A Chianti Classico από το οινοποιείο Isole e Olena, την Τοσκάνη. Στέφανο Σκάτα / Getty Images
Στα τέλη της δεκαετίας του '80, ο μάστορας του κρασιού Rosemary George έγραψε ένα εξαιρετικό βιβλίο με τίτλο Chianti και τα κρασιά της Τοσκάνης, το οποίο συνιστώ ανεπιφύλακτα σε όσους ενδιαφέρονται για τα ιταλικά κρασιά. Όταν το διάβασα για πρώτη φορά, μου έπληξε ένα γεγονός: κάθε φορά που αγγίζει ένα ακανθώδες θέμα, για παράδειγμα τη χρήση των αποκαλούμενων «συμπληρωματικών σταφυλιών» (σταφύλια εκτός της Τοσκάνης, όπως το Cabernet, το Merlot ή οτιδήποτε άλλο) για να δώσει το Chianti μια διεθνή γεύση, αναφέρει πάντοτε τον Paolo de Marchi από τον σεβάσμιο αμπελώνα Isole e Olena της Τοσκάνης.
Κάνοντας έρευνα για μια διαδρομή στην περιοχή Chianti Classico, τον συνάντησα και κατάλαβα γιατί. Ο Πάολο και η σύζυγός του, Μάρτα, είναι δύο από τους πιο ευγενείς που γνωρίζω. πολύ ανοιχτό και αρκετά πρόθυμο να αφιερώσει χρόνο για να βοηθήσει τους ανθρώπους. Θεωρείται επίσης ένας από τους δέκα πρώτους μικρούς παραγωγούς οίνου στον κόσμο. Οι απόψεις του είναι προσεκτικά μελετημένες και έχουν πολύ νόημα. Και ναι, έχουν αλλάξει κάπως από τότε που μίλησε με τη Rosemary για το βιβλίο της.
Εκείνη την εποχή, ο Paolo εξακολουθούσε να ενθουσιάζεται από την προοπτική χρησιμοποίησης σταφυλιών εκτός της Τοσκάνης για να προσθέσει στιλπνότητα και στιλπνότητα στην Chianti Classico και αυτό απαιτεί μια σύντομη παρένθεση. Παρόλο που η περιοχή ανάμεσα στη Φλωρεντία και τη Σιένα παρήγαγε πάντα εξαιρετικά κρασιά, όταν ο Baron Bettino Ricasoli ανέπτυξε τη φόρμουλα για την Chianti Classico στη δεκαετία του 1850 χρησιμοποίησε κυρίως το μεγάλο κόκκινο σταφύλι Sangiovese και το Canaiolo Toscano.
Αν και τα κρασιά ήταν εξαιρετικά και κέρδισαν μετάλλια, απαιτούσαν τη γήρανση, γι 'αυτό και ανέπτυξε ένα πιο έτοιμο προς κατανάλωση κρασί που περιλάμβανε το Malvasia del Chianti, ένα λευκό σταφύλι.
Δυστυχώς, η Επιτροπή που ανέπτυξε το DOC για την περιφέρεια Chianti Classico υιοθέτησε τον τελευταίο τύπο και ανάγκασε τους παραγωγούς να συμπεριλάβουν τα λευκά σταφύλια στους οίνους τους. μεγάλο μέρος του οίνου που παράγεται σύμφωνα με τους κανόνες ήταν κακή, η εικόνα του Chianti υπέφερε και πολλοί από τους καλύτερους παραγωγούς άρχισαν να πειραματίζονται με μείγματα Sangiovese και Cabernet ή άλλες ξένες ποικιλίες σταφυλιών - για παράδειγμα, ο Antinori ανέπτυξε το Tignanello, ένα υπέροχο Sangiovese- Το μείγμα Cabernet που φέρει την ένδειξη Vino da Tavola (επιτραπέζιος οίνος, η κατώτερη κατηγορία), επειδή δεν πληροί τις προϋποθέσεις για την κατάσταση DOC.
Σύντομα όλοι πειραματιζόταν με εναλλακτικά κρασιά κατά μήκος αυτών των γραμμών και πολλοί προσθέτουν επίσης μικρότερα ποσοστά Cabernet ή Merlot στην Chianti Classico για να τους προσδώσουν μια πιο διεθνή γεύση. Ο Paolo φυτεύει έναν αμπελώνα του Cabernet, "εν μέρει επειδή η γη ήταν καλή για τα σταφύλια Cabernet, και εν μέρει επειδή όλοι οι άλλοι το έκαναν". Είχε αρχικά σκέφτεται να χρησιμοποιήσει το Cabernet για να βελτιώσει το σώμα και το χρώμα του Chianti Classico, αλλά στη συνέχεια αποφάσισε ότι το Cabernet θα εξουδετερώσει τον Sangiovese (έχει ένα σημείο: πολλοί από τους Chiantis που έχουν Cabernet σε τους έχουν ένα ξεχωριστό υπαινιγμό υποβρύχιο στα μπουκέτα τους).
Τελικά αποφάσισε ότι το ιδανικό σταφύλι για να συγχαρεί το Sangiovese είναι το Syrah, το ευγενές γαλλικό σταφύλι από την κοιλάδα του Ροδανού και το φυτεύει μερικά στρέμματα. Ωστόσο, από τη στιγμή που άρχισε η παραγωγή του αμπελώνα, είχε μερικές σκέψεις για όλη την ιδέα της χρήσης συμπληρωματικών σταφυλιών: «Πρέπει να ξανασκεφτούν», λέει. "Η ισχύς της Τοσκάνης, όπως και σε κάθε περιοχή παραγωγής κρασιού, έγκειται στην ιδιαιτερότητα των οίνων, στα μοναδικά χαρακτηριστικά που κάνουν τα κρασιά αναμφισβήτητα την Τοσκάνη". Τα χαρακτηριστικά αυτά προέρχονται κυρίως από το σταφύλι Sangiovese και έχει πλέον καταλήξει στο συμπέρασμα ότι οι Τοσκάνες πρέπει να δουλεύουν με τους κλώνους Sangiovese (ένας κλώνος είναι ποικιλία σταφυλιών), επιλέγοντας μόνο εκείνους που παράγουν τα καλύτερα σταφύλια για να παράγουν τους καλύτερους δυνατούς οίνους. Κατά την άποψή του, το κλειδί για την παραγωγή οίνου ποιότητας είναι η εργασία στον αμπελώνα. αυτό που συμβαίνει στο οινοποιείο μετά τη συγκομιδή είναι δευτερεύον. Είναι τα σταφύλια που μετράνε.
Η πίστη του Paolo στη σπουδαιότητα της τυπικότητας των οίνων δεν είναι απλώς σνομπισμού. εξάγει σε 26 χώρες, έχει εργαστεί στην Καλιφόρνια, επισκέπτεται επανειλημμένα την Αυστραλία και έχει δοκιμάσει κρασιά από όλο τον κόσμο.
Η Αυστραλία έχει τεράστιους πόρους, η Χιλή έχει πολύ χαμηλό κόστος εργασίας, όπως και η Νότια Αφρική και η Ανατολική Ευρώπη είναι μια άγνωστη ποσότητα που μπορεί να αποδειχθεί ύπνος γίγαντας. Όπως επισημαίνει, σχεδόν οποιοσδήποτε μπορεί να αποδείξει ένα "διεθνές" κρασί με μια σημαντική συνιστώσα του Cabernet και άλλων σταφυλιών και κάνει εξαιρετική δουλειά. οι παραγωγοί της Τοσκάνης που ακολουθούν αυτό το μονοπάτι σε μια προσπάθεια να προσελκύσουν το διεθνές γούστο θα μπορούσαν να βρεθούν εκτός αγοράς επειδή το κόστος τους είναι πολύ υψηλότερο από εκείνο των ανταγωνιστών που είναι σε θέση να προσλάβουν φθηνή εργασία ή μηχανισμό. Αν, αντιθέτως, εργάζονται για να παράγουν τους καλύτερους κρασιά της Τοσκάνης , θα παράγουν κάτι που είναι μοναδικά δικό τους και που θα αναζητηθούν πάντα από τους ειδήμονες.
Ίσως αναρωτιέστε, σε αυτό το σημείο, τι κάνει ο Paolo με τα σταφύλια από τους αμπελώνες του Cabernet και Syrah. Κάνετε κρασιά, τα οποία επισημαίνει η Collezione De Marchi. Υπάρχει το Cabernet Collezione De Marchi, το οποίο κέρδισε τα 3 πολυτελή καραμέλες του Gambero Rosso και τα αποτελέσματα του Parker στο high 90s, το L'Eremo, ένα Syrah που τέταρτος σε μια τυφλή δοκιμή πριν από μερικά χρόνια, πίσω από τρία μεγάλα κρασιά της κοιλάδας του Ροδανού και το Chardonnay Collezione De Marchi, ένα Chardonnay ζυμωμένο με βαρέλι που ο Paolo εξακολουθεί να μην είναι απόλυτα ικανοποιημένος, "αν και γίνεται όλο και καλύτερα κάθε χρόνο".
Η ετικέτα Isole e Olena, από την άλλη πλευρά, προορίζεται για τα παραδοσιακά κρασιά της Τοσκάνης που θα περίμενε κανείς από ένα κτήμα στην περιοχή Chianti Classico. Υπάρχει Chianti Classico, κατασκευασμένο από περίπου 80% Sangiovese, Canaiolo, και (αν το έτος το απαιτεί) έως και 5% Syrah. Έπειτα, υπάρχει το Cepparello, "τι είναι το Isole e Olena", ένα εξαιρετικά εκλεπτυσμένο επιτραπέζιο κρασί 100% Sangiovese που θα ήταν το Chianti Classico Riserva του Paolo είχε την επιτροπή DOC επέτρεψε στην Chianti Classico να γίνει μόνο από Sangiovese. Τώρα που η Chianti Classico μπορεί να γίνει απλά από τον Sangiovese, θα δούμε τι αποφασίζει ο Paolo. Τέλος, υπάρχει το κρασί Vinsanto, παραδοσιακό κρασί της Τοσκάνης, το οποίο είναι φτιαγμένο από λευκά σταφύλια (Malvasia και Trebbiano) που συλλέγονται νωρίς στη συγκομιδή, αφήνεται να μαλακώσει σε σταφίδες, πιέζεται τον Ιανουάριο και έπειτα ζυμώθηκε με βαρέλια και ηλικίας για 4 χρόνια πριν την εμφιάλωση. Οι αποδόσεις του Paolo είναι γελοία μικρές και το Vinsanto θεωρείται ένα από τα κορυφαία ιταλικά επιδόρπια.
Οι επισκέπτες είναι ευπρόσδεκτοι στο Isole e Olena, αν και δεν πρέπει να περιμένετε από τους ανθρώπους να σταματήσουν αυτό που κάνουν κατά την άφιξή σας, εκτός αν έχετε καλέσει μπροστά για να κλείσετε ραντεβού. την πρώτη φορά που πήγα, βρήκα μερικούς από τους άνδρες να στερεώνουν ένα ρυμουλκούμενο με συγκολλητή τόξου στην αυλή ("καθαρισμός πετρωμάτων χτυπάει την κόλαση από τα μηχανήματα"), και κατέληξε να οδηγεί στο νέο αμπελώνα (σε όλα, το κτήμα έχει λίγο περισσότερο από 100 στρέμματα αμπελώνων) με τον Piero Masi, τον κτηματομεσίτη, για να δούμε πώς έρχονται τα πράγματα. Για να φτάσετε στην Isole e Olena, πάρτε την εθνική οδό από τη Φλωρεντία στη Σιένα και βγείτε στο San Donato. ακολουθήστε το San Donato προς την Castellina και στρίψτε δεξιά όταν φτάσετε στο σημείο για την Isole. Ο δρόμος, ο οποίος είναι μερικώς πλακόστρωτος, είναι ένας από τους λόγους για τον οποίο ο Paolo δεν ασκεί αγροτουρισμό: «Έκανα ενοικίαση δωματίου για μια εβδομάδα, μία φορά», μου είπε. "Ο τύπος είχε ένα Bentley, βγήκε κάτω ως οδηγώντας στο σπίτι και έφυγε για τη Φλωρεντία το επόμενο πρωί." Ο άλλος λόγος; "Θα χρειαζόταν χρόνος από τα κρασιά μου".
