Lew Robertson / Getty Images
Hominy είναι ένα φαγητό από πυρήνες καλαμποκιού. Οι κόκκοι είναι εμποτισμένοι σε αλκαλικό διάλυμα είτε ασβέστη (το ορυκτό, όχι ο καρπός) ή το λίκνο, που είναι μια διαδικασία που ονομάζεται nixtamalization. Η διαβρωτική φύση του διαλύματος αφαιρεί το κύτος και τα φύτρα του καλαμποκιού και προκαλεί στον ίδιο τον κόκκο να φουσκώσει μέχρι περίπου το διπλάσιο του κανονικού του μεγέθους.
Hominy μπορεί να γίνει είτε με λευκό ή κίτρινο καλαμπόκι. Συγκεκριμένα, το ανθρωποειδές είναι κατασκευασμένο από αραβόσιτο, το οποίο καλείται επίσης καλαμπόκι πεδίου. Αυτός ο τύπος καλαμποκιού χρησιμοποιείται για την παρασκευή αραβοσίτου, νιφάδων καλαμποκιού και άλλων προϊόντων σιτηρών σε αντίθεση με το γλυκό καλαμπόκι, το οποίο είναι το γνωστό λαχανικό που μπορεί να καταναλωθεί από το καλαμπόκι. Hominy είναι το βασικό συστατικό σε τέτοιες συνδετήρες όπως grits και tortillas καλαμποκιού.
Η Διαδικασία Ντεxtamalization
Η εξευταμυλλοποίηση είναι μια λέξη που προέρχεται από τη γλώσσα Nahuatl, την οποία μίλησε ο προκολομβιανός λαός της Μεσοαμερικής, ο οποίος εφευρέθηκε αυτή η διαδικασία διαβροχής του καλαμποκιού σε αλκαλική λύση. Ενώ η ντιξαμαλοποίηση μπορεί να γίνει στο σπίτι, μπορεί να είναι αρκετά χρονοβόρα και απαιτεί ασβέστιο, το οποίο είναι καυστικό συστατικό.
Η εξευγενισμός προκαλεί ορισμένες αλλαγές στο καλαμπόκι. Μία από τις σημαντικότερες αλλαγές είναι ότι η δομή των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων στο καλαμπόκι μεταβάλλεται, επιτρέποντας στον κόκκο του εδάφους να κολλάει μαζί όταν συνδυάζεται με νερό. Η διαδικασία αφαιρεί τα φλοιάρια του καλαμποκιού, καθιστώντας ευκολότερη την άλεση. Η προκύπτουσα ζύμη, ή η μάζα, είναι η σύνθεση των τορτίλ. Χωρίς nixtamalization, το αλεσμένο καλαμπόκι δεν θα μπορούσε να σχηματίσει μια ζύμη και έτσι οι tortillas (και τα tortilla chips, tamales και taquerias) δεν θα υπήρχαν! Η ζύμη μπορεί να συνδυαστεί για να σχηματίσουν νέες γευστικές ενώσεις καθώς και σχήματα, και γι 'αυτό οι κόκκοι έχουν συχνά πιο περίπλοκη γεύση από την πύλη.
Η διαφορά μεταξύ grits και PolentaΈνα άλλο πλεονέκτημα του nixtamalization είναι ότι ελευθερώνει τη νιασίνη (βιταμίνη B3) στο καλαμπόκι και του επιτρέπει να απορροφάται από ανθρώπινες πεπτικές οδούς. Με τον τρόπο αυτό, η ντιξαμαλοποίηση απελευθέρωσε μια πηγή βασικών θρεπτικών συστατικών, επιτρέποντας στον πρώιμο Μεσοαμερικανικό πολιτισμό να μαγειρεύει με το μασάζ και να ευδοκιμεί.
Χρήσεις για Hominy
Hominy διατίθεται σε αποξηραμένα και κονσερβοποιημένα μορφή. Η προετοιμασία του ξηρού καλαμποκιού απαιτεί την εμβάπτιση των κόκκων για περίπου οκτώ ώρες και στη συνέχεια σιγοβράζοντας για μια επιπλέον ώρα ή δύο. Το αποξηραμένο και αλεσμένο ανθρωποειδές ανθρωποειδές μπορεί να σιγοβράσει για να κάνει grits (που ονομάζεται επίσης θρυμματισμός). Εναλλακτικά, το επεξεργασμένο καλαμπόκι μπορεί να μαγειρευτεί μέχρι να μαλακώσει και στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί ως παχυντικός παράγοντας σε σούπες, σούπες και κατσαρόλες. Για παράδειγμα, posole είναι μια παραδοσιακή μεξικάνικη σούπα από ανθόγαλα.
Το κονσερβοποιημένο καλαμπόκι έχει ήδη μαγειρευτεί και είναι έτοιμο για χρήση, καθιστώντας τον καλύτερο χρόνο προστασίας, αν και η υφή θα είναι ελαφρώς διαφορετική. Το άμυλο στους πυρήνες του καλαμποκιού διογκώνεται και παίρνει μια μοναδική ζελατινώδη υφή, η οποία είναι πιο εμφανής όταν το καρώνα τρώγεται ολόκληρο σε αντίθεση με το έδαφος. Κατά το μαγείρεμα με ανθρωπότητα, φροντίστε να σημειώσετε εάν η συνταγή απαιτεί αποξηραμένα ή κονσερβοποιημένα ανθρωποειδή από το ξεσκόνισμα των αποξηραμένων ανθρωποειδών απαιτεί έως και 12 ώρες για να προετοιμαστούν.
