Rebecca Siegel / Flickr
Η μαγιά είναι ένας μονοκύτταρος μικροοργανισμός που αναπτύσσεται γύρω μας και πάνω μας. Αυξάνεται όταν έχει τροφή και νερό και αναστέλλει την ανάπτυξη όταν δεν το κάνει. Σε αιωρούμενη κινούμενη εικόνα, είναι αρκετά ελαφρύ ώστε να διοχετεύεται από τον άνεμο, όπως ένας σπόρος. Εάν υπάρχει νερό και φαγητό όπου προσγειώνεται, θα αναπαράγει και θα συνεχίσει τον κύκλο. Είναι επίσης στο ανθρώπινο δέρμα και μπορεί να μεταφερθεί σε τρόφιμα μέσω επαφής, με καθαρά ή βρώμικα χέρια. Η μαγιά έχει χρησιμοποιηθεί από ανθρώπους για χιλιάδες χρόνια για να φτιάξει ψωμί, μπύρα και κρασί. Αυτό γίνεται με τη μετατροπή της ζάχαρης σε αλκοόλ και φυσικό αέριο για την απόκτηση ενέργειας.
Ποια ζύμη χρησιμοποιείται στο ψήσιμο
Οι ζύμες που χρησιμοποιούνται στο ψήσιμο είναι κυρίως Saccharomyces cerevisiae . Οι αρτοποιεία και οι εταιρείες αρτοποιίας έχουν παράγει πολυάριθμα στελέχη, δηλαδή κλώνους ζύμης με ειδικά χαρακτηριστικά. Αυτό είναι παρόμοιο με έναν κηπουρό αναπαραγωγής μια τουλίπα με ειδικά χρώματα, ύψος ή ανθεκτικότητα. Ακριβώς όπως υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες τουλίπας, υπάρχουν εκατοντάδες στελέχη ζύμης. Τα στελέχη ζύμης που είναι δημοφιλή σήμερα εκτρέφονται για παραγωγή αερίου και ταχύτητα ζύμωσης. Πέρα από το S. cerevisiae υπάρχουν αρκετές ζύμες που είναι χρήσιμες σε sourdoughs, αν και S. cerevisiae είναι κοινή εκεί, πάρα πολύ.
Υπάρχουν επίσης και ειδικά στελέχη ζύμης που έχουν δημιουργηθεί για άκαμπτες ζύμες ή εμπλουτισμένες ζύμες. Οι αρτοποιεία έχουν πρόσβαση σε πολλές ποικιλίες, όπως και οι ζυθοποιοί έχουν διαφορετικές ζύμες για να επιλέξουν. Το κοινό έχει μόνο λίγα στελέχη από τα οποία μπορεί να επιλέξει.
Τι ζύμη τρώει
Η ζύμη τρώει ζάχαρη, η γλυκόζη να είναι συγκεκριμένη. Εάν δεν υπάρχει γλυκόζη γύρω, αλλά υπάρχουν και άλλα σάκχαρα, άμυλα ή αλκοόλες, η ζύμη δημιουργεί μηχανές (ένζυμα) για να τις μετατρέψει σε γλυκόζη. Η ζύμη μεταφέρει πληροφορίες στο DNA της για δεκάδες μηχανές που είναι ειδικές για πολλές πηγές τροφίμων.
Το αλεύρι έχει πολύ άμυλο σε αυτό, το οποίο αποτελείται από μεγάλες αλυσίδες μορίων ζάχαρης. Το αλεύρι φέρει τα δικά του ένζυμα που δουλεύουν στα άμυλα και τα κόβουν σε απλά σάκχαρα. Αυτό συμβαίνει αφού το αλεύρι επανυδατωθεί με νερό ή άλλα υγρά. Στη συνέχεια η ζύμη χρησιμοποιεί τα σάκχαρα για ενέργεια.
Γιατί ζυμομυκήτων ζυμώνουν
Η μαγιά έχει δύο τρόπους απελευθέρωσης ενέργειας από μόρια ζάχαρης για χρήση για τη συντήρηση και την αναπαραγωγή των κυττάρων τους. με ή χωρίς οξυγόνο.
- Με μια παροχή οξυγόνου, κάνουν το διοξείδιο του άνθρακα (CO2 - ένα αέριο), το οποίο είναι ακριβώς αυτό που κάνουν τα ανθρώπινα κύτταρα. Χρησιμοποιούν σχεδόν όλη την ενέργεια από τη ζάχαρη για να κάνουν αυτό και να κάνουν πολλά αέρια. Αυτό ονομάζεται αναπνοή. Με λίγο ή καθόλου οξυγόνο, η ζύμη κατασκευάζει γρήγορα μηχανές που απορροφούν το αλκοόλ και το διοξείδιο του άνθρακα αφού χρησιμοποιήσουν κάποια ενέργεια από τη ζάχαρη. Αυτό ονομάζεται ζύμωση. Δεδομένου ότι αυτό είναι ένας αναποτελεσματικός τρόπος για να συλλάβει την ενέργεια, πρέπει να μεταβολίζουν περισσότερο ζάχαρη από ό, τι κάνουν κατά την αναπνοή.
Η παρασκευή ψωμιού με μαγιά χρησιμοποιεί τόσο την αναπνοή όσο και τη ζύμωση (κυρίως την τελευταία). Μπορείτε να ζυμώσετε ή να χτυπήσετε οξυγόνο (και άζωτο) στη ζύμη, την οποία η μαγιά καταναλώνει μάλλον γρήγορα, παράγοντας αέριο το οποίο παγιδεύεται από τη ζύμη. Το μεγαλύτερο μέρος του αερίου στη ζύμη ψωμιού παράγεται μέσα στην πρώτη ώρα της ζύμωσης. Στη συνέχεια, η ζύμη πρέπει να αλλάξει σε αλκοόλες και οξέα μαζί με αέριο και να αναπτυχθεί πιο αργά. Αυτό δίνει στα ζυμωτά αρτοσκευάσματα ειδικά αρώματα και γεύσεις. Αυτές οι ενώσεις επηρεάζουν επίσης τη δομή της ζύμης, αλλάζοντας το ψίχουλο και την κρούστα μετά το ψήσιμο.
Πώς η θερμοκρασία επηρεάζει τη μαγιά
Η ζύμη μεγαλώνει καλύτερα στους 26 C (79 F) και ζυμώνεται καλύτερα στους 30 - 35 C (86 - 95 F). Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες η μαγιά επιβραδύνει και τις δύο διαδικασίες και γίνεται "αδρανής". Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, τα ένζυμα ζύμης δεν λειτουργούν καλά. Αυτό είναι ακριβώς όπως ένας άνθρωπος με πυρετό.
Γιατί να ψύξετε τη ζύμη
Μερικές φορές είναι απλά να επιβραδύνουμε την άνοδο ώστε να μπορούμε να ελέγξουμε όταν ψήνουμε το ψωμί. Υπάρχουν συζητήσεις σχετικά με τη γεύση που δημιουργείται όταν η ζύμη ψύχεται για αρκετές ώρες ή για μια νύχτα, αλλά δεν είναι σαφές εάν αυτό προέρχεται από τα ένζυμα στο αλεύρι, τους μεταβολίτες ζυμομυκήτων, τα υποπροϊόντα ζύμης ή άλλες χημικές αντιδράσεις.
Υπάρχουν πολλές μέθοδοι ψησίματος ψωμιού που απαιτούν ψύξη. "Το ψωμί Artisan σε πέντε λεπτά την ημέρα" (2007, Press of St. Martin) το χρησιμοποιεί, διατηρώντας τη ζύμη για τρεις εβδομάδες στο ψυγείο, και ο Peter Reinhart προτείνει να διατηρείτε τις κύριες ζύμες στο ψυγείο για έως και τρεις ημέρες αν δεν μπορούν να τα χρησιμοποιήσουν αμέσως. Επίσης, η ελβετική μέθοδος Wurzelbrot ψήνει τα ψωμιά απευθείας από το ψυγείο και μερικά γλυκά πλεκτά ψωμιά μπορούν να ψύχονται και να ψήνονται το πρωί για πρωινό.
Χρησιμοποιώντας τη Χαμηλή Θερμοκρασία προς όφελός σας σε άλλα ψωμιά
Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να επιβραδύνετε τη ζύμη του ψωμιού σας εάν δεν μπορείτε να το ψήσετε αμέσως. Αυτό μπορεί να συμβεί κατά την πρώτη δοκιμή ή μετά τη διαμόρφωση. Μπορεί να γίνει αμέσως μόλις διαμορφώσετε το ψωμί σας, ή για να επιβραδύνετε ένα ψωμί που επεκτάθηκε προτού να είστε έτοιμοι. Αν και το τελευταίο δεν είναι βέλτιστο, συνήθως οδηγεί σε ένα αποδεκτό προϊόν.
Γιατί να δοκιμάσετε τη ζύμη πάνω από το ζεστό νερό ή στο πίσω μέρος της σόμπας
Η μαγιά που αγοράζετε στο κατάστημα έχει βέλτιστα ποσοστά ζύμωσης στους 30-35 C (86-95 F). Οι περισσότερες σύγχρονες συνταγές ψωμιού απαιτούν δοκιμασία γύρω από αυτές τις θερμοκρασίες. Αν δεν θερμαίνετε ή δεν ψύχετε το σπίτι σας πολύ, η θερμοκρασία δωματίου θα κυμαίνεται άγρια. Σε 60 F στην κουζίνα μας σε μια χειμερινή μέρα, η ζύμη ψωμιού ανεβαίνει πολύ αργά. Θα επηρεάσει το τελικό προϊόν και θα έχει ως αποτέλεσμα ένα πιο σφιχτό, πιο εύθρυπτο ψωμί.
Αυτό μπορεί να οφείλεται στο γεγονός ότι τα φυτικά ένζυμα (που βρίσκονται στο αλεύρι) λειτουργούν καλύτερα σε ψυχρότερες θερμοκρασίες και διασπούν περισσότερο γλουτένη και άμυλο. Αυτό θα επηρέαζε την ικανότητα της γλουτένης να συγκρατεί το αέριο που παράγει η ζύμη. Ακόμα, μια κρύα κουζίνα μπορεί να επιβραδύνει μια ζύμη που αυξάνεται πολύ γρήγορα ή δίνει μια ζύμη περισσότερο χρόνο για να αναπτύξει γεύση, πράγμα που είναι καλό, οπότε υπάρχει πάντα ένα trade-off.
Πόση ζύμη πρέπει να χρησιμοποιήσετε
Ένα γραμμάριο ζύμης περιέχει 20 δισεκατομμύρια μικροσκοπικά κύτταρα. Υπάρχουν περίπου 7 γραμμάρια σε συσκευασία τετάρτης ουγγιάς που αγοράζουμε στο κατάστημα (2 1/2 κουταλάκια του γλυκού). Αυτό είναι 140 δισεκατομμύρια κύτταρα! Όταν αρχίσετε να φτιάχνετε ψωμί, προσθέστε τη ποσότητα μαγιάς που ζητείται στη συνταγή. Εάν έχει καλή γεύση και έχει τις ιδιότητες που θέλετε, τότε κολλήστε με αυτό. Επειδή η ζύμη δεν διαχωρίζεται πολύ στη ζύμη ψωμιού (μόνο 20-30% αύξηση στους αριθμούς των κυττάρων σε 4 ώρες), αυτό που ξεκινάτε είναι αυτό που καταλήγετε σε όρους αριθμών ζύμης. Αυτό μπορεί να επηρεάσει το ψωμί προσθέτοντας μια "ζυμώδη" γεύση, αν βάζετε πάρα πολλά στη ζύμη. Οι γενικές ποσότητες ζύμης είναι περίπου 1 - 2% του αλεύρου, κατά βάρος. Πάρα πολύ ζύμη μπορεί να προκαλέσει την αύξηση της ζύμης με απελευθέρωση αερίου πριν το αλεύρι είναι έτοιμο για επέκταση.
Γιατί μερικές συνταγές ζητούν μόνο μια πρέζα μαγιάς
Ορισμένες συνταγές ξεκινούν με ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού μαγιά, που είναι μόνο το 10% ενός πακέτου ζύμης! Αυτές οι συνταγές εξαρτώνται από τις μακρές ζυμώσεις για να δημιουργήσουν γεύση και αρχίζουν συνήθως με μια πολύ υγρή ζύμη. Αυτό αφήνει τη ζύμη να μετακινηθεί και να χωρίσει, ενώ τα ένζυμα αλεύρι κάνουν το πράγμα τους. Μια ζύμη όπως αυτή συνήθως ζυμώνεται όλη τη νύκτα και συχνά αναδεύεται σε μια τελική ζύμη με περισσότερη ζύμη για να βοηθήσει στην τελική άνοδο.
Οι διαφορές μεταξύ τακτικής μαγιάς, στιγμιαίας ζύμης και ζύμης μηχανής αρτοποιίας
Γεύση και ευκολία χρήσης. Η στιγμιαία μαγιά και η μηχανή ψωμιού ξηραίνονται με ένα ορισμένο τρόπο ώστε να επιτρέπεται η ανάμειξή της σε αλεύρι χωρίς να έχει προηγουμένως απομονωθεί. Είναι λίγο πιο ακριβό από την παλιομοδίτικη τεχνολογία. Η τακτική, ενεργή ξηρή ζύμη οδηγεί σε μια ελαφρώς διαφορετική γεύση, την οποία προτιμούν μερικοί. Βρήκαμε επίσης ακατέργαστη ζύμη χύμα σε καταστήματα υγιεινής διατροφής. Ο τρόπος με τον οποίο παρασκευάζεται, χρειάζεται περίπου δύο φορές για να ανασυσταθεί, αλλά λειτουργεί όμοια με τη ζύμη σε σκόνη μόλις το αποδείξετε.
Η ζύμη του κέικ είναι συμπιεσμένη φρέσκια μαγιά και ψύχεται. Έχει μικρότερη διάρκεια ζωής από την ξηρή ζύμη, αλλά προτιμάμε τη γεύση της σε πολλά γερμανικά κέικ. Είναι πολύ ακριβό και δύσκολο να βρεθεί στις ΗΠΑ, οπότε αντικαταστήστε την ξηρή μαγιά. ένα πακέτο ενεργού ξηρού ζύμης (2 1/2 κουταλάκια του γλυκού) ή στιγμιαία ζύμη (2 κουταλάκια του γλυκού) για ένα κέικ (0, 6 ουγκιές στις ΗΠΑ) και προσθέστε μια κουταλιά της σούπας ή περισσότερο υγρό στη ζύμη. Γενικά, μπορείτε να αντικαταστήσετε μια μαγιά με την άλλη, αν και μπορεί να θέλετε να αλλάξετε τη μέθοδο παράδοσης. Η άμεση ζύμη μπορεί να αποδειχθεί αν θέλετε, αλλά δεν συνιστούμε να αναμιγνύετε ενεργό ξηρό ζυμομύκητα ή μαγιά κέικ με το αλεύρι απευθείας καθώς δεν διαλύεται ομοιόμορφα σε μια σκληρή ζύμη.
Πώς το άλας επηρεάζει τη μαγιά
Μικρές ποσότητες αλατιού μπορούν στην πραγματικότητα να βοηθήσουν τη λειτουργία της ζύμης καλύτερα (0, 5 - 1%), ενώ το 1, 5-2, 5% αλάτι (κατά βάρος σε αλεύρι) δρα ανασταλτικά. Το αλάτι είναι απαραίτητο για τη δομή της γλουτένης του ψωμιού, αλλά και για τη γεύση. Πολλά ψωμιά παρασκευάζονται ικανοποιητικά με 2% άλας. Είναι ενδιαφέρον ότι οι συγκεντρώσεις ζάχαρης πάνω από 6% (κατά βάρος σε αλεύρι) έχουν επίσης αρνητική επίδραση στη ζύμη. Υπάρχει ένα ιδιαίτερο στέλεχος ζύμης που λειτουργεί καλά σε γλυκές και ζύμες ζύμης.
Τι ζύμωμα κάνει για τη μαγιά
Το ζύμωμα δεν έχει πολύ μεγάλη σημασία για τη ζύμη καθώς η μαγιά πρέπει να κατανέμεται ομοιόμορφα μετά την πρώτη ανάμιξη. Τεντώνει και παρατείνει τη γλουτένη έτσι ώστε να μπορεί να κρατήσει τις φυσαλίδες αζώτου και διοξειδίου του άνθρακα. Η δεύτερη ζύμωση είναι σημαντική αφού η ζύμη έχει αυξηθεί μία φορά, για να αυξηθεί η εκτατότητά της, παρόλο που μπορεί να μην είναι μια μακρά διαδικασία ζύμωσης.
Κτύπησε μια σκληρή ζύμη δεν βλάπτει ζύμη ούτε, δεν μπορείτε να σπάσει τα κύτταρα με αυτόν τον τρόπο. Οι επαγγελματίες αρτοποιοί φροντίζουν κατά την ανάμειξη των ζυμών έτσι ώστε η θερμοκρασία να μην υπερβαίνει αυτό που απαιτείται από τη συνταγή. Οι οικιακοί αρτοποιοί δεν ανησυχούν τόσο πολύ επειδή οι μικρές ποσότητες ζύμης που χρησιμοποιούνται στο σπίτι δεν απαιτούν τόση ανάμιξη.
