Σπιτική ζύμωση

Σπιτικά Leavening και Sourdough Starter

Diane Levitt / Σχέδιο Pics / Getty Images

Πριν από την εμπορική διαθεσιμότητα καλλιεργημένων ξηρών και φρέσκων ζυμών αρτοποιίας, διάφοροι πολιτισμοί σε όλο τον κόσμο έκαναν ψωμί και άλλα ψημένα αγαθά με σπιτική ζύμωση. Το Sourdough είναι ένα τέτοιο γλυκό που χρησιμοποιείται από τους μαγειρεμένους στο σπίτι και τους επαγγελματίες αρτοποιούς.

Στο Μαρόκο, η σπιτική ζύμωση ονομάζεται khmira beldia. Διαφέρει λίγο από το sourdough στη γεύση και την υφή - το μαροκινό προζύγιο τείνει να είναι λιγότερο ξινό και λιγότερο φουσκωτό - αλλά χρησιμοποιείται με παρόμοιο τρόπο για να κάνει μαροκινά ψωμιά όπως αυτά που φαίνονται στη φωτογραφία.

Το μαροκινό προζύγιο και η ξινή ζύμη είναι κατασκευασμένα από μίγμα αλεύρων και νερού. που αφήνεται να ζυμωθεί, το μίγμα γίνεται μια παιδική χαρά για βακτήρια γαλακτοβακίλλων και άγρια ​​ζύμη. Αυτοί οι φυσικώς απαντώμενοι οργανισμοί συνεργάζονται για να δώσουν σπιτικά ζυμώνοντας τις αυξανόμενες ιδιότητες και την περίπλοκη, ξινή γεύση που είναι διάσημη.

Η σπιτική διόγκωση μπορεί επίσης να γίνει από ζυμωμένη ζύμη φρούτων-σταφίδας είναι ένα παράδειγμα-αλλά επειδή παράγεται αλκοόλ στη διαδικασία, δεν το συμπεριλαμβάνω εδώ.

Σπιτικά Leavening και Sourdough - Πώς λειτουργούν

Τάνια Ματιέλο / Στιγμιαία Άνοιγμα / Getty Images

Ενώ υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να φτιάξετε ζύμη με βάση το αλεύρι, οι μέθοδοι είναι παρόμοιες κατ 'αρχήν και με τη διαδικασία. 1) Ένα μείγμα αλεύρου, νερού και / ή όξινου υγρού αφήνεται να ζυμωθεί. 2) Στη διαδικασία, βακτηρίδια λακτοβακίλλων μετατρέπουν τους πολύπλοκους υδατάνθρακες σε απλά σάκχαρα. 3) η άγρια ​​ζύμη τροφοδοτεί τη ζάχαρη και παράγει φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα (εξ ου και η δύναμη διόγκωσης · ​​4) η ζύμη εκκίνησης τροφοδοτείται περιοδικά με προσθήκη αλεύρου και νερού μέχρις ότου επιτευχθεί επαρκής δύναμη φουσκώματος. Η φωτογραφία εδώ δείχνει sourdough μίζα σε διάφορα στάδια, μια διαδικασία που μπορεί να διαρκέσει έως και 14 ημέρες πριν το sourdough θεωρείται έτοιμο για χρήση.

Οι παρακάτω σελίδες δείχνουν τρεις διαφορετικές μεθόδους για να φτιάξετε το δικό σας σπιτικό ζυμωτήριο ή ζαχαρωτό. Για να κάνετε εκδόσεις χωρίς γλουτένη των εκκινητών, μπορείτε να αντικαταστήσετε αλεύρι αραβοσίτου, φαγόπυρου ή άλλα άλευρα χωρίς γλουτένη για το κανονικό αλεύρι.

Μαροκινό Λεύκανση (Khmira Beldia) με σκόρδο

Lane Oatey / Blue Jean Εικόνες / Getty Images

Λιγότερο σπογγώδες και ξινό από το sourdough, μαροκινός khmira beldia χρησιμοποιείται στη θέση της ζύμης για να κάνει khobz, beghrir και άλλες ανανεωμένες ζύμες και κτυπήματα. Ένα σκελίδες σκόρδου εισάγεται στην αρχική ζύμη εκκίνησης, μια τεχνική που βοηθά στην ώθηση ρουστίκ γεύση. Το σκόρδο απορρίπτεται μετά από δύο ημέρες και ο εκκινητής τροφοδοτείται μόνο μία φορά πριν θεωρηθεί έτοιμη για χρήση. Τα ψημένα αγαθά θα είναι πολύ γευστικά αλλά χωρίς την πικρή γεύση που σχετίζεται με τη μακρόστενη ζύμωση.

Χρησιμοποιήστε αυτό το διογκωτικό σε μια αρχική αναλογία 40 τοις εκατό που φουσκώνει κατά βάρος στο αλεύρι. Οι επόμενες παρτίδες ψωμιού μπορούν να γίνουν με αναλογία 30 τοις εκατό. Αφήστε οκτώ ώρες ή περισσότερο για να αυξηθεί η ζύμη.

Μαροκινά φασόλια (Khmira Beldia) που παρασκευάζονται με ψωμί

AKEAUNAGE / E + / Getty Images

Παρόμοια με τη μέθοδο της προηγούμενης διαφάνειας, αυτό το μαροκινό προζύγιο (khmira beldia) γίνεται από μια ζύμη από αλεύρι, νερό και ξύδι. Ένα μικρό κομμάτι ψωμιού εισάγεται στο κέντρο της ζύμης και ο εκκινητής αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον μία ημέρα ή μέχρι να ζυμωθεί και να φυτρώσει στην επιφάνεια. Το κομμάτι ψωμιού απορρίπτεται και η ζύμη εκκίνησης είναι έτοιμη να χρησιμοποιηθεί ως φουσκωμένη. Κάθε φορά που γίνεται μια παρτίδα ψωμιού με το khmira beldia , ένα μέρος της ζύμης διατηρείται ως φουσκωμένο για μελλοντική χρήση.

Για την πρώτη ζύμη ψωμιού που παρασκευάζεται με το khmira beldia , χρησιμοποιήστε 40 τοις εκατό ζυμώνοντας κατά βάρος στο αλεύρι. Ο λόγος αυτός θα μειωθεί στο 30% για τις επόμενες παρτίδες. Να γνωρίζετε ότι είναι γενικά απαραίτητος ένας πολύ μεγάλος χρόνος (8 ώρες ή μια νύχτα).

Παραδοσιακό Sourdough Starter

Τάνια Ματιέλο / Στιγμιαία Άνοιγμα / Getty Images

Μια παραδοσιακή ζύμη μπορεί να είναι πιο εξοικειωμένη με εσάς παρά με το μαροκινό σπιτικό γλυκό που περιγράφεται στις προηγούμενες σελίδες. Φτιαγμένο από ζύμη αλεύρι και γιαούρτι, το sourdough απαιτεί περισσότερο χρόνο και περισσότερες τροφές για να ωριμάσει και να ζυμώσει (8 έως 14 ημέρες) από τις μεθόδους khmira beldia που εμφανίζονται στις προηγούμενες σελίδες. Ως εκ τούτου, είναι πιο σπογγώδες, φυσαλίδες και ξινό. Μπορεί να τροφοδοτηθεί και να διατηρηθεί επ 'αόριστον, με κάποια αρτοποιεία να υπερηφανεύονται για την ηλικία του sourdough τους.

Το Sourdough χρησιμοποιείται σε αναλογία 30 τοις εκατό κατά βάρος της διόγκωσης σε συνολικά συστατικά της συνταγής. Για παράδειγμα, αν το άλευρο, τα υγρά και άλλα συστατικά σε μια συνταγή ψωμιού συνολικά 1000 γραμμάρια, θα χρειαστείτε 300 γραμμάρια μπιζελιού ως παράγοντα φουσκώματος. Απαιτείται γενικά χρόνος αύξησης τουλάχιστον τεσσάρων ωρών, αλλά αυτό μπορεί να αυξηθεί εάν επιθυμείτε ένα πιο έντονο ξινό σημείωμα.

Για την πλήρη συνταγή και τις κατευθύνσεις, ανατρέξτε στο Sourdough Starter Recipe - Πώς να κάνετε και πώς να το χρησιμοποιήσετε.

Ψωμί ψωμιού με σπιτική ζύμωση

Η ερυθρελάτη / Χριστίνα Μπενλαφκίχ

• Khmira Beldia : Χρησιμοποιήστε μια αναλογία 30 τοις εκατό κατά βάρος της διόγκωσης στο αλεύρι (40 τοις εκατό για την αρχική χρήση). αφήστε να αυξάνεται από 8 έως 9 ώρες.Αρφή εκκίνησης: Χρησιμοποιήστε μια αναλογία 30 τοις εκατό κατά βάρος της διόγκωσης στα συνολικά συστατικά (αλεύρια συν υγρά). επιτρέψτε τουλάχιστον 4 ώρες για να αυξηθεί ο χρόνος.

Εδώ είναι μερικά δημοφιλή μαροκινά ψωμιά που επωφελούνται από τη γεύση της σπιτικής λεύκανσης:

Μπιφτέκι - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread

Khobz b'Chehma - Γεμιστό Μαροκινό Flatbread

Μαροκινό ψωμί κριθαριού

Μαροκινό ψωμί σιμιγδαλιού