς με τη χρήση μαργαρίνης σόγιας ή λίπους από οτιδήποτε άλλο. Ο συνδυασμός πετρελαίου με αλεσμένα καρύδια σε συνταγές μπισκότων ή ζαχαροπλαστικής δεν θα επιτρέψει την υφή που μοιάζει με ψωμί που ορίζει αυτά τα ψημένα προϊόντα και η χρήση πρόσθετων αυγών για πλούτο δεν θα επιτρέψει την επιθυμητή ξηρή υφή και θα παράγει κάπως κέικ σαν συνέπεια. Πράγματι, το πετρέλαιο απλά δεν κάνει αυτά τα προϊόντα δικαιοσύνη. Αυτό δεν σημαίνει ότι το πετρέλαιο δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε αυτές τις συνταγές αλλά μάλλον ότι ενώ μπορεί να παράγετε κάτι νόστιμο, απλώς θα είναι πολύ διαφορετικό από το παραδοσιακό προϊόν από ό, τι εάν χρησιμοποιούσατε μαργαρίνη σόγιας, λίπος ή άλλο ημιστερεό λίπος που μοιάζει περισσότερο με το βούτυρο.
Μη βουτυρωμένο βούτυρο έναντι μαργαρίνης
Τέλος, οι περισσότερες συνταγές ψησίματος απαιτούν βούτυρο χωρίς βούτυρο και όλη η μαργαρίνη σόγιας και τα λιπαρά που έχουμε συναντήσει δεν είναι αλατισμένα. Για να υπολογίσετε αυτή την ανισότητα, απλά μειώστε την ποσότητα αλατιού σε μια δεδομένη συνταγή κατά 1/4 κουταλάκι του γλυκού ανά 1/2 φλιτζάνι μαργαρίνη.
Τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό: Το λάδι καρύδας είναι πραγματικά μία από τις μοναδικές εξαιρέσεις σε όλους τους κανόνες που αναφέρονται παραπάνω. Το λάδι καρύδας είναι παρόμοιο με το βούτυρο στο ότι είναι στερεό όταν είναι κρύο, ημιστερεό σε θερμοκρασία δωματίου και υγρό όταν θερμαίνεται και έτσι λειτουργεί καλά σε όλα σχεδόν τα πάντα, από μπισκότα και κέικ μέχρι λαχανικά. Είναι ακριβό, οπότε προσπαθήστε να το αγοράσετε σε καταστήματα χονδρικής πώλησης ή όταν πωλούνται.
Τα καλύτερα υποκατάστατα βουτύρου για τη διάδοση, τη μαγειρική και το ψήσιμο
