Το ελιές τρώει / Ulyana Verbytska
Για πολλούς από εμάς, η πρώτη μας εισαγωγή στο κινέζικο φαγητό ήρθε από το φαγητό σε ένα εστιατόριο με καντονέζικη κουζίνα. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι η καντονέζικη κουζίνα ήταν η πρώτη κινεζική τοπική κουζίνα που έπαιρνε στις Ηνωμένες Πολιτείες. Μετά από όλα, οι αρχικοί Κινέζοι μετανάστες ήταν κυρίως καντονέζοι που έρχονταν να δουλέψουν στα σιδηρόδροχα στη δεκαετία του 1800. Αλλά τι είναι για την καντονέζικη κουζίνα που την ξεχωρίζει από τα άλλα τοπικά στυλ μαγειρικής της Κίνας; Γιατί το κάνει η "υψηλή κουζίνα" της Κίνας;
Εικονογράφηση: Luyi Wang. © The Spruce, 2019
Γεωγραφικές επιρροές
Όταν πρόκειται για συστατικά, οι καντονέζοι μάγειρες έχουν την τύχη να ζήσουν σε μια περιοχή με άφθονες βροχοπτώσεις και τροπικό κλίμα. Η επαρχία Γκουανγκντόνγκ είναι μια σημαντική γεωργική περιοχή, ενώ η πόλη Γκουάνγκτζου, γνωστή στα δυτικά ως Canton, είναι ένα σημαντικό κινεζικό λιμάνι που βρίσκεται στον ποταμό Pearl. Τα καταπράσινα πετρώματα ρυζιού αφθονούν σε όλο το Δέλτα του ποταμού Περλ. Υπάρχουν επίσης αρκετές εκμεταλλεύσεις χοίρων και πουλερικών σε όλη την περιοχή.
Ωστόσο, οι Καντονέζοι είναι επίσης πολύ εφευρετικοί, και είναι στην ευχάριστη θέση να ενσωματώνουν μη φυσικά συστατικά στη μαγειρική τους. Το γάλα καρύδας, τα ζυμαρικά ρύζι και η σκόνη κάρι, συνδετήρες της ταϊλανδέζικης και ινδικής κουζίνας, εμφανίζονται σε πολλά καντονέζικα πιάτα.
Το Fresh είναι καλύτερο
Η έμφαση στη διατήρηση της φυσικής γεύσης του φαγητού είναι το σήμα κατατεθέν της καντονέζικης κουζίνας. Ένας καντονέζος μάγειρας θα θεωρούσε ότι ήταν μια μαγειρική αμαρτία της υψηλότερης τάξης για να παράγει ένα πιάτο που ήταν υπερβολικά ψημένο ή πάρα πολύ βαριά. Μου θυμήθηκε αυτή τη φορά, ενώ ψωνίζοντας σε μια ασιατική αγορά. Ο πωλητής έμεινε πολύ υπερήφανος για να καταδείξει τη φρεσκάδα του μπακαλιάρου - που σκοτώθηκε μόλις τρεις ώρες νωρίτερα - επισημαίνοντας ότι εξακολουθείτε να βλέπετε την καρδιά του να χτυπάει.
Καντονέζικη Κουζίνα στη Βόρεια Αμερική
Δυστυχώς, οι καντονέζοι μάγειροι δυσκολεύονταν να αναπαραστήσουν τη γηγενή κουζίνα τους σε μια ξένη γη. Όπως επισημαίνει ο συντάκτης βιβλίων μαγειρικής Eileen Yin-Fei Lo σε μια συνέντευξη, οι πρώτοι μετανάστες ήταν άνδρες, προέρχονταν από μια κοινωνία όπου οι γυναίκες παραδοσιακά έκαναν όλη τη μαγειρική. Επιπλέον, αντιμέτωποι με άγνωστα συστατικά, έκαναν προσαρμογές που ήταν λιγότερο από επιτυχείς.
Η διανομή με το βήμα της λεύκανσης των λαχανικών πριν από την ανάδευση-τηγάνισμα είχε σαν αποτέλεσμα τα λαχανικά, τα οποία κάλυψαν προσθέτοντας επιπλέον άμυλο αραβοσίτου. Για να κρύψουν την έλλειψη φυσικής γεύσης στο πιάτο, υπεραντισταθμίστηκαν με καρυκεύματα όπως η ζάχαρη και η σάλτσα σόγιας. Καντονέζικη κουζίνα αμερικανικού τύπου γεννήθηκε. Φυσικά, το γεγονός ότι οι Δυτικοί δημιούργησαν βαθιά αγάπη για το "κινεζικό πρόχειρο φαγητό" δεν βοήθησε τα ζητήματα.
Βασικά τρόφιμα
Τα φρέσκα ψάρια και τα οστρακοειδή, το ρύζι, τα τροπικά φρούτα όπως τα μάνγκο και οι λικέ και η μεγάλη ποικιλία λαχανικών είναι άμεσα διαθέσιμα. Το ρύζι είναι η βασική καλλιέργεια. γλυκοπατάτες (γαρ), ταρώ και σιτάρι καλλιεργούνται επίσης. Ενώ τα κάστανα νερού χρησιμοποιούνται σε ολόκληρη την Κίνα, είναι πιο δημοφιλή στο νότο.
Εκτός από τα θαλασσινά, η καντονέζικη διατροφή περιλαμβάνει κοτόπουλο και χοιρινό κρέας (ενώ οι δυτικές εκδόσεις συχνά δεν έχουν πολλά κοινά με το πρωτότυπο, το γλυκό και ξινό χοιρινό είναι ένα αυθεντικό καντονέζικο πιάτο).
Καρυκεύματα και μπαχαρικά
Καντονέζικη κουζίνα δεν θα ήταν πλήρης χωρίς ένα μπουκάλι σάλτσα στρειδιών, φτιαγμένο από βρασμένα στρείδια και καρυκεύματα. (Οι χορτοφάγοι μπορούν να χρησιμοποιήσουν χορτοφαγική έκδοση με μανιτάρια). Κινέζικα μαύρα φασόλια που έχουν υποστεί ζύμωση (που ονομάζονται επίσης αλατισμένα μαύρα φασόλια) και πάστα γαρίδας είναι επίσης εμφανή στο καντονέζικο μαγείρεμα. Η σάλτσα Hoisin, που γίνεται με ανάμειξη της πάστας σόγιας με μπαχαρικά, χρησιμοποιείται επίσης.
Μέθοδοι μαγειρέματος
Στο σπίτι, ο ατμός και το τηγάνισμα είναι δύο σημαντικές τεχνικές μαγειρικής της Καντονίας. Δεδομένης της έμφασης στη φρεσκάδα της καντονέζικης κουζίνας, δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι ο ατμός είναι δημοφιλής, καθώς αυτή είναι η λιγότερο παρεμβατική τεχνική μαγειρέματος και η πιο υγιεινή. Όσον αφορά το τηγάνισμα, οι Καντονέζοι είναι οι αναγνωρισμένοι εμπειρογνώμονες. Οι καντονέζοι μάγειροι πιστεύουν ότι κάθε ανακατώμενη γεύση πρέπει να αποπνέει μια γεύση και ένα άρωμα που προέρχεται από το να έχεις σανό ή "ανάσα wok".
Εκτός από τηγάνισμα και τον ατμό, η καντονέζικη κουζίνα είναι επίσης γνωστή για τα ψητά κρέατα όπως το χοιρινό και η πάπια. Char siu bao, ή ατμού κουλουράκια γεμάτα με ψητό χοιρινό κρέας, είναι ένα δημοφιλές Cantonese dim sum θεραπεία.
Δημοφιλή τοπικά πιάτα
Το βόειο κρέας με σάλτσα Oyster είναι ένα τυπικό καντονέζικο πιάτο, όπως το Steamed Chicken με τη σάλτσα Scallion Ginger. Το ατμομάγειρο λαβράκι, το μαριναρισμένο garoupa και η καντονέζικη αστακός είναι όλα τα γνωστά καντονέζικα πιάτα. Η σούπα του πτερυγίου του καρχαρία είναι μια τοπική λιχουδιά. Το κοτόπουλο Curry, που παρασκευάζεται από το σιρόπι κοτόπουλου, τη σκόνη κάρι και τα λαχανικά σε γάλα καρύδας, δείχνει την επιρροή της νοτιοανατολικής ασιατικής κουζίνας στην κινεζική κουζίνα. Τα πιάτα λαχανικών αντανακλούν τη μεγάλη ποικιλία και την εποχικότητα του τι είναι διαθέσιμο.
Μαζί με τη φρεσκάδα και την ποιότητα, η καλλιτεχνική παρουσίαση του φαγητού και η γαρνίρισμα είναι επίσης πολύ σημαντικές στην καντονέζικη κουζίνα.
