Μια αναζωογονητική tapa της esqueixada.
alexsalcedo / Getty Images
Bacalao (προφέρεται) είναι ο ισπανικός όρος για αποξηραμένα και αλατισμένα codfish. Ο αποξηραμένος και αλατισμένος μπακαλιάρος-και τα πιάτα που το περιέχουν- είναι γνωστά με πολλά διαφορετικά ονόματα, πολλά από τα οποία προέρχονται από το ριζικό βακάλι . Η πορτογαλική λέξη για το αλατισμένο γάδο είναι βακαλάου ενώ στα ιταλικά είναι βακκάλα και στην Κροατία είναι βακαλάρα . Αυτό το ψάρι δεν είναι μόνο μέρος της μεσογειακής κουζίνας. στη Νορβηγία, είναι γνωστή ως klippfisk και πηγαίνει από το saltfiskur στην Ισλανδία και το moure στη Γαλλία. Είναι επίσης γνωστή απλά ως αλυκές, ιδιαίτερα στην Καραϊβική.
Εικονογράφηση: Jiaqi Zhou. © The Spruce, 2019
Η ιστορία
Το Bacalao έγινε βασικό συστατικό στις κουζίνες που περιβάλλουν τον Ατλαντικό και τη Μεσόγειο καθώς ξεκίνησε ως κύρια εξαγωγή από την περιοχή του Βόρειου Ατλαντικού. Πάνω από 500 χρόνια πριν, ο εξερευνητής Jaques Cartier ανακάλυψε σχεδόν χιλιάδες βασκικά αλιευτικά σκάφη στο στόμα του ποταμού St. Lawrence σε αυτό που είναι τώρα ο Καναδάς. Για εκατοντάδες χρόνια, τα ψαροχώρια στη Νορβηγία παρήγαγαν αλατισμένο και αποξηραμένο γάδο. Το αλμυρό γαλοπούλα έγινε ένα σημαντικό εμπόριο στο εμπόριο μεταξύ του Νέου Κόσμου και του Παλαιού Κόσμου. έχει εξαπλωθεί σε περιοχές κοντά και εκτείνεται πέρα από τον Ατλαντικό, καθιστώντας ένα παραδοσιακό συστατικό σε πολλές κουζίνες.
Η διαδικασία
Το αλάτισμα και η ξήρανση των ψαριών ήρθε από την ανάγκη - πριν από την ψύξη, τα ψάρια έπρεπε να καταναλωθούν αμέσως. Το αλάτισμα και η ξήρανση διατήρησαν τα ψάρια και επέκτειναν σημαντικά τη διάρκεια ζωής τους. Ήταν μια φθηνή διαδικασία και ένας ψαράς μπορούσε εύκολα να κάνει. Επιτρέπει επίσης την απλή μεταφορά στις κοντινές αγορές. Η διαδικασία βοηθά επίσης τα ψάρια να διατηρούν τα θρεπτικά συστατικά τους και να κάνουν το ψάρι πιο νόστιμο.
Πριν από την έναρξη της διαδικασίας αλάτισης και ξήρανσης, το κεφάλι και τα έντερα του ψαριού απομακρύνονται στο πλοίο. Στη συνέχεια τα ψάρια καλύπτονται σε αλάτι και αφήνονται να στεγνώσουν. Παραδοσιακά, στεγνώθηκε στην ακτή, τοποθετήθηκε σε κοντινούς βράχους ή κρεμάστηκε σε ξύλινα ράφια για να στεγνώσει στον ήλιο. Σήμερα, το μπακαλιάρο αποξηραίνεται μέσα από ηλεκτρικές θερμάστρες.
Το ψάρι
Ιστορικά - και πριν από την υπεραλίευση - μπακαλάο ήταν αποκλειστικά μπακαλιάρος Ατλαντικού. Αλλά πιο πρόσφατα περιλαμβάνει ποικιλίες λευκών ψαριών, όπως η κίτρινη μπακαλιάρος, ο μπακαλιάρος εγκλεφίνος και το προσφυγάκι. Αγοράζεται αποξηραμένο και στη συνέχεια πρέπει να επανυδατωθεί και το αλάτι να αφαιρεθεί πριν προστεθεί σε ένα πιάτο. Αυτό γίνεται με εμβάπτιση του ψαριού στο νερό για μία έως τρεις ημέρες, αλλάζοντας το νερό δύο έως τρεις φορές την ημέρα.
Μόλις επανυδατωθεί, το μπακαλάο γίνεται λεπτό και τρυφερό. Παρόλο που προηγουμένως κατανάλωνε μόνο οι φτωχοί, θεωρείται τώρα μια λεπτότητα. Το Bacalao προσφέρεται σε μερικές διαφορετικές περικοπές, με τα πιο κομψά τετράγωνα τετράγωνα κομμάτια του moro ή lomo .
Στο πλαίσιο της παρατήρησης της Σαρακοστής, οι Ισπανοί Καθολικοί έκαναν βακαλάο ένα βασικό δείπνο στο δείπνο τους την Παρασκευή το βράδυ. Υπάρχουν πολλές νόστιμες προετοιμασίες για αλατισμένο ψαροκόκαλο, αλλά δίνεται ότι σερβίρεται με μια σάλτσα, όπως ντομάτα, πάπρικα, ή λαχανικά στο κρασί.
Πώς να προετοιμάσετε τον Bacalao
Υπάρχουν πολλές συνταγές της Καραϊβικής που ζητούν μπακαλάο . Για να προετοιμάσετε ένα μπακαλάο για μια συνταγή, θα πρέπει να απορροφήσετε τα ψάρια σε γλυκό νερό για να αφαιρέσετε το πλεόνασμα αλάτι που χρησιμοποιείται για τη διατήρηση της σάρκας.
Η καλύτερη μέθοδος για την εμβάπτιση bacalao είναι να καλύψετε τα ψάρια με περίπου 2 ίντσες κρύου νερού σε ένα μεγάλο μπολ. Βάλτε το μπολ στο ψυγείο και απολαύστε μέχρι 3 ημέρες, αλλάζοντας το νερό τουλάχιστον 3 φορές την ημέρα.
Διαφορετικές μάρκες και ποικιλίες αλμυρών ψαριών διαφέρουν σε βαθμό αλμυρότητας. Οι λιγότερο αλμυρές ποικιλίες χρειάζονται λιγότερο χρόνο διαβροχής, μερικές φορές μόνο μία ημέρα. Μπορείτε να το δοκιμάσετε δοκιμάζοντας ένα μικρό κομμάτι για την αλάτι μετά από 24 ώρες μούσκεμα. Θέλετε το μπακαλάο να είναι ελαφρώς αλμυρό, όχι υπερβολικό.
